蕎麦は、熱いうちに打て

今回で3度目の蕎麦打ちでありました。

　衝動的にそばを打ってみよう、と思い立って、習った先生は「YouTube」(笑)、人には教わらず、蕎麦打ち教室にも行きませんでした。とりあえず蕎麦打ちセットをヤフオクで入手、「二八蕎麦1㎏お試しセット」を取り寄せました。一度不要の小麦粉で練習し、いきなり本番で粉に水を回すという大胆なスタートでありましたが、250ｇづつ都合4回打って、一度失敗してそば粉をダメにしただけで済みました。

　

　蕎麦は熱いうちに食え、ではなく熱いうちに打てであります。忘れないうちに習得し自分の、手遊（すさ）びレパートリーに加えようと、信州産のそば粉4kgを取り寄せました。ワタシのつたない経験で言えば、ゴルフでも習字でも、短期間で集中的に勉強し練習した方が上達が早い、と思うのであります。いくらか失敗しつつ試行錯誤しても、コツさえ覚えればこっちのもの。下手な蕎麦でも数打ちゃあたる、やってるうちにわかってくるものでありますな。

　

　今回は、いきなりハードルを上げ、これまでの2倍の500ｇを一度に打つ、にチャレンジしました。前回失敗したのは、水を少なくして捏ね、もたもたしている間に乾燥が進んで、ひび割れたりして収拾がつかなくなりました。しからばと、水を増やして作り直したのは、今度は柔らか過ぎて、薄くなりすぎのし板にくっつく、穴が開くは切れるはで、苦労いたしました。

　この反省から、用意したミネラルウォーターは、300㏄で粉の量の60％、少し残すことを前提にしました。また、乾燥を防ぐために、少し離して加温式の加湿器をセット。約10分かけて手早く水回しを行いました。この時、水分量をやや多くしたのですが、捏ねているうちに、手のひらにネチャッとそば粉が付きました。これは水気が多いサインであります。ここで、焦らず打ち粉を一握りまぶしました。成形して、5分寝かして次は、「のし」の作業に入ります。

　やや、柔らかいのが明らかなので、のし板には多めに打ち粉を撒き、出来るだけじんわりと緩和しようという作戦です。角だしという、広げて四角くする工程になると、軽めに「のした」のに予想以上に薄く広くなりました。生地を念入りに捏ねて水分が多めだったので切れずに済みました。ともかくも、打ち粉を大目に使うことによって、お互いにくっつかず、細麺にすることが出来ました。

「わかって来たぞ」

　一気呵成にもう一回、500ｇを打ちました。慎重に水を計量し、260ｇ位を用いて捏ねました。これがベストでした。😄 やったー！。艶が出てすべすべした手触り、手にくっつかず耳たぶほどの柔らかさになりました。のし棒で延ばしてもひび割れもなく、柔軟性も十分でありました。四角く角だしするのは、もう少し修練が必要で、ひし形にはなりましたが、畳んで包丁で切っても、ほとんど端切れも出ない、という結果で大満足でした。

　時間を計測したら、一回当たり40分ちょっと、最初は1時間かかりましたから、格段の進歩であります。これで、ある程度の長さで等間隔に切りそろえることが出来るようになれば、蕎麦打ちは一応合格（自己採点）でしょう。

　早速、お隣さんに持参しました。蕎麦好きと聞いておりましたから。

これから、身内で「実食」いたします。

「信州信濃の新そばよりも　わたしゃあなたのそばがいい」と有名な都々逸がありますが、信州の新そばを手打ちにして、打ち立て茹でたてを頂けば、それはそれで新そばのほうがいい、となりはしませんかな。

　

蕎麦を打ってみた（調子に乗るな編）

続きであります。

初めてにしては思いのほか蕎麦の出来上がりがよかったのです。本職の人は30分ほどで打ち終わるらしいので、その倍の時間がかかりました。蕎麦の打ち方は、おそらく長い歳月の中でだんだんと技術が確立して全国に広まり、もっとも合理的に手早く失敗が少ない方法になっていったのだと思いますな。特に、薄くてでこぼこのない均質な蕎麦をうち、わずかな材料の無駄もないように手順と作業が確立したのでしょう。

　粉をお団子にし、最後は紙のように薄く延ばす、丸いものを四角にして、細い紐に作り替える、といった変遷が実に面白いものです。

　

　茹でとそばつゆまではワタシの力は及びませんから、すぐに家内にバトンを渡しました。記念作は、牡蛎蕎麦でありました。

　なにかとハードルが高いワイフが絶賛してくれたのです。こんなうまい蕎麦は久しぶり、と。切り方が不ぞろいのほうがいいのだとも、かなり「よいしょ」が入っていたと思われます。気分よく蕎麦打ちしてきた亭主をおだてて悪いことがあろうはずもありません。お互い楽しくいい気持でいるに越したことはありません。そして、もう一回、というリクエストがありました。お安い御用だとばかり、作業場に舞い戻って、手早く打ちました。

　がっ、早くも失敗でありました。捏ねてチーズ型の円柱に成形した時、嫌な予感がいたしました。ばかに固いのです。あれ、こんなだったかな、と思いながら「のし」の工程に入りましたが、案の定広がらないのです。のみならず縁にひび割れが生じております。そこで第一回目と明らかに様子が違うことに気づきました。水が足りない、これが第一感、そしてあわててこね鉢に戻して水を足し、再度捏ねて成形しましたが、もう手遅れ、のしても切れるし、ひび割れるし収拾不能であります。そううまくいくわけもなかったのです。

　思うに、まず計量がテキトーだったのです。初回、500ｇ入りの袋から、秤を使って250ｇの蕎麦粉を分け、これに50ｇの小麦粉（つなぎ）を入れました。厳密にいうとこれは二八蕎麦ではありませんね。本来４：１がその割合なのですが、５：１になっていました(笑)

　すると、袋には250ｇ残っているからこれに、また50g位のつなぎを入れればいいのだと安直に考えていたんです。どうやら、足して320g位あったようです。これに150㏄の天然水を合わせればいいんだ、として打ち始めました。　　前回のブログで、水回しが一番難しいらしい、と書きましたが、まさにここで雑な計量が災いしたんでしょう（推測です）。水回しも捏ねもいい加減だったかもしれません、いっぱしの蕎麦打ち職人になったような気分でサッサと片付けようとしたんです。

　調べてみると、素人は時間がかかるので、生地を乾燥させやすいのですね。さらに、のし（延ばす）の工程で、くっつくのを嫌がり最初から打ち粉を過剰に振るのも、生地全体の水気を失う原因になります。蕎麦打ちは慣れるまで、水を多め（６０％くらい）に準備するのでした。

　そこで、2回目は「失敗」と諦め、もう一度計量からやり直ししました。水を多めに、丁寧に水回しを行い、粘りとつやが出るまでしっかり捏ねて、と打ち直しました。今度はなんとか成功！　調子に乗ったらイカン、のであります。あくまでマニュアル通りに、そして理にかなった作業を丁寧にこなす、これを学びました。思えば、この日、朝練習で1回、本番1回、さらに失敗1回、そして2回目の成功、と5時間ほどかけて4回も蕎麦打ちしていたんでありますな。

頑張ったご褒美にワイフが、海老天二本奮発してくれました。

　これで、一日にして「お試しセット2kg」のうち1.5㎏を使いました。もう御代わりが必要なんです。

　北海道産と山形産の粉でしたから、今度は本場信州産、これを一気に4㎏注文いたしました。やはり調子に乗っておりますね。( ´∀｀ )

蕎麦を打ってみた（物は試し編）

昨日、生涯初めての蕎麦打ちをいたしました。予めミックス粉で2度練習し、YouTubeで、蕎麦打ち動画を2度見ました。昨夜は蕎麦打ちの入門書もパラパラと目を通しました。手順や理屈さえわかればこっちのもの、あとは場数です。

　練習段階で実感したのは、被り物が必要ということです。前かがみで上体をかなり大きく動かすので、髪の毛が（もちろんフケやほこりも）蕎麦のうえに落ちます。逆に、粉をふるうときに相当粉末が宙を舞うので、顔や頭が被ることになります。給食帽子とか衛生キャップとかいうのを被るか、さもなくば職人が必ず被る「和帽子」がいいでしょうが、まぁいいや、タオルを巻いて後ろで結わけば間に合います。

　もう一つ大事なことは手指の手入れです。手袋して蕎麦打ちはできませんから、素手になります。徹底的に手洗いして除菌しました。そして爪切り、これが重要に思えます。出来るだけ短く切りそろえ爪の間に汚れが無いようにブラシ洗いするのが肝要であります。爪が伸びていると、こね鉢の表面に爪があたります。蕎麦打ちの最初が、篩った粉に水打ちして撹拌する（水回し）のですが、指を立てて掴まないように手早くなじませるので爪が伸びてると引っかかるし鉢を傷つけることにもなるでしょう。

　ともかく、正確に計量し二八の分量と水を量って準備します。2回にわけて水を足し、手のひらを使わずつままない、こねないようにパラパラになるまでかき回しまわすのです（水回し）。そば粉全体に均等に水分をいきわたらせることが目的で、本を見ると、この作業が一番難しく蕎麦打ちの成否にかかわるんだそうです。

　

　あらびきのパン粉みたいになったら、こんどは全部を一つにまとめていき、お団子にして力を込めて捏ねます。これで適度のつやと弾力が出てくるのです。お次はできるだけ均質に蕎麦を捏ね、傷や空洞などが無いように回しながら撫で上げていきます。これを菊練りというそうで、肉まんみたいな形に整形します。これが蕎麦打ち教室で最も難関のようですね。耳たぶのような柔らかさといいますが、これがいまいちようわかりません。人によって耳たぶって感じが違うんじゃなかろうか(笑)。次に円錐形に整え、とがった方を上からつぶして、高級チーズみたいな円柱になったらラップして寝かせる。ここまでくればとりあえず第一段階（こね鉢上）の作業終了。

だいたいこんな感じです。なかなかいい感じであります。

　5分ほど寝かせた上の「チーズ」を、のし板（蕎麦を伸ばす正方形の板）に移して、薄く延ばす工程になります。最初は手のひらで優しく押しながら丸く広げ、のし棒で転がして徐々にさらに広げます（丸出し）。ある程度丸く薄く伸びたらのし棒でくるくる巻いて、今度は四角くなるように手早くのしていきます（角だし）。ここは詳細は省略。丸いものを四角に変えて畳んで切りやすく無駄が出ないようにするのです。さらに均等な薄さに延ばし、１～1.5ミリの厚さにいたします。

これは、練習で作った小麦粉で角だししたところ、丸いような四角いような・・・(´・ω・`)（本番では手も汚れ不衛生なので撮影しませんでした）

　ともかく、最初は乾燥しないよう打ち粉を最小限にとどめ、手早くのしていく、圧延が終わる段階ではくっつかないよう多めに打ち粉を振る、のがコツの様です。これで、極限まで薄くした生地が切れない様に、のし棒に巻いて畳みます。第二段階終了。

そして、さいごにまな板に多めに打ち粉をふりながら、小間板 で軽く押さえ自慢の麺切包丁で細切りしました。これも、均等に（切り口が正方形に）切るのが基本ですが、そこはそれ、不揃いになって少し太かったりするのが、いかにも素人の手打蕎麦らしくて良しとしましょう。

ワタシの記念すべき第一回蕎麦打ちはこれにて終了。計量からカウントしてちょうど1時間を要しました。あとは家内の領分であります。→以下続く・・・

蕎麦打ち 間もなく開演します

昔からよく言われるものに「うどん派」「蕎麦派」論争があります。

　曰く関西圏はうどん好き、で関東は蕎麦が江戸流。落語でも上方落語と江戸落語の違いは、というと桂雀々師匠が「つこてる言葉がちゃうやん」と突っ込みそうですが、「時蕎麦」も関西では時うどんとなるようです。 小拍子という小さな木片を使ったり、前に見台 （小さな机）を置くのも上方流ですね。

　

　ワタシは九州大分県の出であります。九州は、イントネーションなどは関西弁とは全く異なり九州弁として独自の方言が残っています。しかし、文化全体ではやはり上方・関西圏の影響が多いように思われます。したがって、お昼は蕎麦よりうどん、という習慣がありましたね。かつおだしでとって醤油は薄口、透き通った上品なうどんツユでした。大学に行くようになって上京した時にみたうどんツユの色の濃さに驚いたものです。

　さて、そんなワタシなので、若い時分からさほど蕎麦にこだわることもなく、うまい蕎麦を求めて名店を探すなどということもありませんでした。ましてやそば打ちなど考えたこともなかったのです。

　ところが行きがかり上、全くノウハウもなく目的も無し当然道具もないのに、なんの情報もないままやみくもに蕎麦打ちをすることなりました。先日、やや本格的な蕎麦打ちセットをすでにヤフオクで落札し手元にきております。

　

　先入観で、蕎麦打ちは力仕事、頑丈な作業台がいるのではなかろうか、と考えましたが、さすがに蕎麦打ち専用台を買うのも気が咎めました。なにせ安くても3万円！　そこで衛生的で上部な作業台の自作を検討しましたがこれも、かなりの費用と労力をともない、それだけで蕎麦打ちへの意欲を損なう、という懸念から、たまたま預かりものの会議机を活用することにいたしました。細い円柱形の４脚のみなので、ガタつくし強度も弱く天板がたわむ心配さえあります。そこで昨日ありわせの木材を使って、中央部分に建てる補強支柱を作りました。倒れなければよし、上からの荷重だけ受ければオッケーです。

これを、机の下にあてがい、下に床用のシートを張って出来上がり。いずれも固定せず、木ねじや接着剤等で固着しないのが私流、いつでも修正・やり直しがきき、すぐに壊せるという利便性・簡便性を優先しております。

　一方、ネットで蕎麦打ち方法が出ていますが、その都度スマホで調べるのも難儀なので、入門書も発注いたしました。加えて、テーブルクロス、計量器、水差しあたりを揃えたので、もうすぐにもそばが打てる、と思いきや肝心なそば粉がありません。

　

　乏しい情報では、素人はそば粉１００％の十割蕎麦は難しい。打ち粉というものが必要でそれ用に作られたそば粉のようです。二八そばは、２割がつなぎ（小麦粉 ）で打ちやすく、バランスがいい喉越しになるのだそうです。

　そこで、第一回は、とりあえず二八蕎麦でよかろうや、と考えて、打ち粉・つなぎと揃った「こだわりや　お試しセット」を注文いたしました。すでに挽いてあるそば粉で、北海道産と山形産の２種が入っているものが約１０人前、2,400円でした。ここは、すべて授業料、練習ですからこだわりはありませんが。まずやってみる、足りないものはその都度買い、失敗したら次はやり方を変える、そんな感じがワタシの流儀であります。

　本が届けばにわか知識で即やってみよう、と思います。誰でも最初は初対面、2回目からはお友達💖、というような気楽な気持ちです。思い出しました。あの机と一緒に残っていた粉、友人が「ハットク」という韓国風アメリカンドッッグの店「はすドッグ 」を開く際に準備した材料の一袋20Kgなんです。消費期限がとっくに切れて残りは全部処分しましたが、何かの時にと思って一つだけ残してあったんです。小麦粉にハスとか砂糖とかいろいろ混ぜてありますが、こねて延ばす練習にもってこいでしょう。

　おっと、「形から入る主義」のワタシとしたことが。毛髪などが落ちるのを防ぐために被る手ぬぐい（バンダナ）、それから作業着がいるでしょうよ。そこは作務衣かな(笑)

いい時は続かない でも地道な努力はそれを必ず乗り越える

本日は、ゴルフの予定でありましたが、懸念される台風の天候不良を予想して早々とキャンセルいたしました。正直、先日の千葉のゴルフで痛めた腰がいまだに軽快せず、根を詰めた庭仕事で手首が痛く、やるべきことがいくつもたまっているのでむしろ中止で幸いなのです。

　今年は春先から天候不順が続き、ひと月も長引いた梅雨の長雨、降雨の無い猛暑、そして強い台風と、天候に恵まれません。そもそも春秋という過ごしやすい時期は存外短く、涼しいなと思ったら間もなく冬になる、やっと春になっても、花冷え、菜種梅雨と続き新緑の時期には急に暑くなり、あっというまに梅雨になるという繰り返しです。いい時期は短いのです。

　昨日は、中華街の裏通りの「はすドッグ 」を経営する韓国人の友人夫婦が訪ねてこられました。蓮の葉の粉末を混ぜた小麦粉で作った優しい味のアメリカンドッグで、中にのびるチーズが入っています。十年来の付き合いで店を始める時、いろいろ相談に乗ったりちょっとお手伝いをしたのです。このコロナにめげず、なんとか一年もったので、韓国風巻きずし「キンパ」をお土産に挨拶に見えたのです。

　開店して少しづつ売り上げを伸ばしている矢先に、コロナが蔓延し中華街に閑古鳥が鳴く有様になりました。ほとんどいい時期が無いままに夫婦で歯を食いしばって頑張っています。ウーバーイーツを活用したり、ユーチューバーさんが取り上げてくれたりしているようです。それでも、とても手放しで喜べるような状況ではないのに、彼らの表情はけっして暗くはありませんでした。「一年ももつとは思わなかった」と笑うご夫婦の顔は、行く先にわずかに光る僅かな光明を見据え、手ごたえを感じているように見えました。

　この彼は、以前は焼き鳥屋の店長で、ワタシら現役の頃は常連でした。

その常連で飲み仲間の同僚Yさんの息子さんは、美容師の免状を取り、10年近く前、なんと歌舞伎町で深夜営業の美容院を開いたんです。不夜城、夜の商売の若者であふれるその街で、大盛況となったそうです。一山あてたんですね。父親のYさんは、「まだ２０代なのに年収が1500万円で、戸建てを買った」と喜んでいました。それから数年たち、美容院をやめて、こんどは同じところでショットバーを始めたと聞きました。それでも大繁盛、商才があったんでしょう。ビールの小瓶が一本2000円という商売です。

　ところが、このコロナです。途端に売り上げが落ち込み営業自粛要請を受けて数か月の開店休業状態が続いたようです。いろんな給付をうけても焼け石に水、息子さんが一気に窮地に立たされたというのは想像に難くないのです。恐らく家賃水道光熱費など固定費だけで月に数百万円でしょう。これに従業員の給料を支払い、ローンや仕入れ代金の支払いなんかを考えると、あっというまに千万円単位の負債・支払いが押し寄せるのです。

　Yさんは、息子のことで頭を痛め体調を崩しているようです。好事魔多し、いいことは続くものではありません。まして、ハイリスクハイリターンの水商売なので、一つ間違えれば奈落に落とされると覚悟すべきなんです。もし、廃業の憂き目にあったとしても、まだ、お若いので、０からやり直し、これをいい薬にして今度は地に付いた地道で確実な職をみつけて欲しいと切に思います。

　一方、せんだって「クラウドファンディング」なる制度をを利用して、2百万円を集め、当地平塚で念願の菓子店を開業した若者がいます。39歳なので若くも無いか。せがれの同級生で、剣道部、7人兄弟の末っ子さんと聞きました。大学を卒業してほどなくご両親が他界、彼はお菓子作りの道に飛び込んで１７年ほど修行したんです。

　ケーキ作りの見習い職人さんは、恐らく実際は、薄給でしょうし大変な労働だろうと思います。そんな時期をずーっと経験して独立に漕ぎつけたのですから、本当に頭が下がります。おりしもコロナ、商売には逆風であろうと思います。

　先日開店したので行ってきました。当地平塚の七夕通りからちょっと北にいったところで、店名は『ドミネ・ジョア』オーナーの「時光君」は開店準備やらなにやらで、ゲッソリやつれ顔でした。寝てないようです。

　こういう人を、応援するのになんの躊躇いがありましょう。自分で食べなくても、沢山買って人様に差し上げたいと思います。

ケーキは、生地がふんわり柔らかくキメが細かです。甘みが抑えられ生クリームの軽いこと！これに、地元の季節のフルーツを使う地産地消がこだわりだそうです。今までに食べたことのない食感と味でした。多分、これが今時の都会的なケーキの味なのでしょう。

　しばらく軌道に乗るまでいくつもの試練があり決して順風満帆とはいかないでしょう。頑張れ時光！　ワタシがついとるぞ。