ならおうは穏やかに語る

Fly Fishingを中心に難しい話からヨタ話まで支離滅裂な雑文。
(09/08/23カウンターを付けました。)

インジェクション

2009-02-16 21:54:10 | 子育て・家族
1: 冷凍ステーキ肉
安かったのでちょっと多い目に買い込んで、解凍してフライパンで塩胡椒で焼いて喰ったところ、冷凍肉だからこんなもんだろうと思っていました。
数日後、ビーフシチューを煮込みだしたので、この冷凍肉も煮込めば・・・と周囲を軽く焼いて投入。周りを少し焼くってのは軟らかい肉が崩れないようにするだけではなく、旨味を閉じこめる意味もある。ところがスジ肉と違って煮込めば煮込むほどまずくなりました。
スポンジみたいになって旨味のない訳のわからないものになってしまい、冷凍肉だからコンニャクや豆腐みたいに組織が壊れたのかと思っていました。

2: 安いステーキ肉
上記と同じようにはじめはステーキで。次にビーフシチューに(周囲を焼いてから)投入。ところがこれも同じようにまずくなりました。やはり煮込み肉はモモ肉に限るのかと思いこんでいました。

3: 激安カルビの通販CM。
インジェクション製法により・・・。そうか、そういうことだったのか。
赤肉に剣山の様な(って肉の筋切りに似ている)注射器で牛脂とか旨味となるアミノ酸(グルタミン酸、イノシン酸)を注入するわけですね。

4: 焼き肉とステーキ
焼くと脂が染み出して来るし、脂は適度にとろけながら落ちるのでとろけた脂だらけのお肉になる。あぶら好きにはたまらないだろう。

5: 煮込み
肉に大量の穴があいているから、いくら表面を焼こうが脂と旨味が溶け出す。結果として肉はスカスカになる。

豚の背脂、トロ(ネギトロにサラダ油→インジェクション肉にもサラダ油?)、と脂っぽいものを好む人が多い。でも脂とアミノ酸に糖分ってバターと卵黄と砂糖でケーキですね。

個人的には噛んだら旨味の出てくるちょっと硬い目のお肉が好きだ。霜降り礼賛の昨今とは逆行するが、牛脂やラードがもてはやされるのは何か違うと思う。


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