・麦芽Wheat sprouted ばくが
大麦などの穀物に適度の水分と温度を与えて発芽させた状態や、芽が出てきたところで熱風によって焙煎し発芽をとめた状態のもの。
大麦の種子中には不活性の糖化酵素のアミラーゼが多量に含まれ発芽によって酵素が活性化する。これによって、種子中の澱粉質が糖化を受け麦芽糖を生成する。
ビール醸造の原料として重要であり他にも微生物の培養調製に用いている。ビール・ウィスキーの製造は発芽により澱粉の異性化、酵素の生産など醸造の過程で澱粉を糖に変換する。乾燥は発芽を止めること、貯蔵を目的としている。
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