・食品の偽装Food camouflage しょくひんのぎそう
世間では、熊本県産として流通していたアサリの大半が中国・韓国の外国産、バナメイエビを芝エビと、成型肉をステーキとして売ったり、和牛は豪州産牛肉と、明らかに悪質とみられる偽装表示をして販売し消費者をあざむく行為が、みられていました。許されることではありませんが、食品の偽装は古くから日本の一般家庭で行われてきていたことでもあるようです。
一般に昔から行われてきたこと、そして、原材料の表示をして カニ風味蒲鉾のように堂々と見せかけている食品について調べてみました。
有名なものにお寺での精進料理としてさまざまに考案しています。肉食が禁止されたため、野菜や豆類、穀類を工夫して作られ、最近ではコピー食品とも言われ、また「見立て料理」ともいわれています。豆腐ハンバーグも、ハンバーグ擬といえるかもしれません。擬き料理の多くは、肉の代わりに植物性のタンパク源となる大豆を原料とする、豆腐を利用しているのが多い傾向です。
もっともよく知られるのは、ガンモドキですね。
ガンモドキ、蒲焼もどき(豆腐・長薯・のり)、あわびもどき(しいたけ)、豚の角煮(湯葉)などの野菜や穀物を使った料理で肉、魚の味、食感に似せて作られた料理のことで素菜料理、普茶料理、精進料理に多く用いられています。
なかなか手に入りにくかった肉、魚に似せて作られたものが多くあります。古くは麩（ふ）・こんにゃくなどを油で揚げたものでした。
近年ではアトピー・アレルギー食などに応用されています。
精進料理では、主に豆腐、生麩、湯葉が蛋白源として多く使われていますが長薯のかまぼこもあります。
◇雁擬 がんもどき
絞り豆腐に細かにした山芋、人参、牛蒡、昆布、椎茸、ギンナン、ゴマなどを入れよく混ぜ合わせ適当な大きさにして、油で揚げたもので飛龍頭(ひりょうず)ともいいます。古くに、麩を揚げていたようです。
名前の由来については諸説ありますが、最も知られているのは、肉の代用品として作られ雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説、他にも鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たことからというのもあります。
ヒリョウズは、関西でいわれていますが、もともとはポルトガル語のフィリョースfilhosから出た語だといわれます。
豆腐で作った鰻です。
◇ウナギ擬き
うなぎの蒲焼もどきは、夏場になると、れんこんやごぼう、豆腐と大和芋を使ったものなど多数の献立例がありますが、じゃがいもを使ったものでは、すりおろしたじゃがいもを海苔に乗せ素揚げします。みりんとしょうゆのタレにからめて仕上げに粉山椒をふります。テリヤキ風でなかなかのできのようです。
◇カニ風味蒲鉾
昭和50年ごろに、商品化たもので、カニの肉の風味と食感のある蟹肉に似せた、かまぼこです。
刻み式では、カマボコを厚さ、幅を1-3mmの糸状に切断し、すり身をつなぎに混ぜ、棒状に、成形、加熱します。
製麺方式では、薄いシート状にしたすり身を加熱した後に、麺のように柳歯のロールの間を通して、刻み目をつけ、これを棒状に丸め込みます。
棒状にしたカマボコに、蟹肉の表面のように赤くすることから着色料、または着色したすり身で巻いたり塗りつけたりして加熱します。カニエキスとしてグリシンを加え蟹の肉と同様の味覚を出しています。
ステック状、フレーク状、混合したものなどが出回っています。
酢の物、サラダ、鍋物、揚げ物など、実物の蟹肉同様に利用しています。ヨーロッパ、アメリカにも輸出し好評のようです。
最近では、大豆でつくった「大豆チーズ」、じゃがいもとおからで作る「チキンナゲットもどき」「とんかつ擬」で、高野豆腐カツとして、チーズを挟むもの、豆乳でとんこつラーメンもあります。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります
