冬はぬか床起こしの季節？

本やネットなどの情報を見ると、ぬか床をおこすのに最適な季節は春だとか。
気温が20度くらいが乳酸菌が活発になるらしい。

また 夏にきゅうりのぬか漬けを食べるために春から準備するそうな。

そして、夏野菜が終わり、白菜が出てくると白菜漬けに変わり、ぬか漬けの出番は無くなるらしい。

でも、私はここ2年ほどはいつも12月に新しいぬか床をおこしている。

夏にきゅうりやうりをつけると、何故かぬか床がダメになってしまう。原因はぬか床に対してきゅうりの量が多すぎるのと、冷蔵庫の野菜室に放置してしまうことが多くなるから。

夏が終わる頃にはなんだか苦いぬか床になって、色々手を加えても良くならないし、ぬか床の世話疲れもあり、やめてしまう。

しかし、秋がすぎ、大根や白菜が出てくると、そろそろ またぬか漬けが食べたくなってくる。

そして、何故か12月にぬか床をおこす。

今回は計量は適当。このくらいのぬかかな。塩かな。あと水は南アルプス天然水を適当。

これも今までの経験から、最初のぬか床の状態を勉強したから出来ること。そして、前回調子の良い状態のぬか床を取り分けて冷凍しておいたものを解凍して投入。これで、私のぬか床は初代から引き継がれている。

最初は固めでちょっと塩辛いなと思うくらいのぬか床。

捨て野菜は 人参や白菜、大根など、一日、一回か二回かきまぜる。

大事なポイントは絶対密閉しない事！
今回はふきんをかけただけ。
最初の2、3日は今回はうまくいかないかもと思うくらい、香りも悪く、ぬか床も良くない。

捨て野菜を何度か変え、山椒の実とりんごを投入。
しかも今回は 相当美味しいりんごを入れてみた。

すると、だんだんと良い香りになってくる。ぬか床をかき混ぜたあと、手を洗った後の匂いがだんだんぬか床らしい良い香りになってくる。

少し水分が増えたところで昆布投入。
ぬか床の味もだんだん ぬか床らしい味になってきた。

そして10日ほど経った頃、 朝起きたとき、台所にぬか床らしい匂いがする。 ふきん取ってみてみると、ぬか床の量が1.5倍くらいに増えている。

発酵したー！
かき混ぜてみるとムースみたいににふわっふわっ。甘酸っぱい香り。



流石に三年目になると 匂いや感触でぬか床の状態がわかるようになってきた。

ぬか漬けって 夏野菜のものと思われているけど、 私は冬野菜のほうが、ぬか床と相性が良いと思う。 かぶ、大根、白菜、りんご かぶの葉など、どんどんぬか床が美味しくなっていくし、うまく乳酸菌をぬか床に取り込むことが出来るような気がする。

また、室温に置いても過発酵はしないので、匂いも微かな匂い。

あとひと月ほどして、もっとも良い状態のぬか床を冷凍して、また 次の冬にぬか床をおこすのだろう。