・グルタミン酸Glutamic acid ぐるたみんさん
ドイツで1866年小麦のグルテンから分離されたアミノ酸で、種子からの発芽植物に多く見られ、小麦、とうもろこし、大豆のタンパク質にグルタミンの形でほとんどすべての動植物食品に存在する。
アルギニン、グルタミン、ヒスチジン、プロリンはグルタミン酸に分解され、グルタミン酸はグルタミン酸デヒドロゲナーゼによって2-オキソグルタル酸に酸化している。
加水分解で旨みのあるグルタミン酸を生じ必須アミノ酸以外のアミノ酸は、体内で摂取された食物より合成しているがそのときにグルタミン酸が必要であり食物として大切な位置を占める。
日本では、池田によって1908年昆布より見出している。グルタミン酸ナトリウムの原料でありナトリウムと中和させより一層旨みのあるものになっており現在では小麦、トウモロコシ、でん粉とアンモニアを原料として大量生産している。
昆布素干し 1700mg% 干しのり4200mg% 精白米1300mg% 小麦粉3000mg～4500mg% いわし 2700mg% なまうに1500mg% 和牛サーロイン脂身なし2900mg% 豚肉ロース脂身なし3200mg トマト 260mg% りんご20mg% えのきだけ 320mg%程度含む。
昆布、醤油の旨み成分となり、いわゆる旨み調味料として出回る。特にアミノ酸のギャバは、玄米の発芽によってグルタミン酸から合成している。グルタミン酸は興奮性の神経伝達物質としても知られる。グルタミンは、体内でグルタミン酸とアンモニアに酵素が働くことによってアミノ基転移で合成する。
グルタミン酸はアンモニアを捕らえ、 酸性度を調節してグルタミンを合成し脳機能を低下させる恐れのあるアンモニアを尿素に変え解毒し、尿の排出を促進し体外に排出させている。
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