グローバル少子高齢化人口減社会におけるクオリティ型農・畜産立国と和食文化の海外発信
１．クオリティ型の国は、トマト、じゃがいも、花卉（かき）類、チーズなどが主要農産・畜産物。トマトはメキシコが強いが、他はオランダが非常に強い。チーズも1位のドイツと大差ありません。1トン単位で売るようなものがボリューム型であり、キログラム単位で売るものがクオリティ型だと言える。クオリティ型には、山形のサクランボのように、グラム単位で売るもの。サクランボは実を鳥に食べてもらって、その種を鳥の胃袋にしまって遠くに運んでもらうために、甘くするわけです。人間の身体に良いように、生で食べてもらいたい植物は、たとえばサクランボなどは生で出す。
２．ぼくはずっと借金だらけの生活でした。ちなみにうちのお店は築50年の、喫茶店を改装したようなお店で、そんな中でハーブが買えないので野草を採って料理をしました。その食材は野草とは言ってもハーブなのですが、いろいろなイタリア料理、フランス料理の料理本には書いていないから、自分で読み解きして料理しなければなりませんでした。 その後、在来作物といって昔の野菜がたくさん残っていることがわかって、それも自分で食べて食べて、食べまくって、そこで自分で解釈し、自分の直感を頼りに料理していきました。そしたら世界でひとつだけの料理とか、山形県庄内に日本のハーブを使いこなす料理人がいる、といった評価をいただくようになっていったのです。
３．日本食は三口噛んでからが美味しい。お吸い物も三口目が美味しいんです。和食の本当の食べ方がわかってくると、動物性の脂やたんぱく質を使わなくても、一口目で「美味しくない」、二口目で「美味しいかも」、三口目で「ああ、美味しい」となる。この食べ方を、皆さんにわかっていただければよいのですが。
４．うま味というカツオ節や昆布の出汁です。うま味成分は、実は脂肪分や糖分がとても少ないのに、おっしゃったようなインパクトの強い料理に匹敵するような満足感を脳に与えます。それで満足するので、食べる量を少なく、過食が抑えられます。 なおかつ最近の研究で、予防医学の研究者などは認知症などにも良い、脳にも良いと言いはじめて、さらに世界中がうま味に注目しはじめました。 つまり日本食は、世界が注目する「未来食」なんです。すると日本食が世界に広がると、もっと日本文化が世界に広がる可能性がある。
５．日本の米づくりだって、実は食料をつくりながら国土をつくっているわけです。国土をつくっている営みを支えている、地域のコミュニティもあるわけです。
６．中華が揚げ物を使ってきたか。中国は海に面しているところが少ないので、海のものを内陸まで運ぶ途中、表面にどうしてもカビが生えます。それを殺菌するため熱い油を使うんです。お米を炊いても水が日本ほどおいしくないので旨味のとろみをつけて、旨味でご飯をコーティングします。また、水が日本ほどきれいじゃないことに加え、大人数分の料理をするために、煮るのではなく蒸す調理法が発達しました。フランスは水が硬水なので、日本のだしのように味を抽出しづらい。それで、煮詰めて凝縮。
（出典）
２０１４／３／７、「食」の人気が一番高いのは日本、2位はイタリアだという、http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40105?page=3
２０１５／１０／２５、「食の都庄内」がユネスコの創造都市ネットワークに認定、https://globis.jp/article/2748
2016/1/10、ゲスト 奥田政行（イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」シェフ）、http://www.j-wave.co.jp/special/earthtalk/160110_03.html#onair_text
２０１７／３／３、スマートアグリが日本農業を救う、https://bn-journal.com/2017/03/20170303biblion-34.html
２０１７／８／９、食料自給率38％、http://www.nikkei.com/article/DGXLASFS09H35_Z00C17A8000000/?n_cid=NMAIL002
２０１６／７／２７、日本食で認知症を予防 認知症が20%減少、http://www.seikatsusyukanbyo.com/calendar/2016/009161.php
２０１６／１０／１９、ユネスコの世界無形文化遺産に登録された日本食の理想形は「1975年型」、http://www.seikatsusyukanbyo.com/calendar/2016/009233.php
２０１７／９／２０、世界が「日本の抹茶」に恋してる。訪日外国人にも広がる本場のMATCHA、http://jimococo.mag2.com/zenkoku/167981
2018/5/6,栄養士がぜったいに口にしない食べもの
×リコリス:砂糖には体にいい栄養成分が一切含まれていません。糖質は、ケーキ、ビスケット、お菓子、加工食品、ソフトドリンクなど、スーパーで売っているどの食品にも含まれる。
×ダイエット食品：脂質が減らされていたり、人工甘味料が足されていたり、ほとんどのダイエット食品は過度に加工。人工甘味料は腸内環境を荒らすうえ、甘いものへの執着をさらに強める。だから私はそうしたダイエット食品を避け、〇自然食品だけを食べるようにしている。
×工場畜産された動物：自分の健康のためにも動物福祉のためにも、私は工場畜産された動物を食べないようにしている。動物にだって動物らしい生活を送る権利はありますからね。それに工場畜産は、食肉にも悪影響を与えている。またその飼育方法によっては、健康被害を及ぼすこともある。たとえば、健康的な動物に抗生物質を過剰投与すると、それを食した人間に対し抗生物質が十分に効かなくなる可能性もある。
×炭酸飲料：「コカ・コーラとレッドブルには申し訳ないけれど、それらの炭酸飲料は絶対に飲みません。〇飲み物を眠気覚しに飲むくらいなら、エスプレッソや抹茶の方が効果的なのでは？ と思ってしまうのです。糖質、人工的な成分、カフェインも少ないし、その方が断然おすすめ。
×ケチャップ：市販のケチャップは過剰に加工されていたり、糖質量も多かったりするので苦手。〇それよりもローストされたトマトを添えた方がよっぽど体にいい。口の中でトマトの香ばしさと甘味が広がる。
×パクチー：「パクチーは、食器用洗剤の味がするし、考えるだけでおなかが痛くなる。×サラミ：「サラミやホットドッグのソーセージなど、加工された肉には手をつけません。加工肉には添加物や合成着色料、質の悪い肉、トランス脂肪酸が含まれていることが多いから。なかにはコレステロール値を上げる原料も含むもの。そしてカロリーが高いわりに、体に必要な栄養素を一切含んでいない。
×硬化油を含むものすべて：硬化油は、油に水素を付加して固体化させたもの。プラスチックと同じように体にとっては異物なので、健康にさまざまな悪影響を及ぼす。
×テイクアウトやデリバリーの中華料理：とくに中華料理は、揚げ物を多く含むので要注意！ 揚げ物は飽和脂肪酸やナトリウム（塩分）を含み、とても消化しにくい。塩分を過剰摂取すると体に水分がたまり、胃の膨張を引き起こし、気持ち悪くなる原因。
×マーガリン：「植物油で作られたマーガリンや食用油（菜種油やひまわり油）は、健康に害をもたらすので摂らないようにしています。〇ココナッツオイルやバター、オリーブオイルを使用し、低温で調理しています。
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180506-00010000-elleonline-life&p=3
１．クオリティ型の国は、トマト、じゃがいも、花卉（かき）類、チーズなどが主要農産・畜産物。トマトはメキシコが強いが、他はオランダが非常に強い。チーズも1位のドイツと大差ありません。1トン単位で売るようなものがボリューム型であり、キログラム単位で売るものがクオリティ型だと言える。クオリティ型には、山形のサクランボのように、グラム単位で売るもの。サクランボは実を鳥に食べてもらって、その種を鳥の胃袋にしまって遠くに運んでもらうために、甘くするわけです。人間の身体に良いように、生で食べてもらいたい植物は、たとえばサクランボなどは生で出す。
２．ぼくはずっと借金だらけの生活でした。ちなみにうちのお店は築50年の、喫茶店を改装したようなお店で、そんな中でハーブが買えないので野草を採って料理をしました。その食材は野草とは言ってもハーブなのですが、いろいろなイタリア料理、フランス料理の料理本には書いていないから、自分で読み解きして料理しなければなりませんでした。 その後、在来作物といって昔の野菜がたくさん残っていることがわかって、それも自分で食べて食べて、食べまくって、そこで自分で解釈し、自分の直感を頼りに料理していきました。そしたら世界でひとつだけの料理とか、山形県庄内に日本のハーブを使いこなす料理人がいる、といった評価をいただくようになっていったのです。
３．日本食は三口噛んでからが美味しい。お吸い物も三口目が美味しいんです。和食の本当の食べ方がわかってくると、動物性の脂やたんぱく質を使わなくても、一口目で「美味しくない」、二口目で「美味しいかも」、三口目で「ああ、美味しい」となる。この食べ方を、皆さんにわかっていただければよいのですが。
４．うま味というカツオ節や昆布の出汁です。うま味成分は、実は脂肪分や糖分がとても少ないのに、おっしゃったようなインパクトの強い料理に匹敵するような満足感を脳に与えます。それで満足するので、食べる量を少なく、過食が抑えられます。 なおかつ最近の研究で、予防医学の研究者などは認知症などにも良い、脳にも良いと言いはじめて、さらに世界中がうま味に注目しはじめました。 つまり日本食は、世界が注目する「未来食」なんです。すると日本食が世界に広がると、もっと日本文化が世界に広がる可能性がある。
５．日本の米づくりだって、実は食料をつくりながら国土をつくっているわけです。国土をつくっている営みを支えている、地域のコミュニティもあるわけです。
６．中華が揚げ物を使ってきたか。中国は海に面しているところが少ないので、海のものを内陸まで運ぶ途中、表面にどうしてもカビが生えます。それを殺菌するため熱い油を使うんです。お米を炊いても水が日本ほどおいしくないので旨味のとろみをつけて、旨味でご飯をコーティングします。また、水が日本ほどきれいじゃないことに加え、大人数分の料理をするために、煮るのではなく蒸す調理法が発達しました。フランスは水が硬水なので、日本のだしのように味を抽出しづらい。それで、煮詰めて凝縮。
（出典）
２０１４／３／７、「食」の人気が一番高いのは日本、2位はイタリアだという、http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40105?page=3
２０１５／１０／２５、「食の都庄内」がユネスコの創造都市ネットワークに認定、https://globis.jp/article/2748
2016/1/10、ゲスト 奥田政行（イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」シェフ）、http://www.j-wave.co.jp/special/earthtalk/160110_03.html#onair_text
２０１７／３／３、スマートアグリが日本農業を救う、https://bn-journal.com/2017/03/20170303biblion-34.html
２０１７／８／９、食料自給率38％、http://www.nikkei.com/article/DGXLASFS09H35_Z00C17A8000000/?n_cid=NMAIL002
２０１６／７／２７、日本食で認知症を予防 認知症が20%減少、http://www.seikatsusyukanbyo.com/calendar/2016/009161.php
２０１６／１０／１９、ユネスコの世界無形文化遺産に登録された日本食の理想形は「1975年型」、http://www.seikatsusyukanbyo.com/calendar/2016/009233.php
２０１７／９／２０、世界が「日本の抹茶」に恋してる。訪日外国人にも広がる本場のMATCHA、http://jimococo.mag2.com/zenkoku/167981
2018/5/6,栄養士がぜったいに口にしない食べもの
×リコリス:砂糖には体にいい栄養成分が一切含まれていません。糖質は、ケーキ、ビスケット、お菓子、加工食品、ソフトドリンクなど、スーパーで売っているどの食品にも含まれる。
×ダイエット食品：脂質が減らされていたり、人工甘味料が足されていたり、ほとんどのダイエット食品は過度に加工。人工甘味料は腸内環境を荒らすうえ、甘いものへの執着をさらに強める。だから私はそうしたダイエット食品を避け、〇自然食品だけを食べるようにしている。
×工場畜産された動物：自分の健康のためにも動物福祉のためにも、私は工場畜産された動物を食べないようにしている。動物にだって動物らしい生活を送る権利はありますからね。それに工場畜産は、食肉にも悪影響を与えている。またその飼育方法によっては、健康被害を及ぼすこともある。たとえば、健康的な動物に抗生物質を過剰投与すると、それを食した人間に対し抗生物質が十分に効かなくなる可能性もある。
×炭酸飲料：「コカ・コーラとレッドブルには申し訳ないけれど、それらの炭酸飲料は絶対に飲みません。〇飲み物を眠気覚しに飲むくらいなら、エスプレッソや抹茶の方が効果的なのでは？ と思ってしまうのです。糖質、人工的な成分、カフェインも少ないし、その方が断然おすすめ。
×ケチャップ：市販のケチャップは過剰に加工されていたり、糖質量も多かったりするので苦手。〇それよりもローストされたトマトを添えた方がよっぽど体にいい。口の中でトマトの香ばしさと甘味が広がる。
×パクチー：「パクチーは、食器用洗剤の味がするし、考えるだけでおなかが痛くなる。×サラミ：「サラミやホットドッグのソーセージなど、加工された肉には手をつけません。加工肉には添加物や合成着色料、質の悪い肉、トランス脂肪酸が含まれていることが多いから。なかにはコレステロール値を上げる原料も含むもの。そしてカロリーが高いわりに、体に必要な栄養素を一切含んでいない。
×硬化油を含むものすべて：硬化油は、油に水素を付加して固体化させたもの。プラスチックと同じように体にとっては異物なので、健康にさまざまな悪影響を及ぼす。
×テイクアウトやデリバリーの中華料理：とくに中華料理は、揚げ物を多く含むので要注意！ 揚げ物は飽和脂肪酸やナトリウム（塩分）を含み、とても消化しにくい。塩分を過剰摂取すると体に水分がたまり、胃の膨張を引き起こし、気持ち悪くなる原因。
×マーガリン：「植物油で作られたマーガリンや食用油（菜種油やひまわり油）は、健康に害をもたらすので摂らないようにしています。〇ココナッツオイルやバター、オリーブオイルを使用し、低温で調理しています。
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180506-00010000-elleonline-life&p=3
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