清子さんの糠漬講座

最近　糠漬けにはまっています。
美味しい糠漬けをいただきくことがたびたびありました。

私の糠漬けの始まりは
漬けたきゅうりと一緒に余分にぬかをもらったのが始まりです。
美味しく出来た糠床のお手入れを教えてもらいました。
私一人で読むにはもったいないので掲載します。
　
★糠漬けに適している材料は

ながいも、きゅうり、なす、にんじん、かぶ、セロリ、
大根、キャベツ、みょうが、葉しょうが

最近のなすは漬物には向かないものが多く色がきれいに漬かりません。
見た目はきれいで、いいなすでも難しいです。
みょうばんを使えばいいかもしれません。

ながいもときゅうり

なす、きゅうり、にんじん、かぶ


★糠床のお手入れ

①　糠床の量が減り水っぽくなった時は、
　　生糠でもいり糠でもいいので糠と塩(粗塩がいいと思います)を足します。
　　水分は除かずに味噌の硬さにしま
　　す。塩の量は足す糠の７パーセントです。(足す糠が１００グラムなら塩は７グラム)


②　野菜を取り出すときは野菜の周りの糠をこそげずに取り出します。
　　当然糠が減り水っぽくなってきます。そしたら水分を除かず糠と塩を足します。
　　　　　(水分はおいしい成分です)
　


③　毎日かき混ぜ(１日１回)毎日野菜を漬けるとおいしい糠床になります。
　

④　すっぱくなった時は野菜を入れずに１～２日かき回すだけ。
　　　元の味になります。野菜は乳酸発酵の栄養源です。それでもすっぱいようでしたら塩
　　を少し加えます。
　

⑤留守をするときは糠床を容器ごとでもビニール袋でもＯＫ。
　冷蔵庫へ。帰宅して常温に戻せば１～２日で元の味になります。糠床は２５度以上で発
　酵しますのでおいしい糠漬けが食べられます。冷蔵庫では塩漬けの味の漬物になってしまいます