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ミラノに移動すれば、やはりピッツァ。
｢Bino a Medina｣という店で３種から選択。
ナポリと言えば、｢マルゲリータ｣を代表とするピッツァ。午前中は電車での移動。日本で言えば、東京大阪の距離を新幹線で移動。３時間半程度の旅となる。3種のビッツァからの選択。マルゲリータは記憶にあるが、他の２種類を選択。
日本に帰ってきてから、ｈｐで調べると、｢食べ方のルール｣があったらしいが、我が夫婦はほとんど守っていなかったようである。ナポリの中央駅でバスに乗り換え、そのまま案内される。まだナポリに着いたという実感の無いまま、レストランに案内された。
10月末と言うが、今日も私は半袖。ヨーロッパも異常気象のようである。一気に南下したが、ナポリはこの不景気の影響を強く受けているらしい。印象としては非常に寂れつつある街のようである。案内では経済破綻で、整備が遅れていると言っていた。
非常に家庭的な雰囲気のレストランに案内された。ファミレスのように明るい雰囲気。あるいは土地柄かもしれない。妻と私の２種のピザを注文し、落ち着く。今日はやはりワインであろう。まずは赤ワインを注文する。麦酒も飲みたいが、トイレ事情が不安定なイタリア、アルコールはワインとしている。
隣席の方は麦酒を嗜んでいた。その場で、きちんと説明しあけてくれた。ツアー客には珍しい対応。テスティングもさせている。前菜は、野菜サラダのレモン風味。大きめのレモンが添えられていた。完全に絞りかけてたべると、香りも良く。すっきりとした味わいとなる。
15分程度して、ピザが続々と運ばれてきた。１階に大きな釜があるので、そこから焼き上がった物が運ばれる。最初はやはりマルゲリータ。やはり大きい。コルニチョーネと呼ばれる外側(額縁)がしっかりしている。たっぷりのチーズが溶け込んでいる。
もう一つもあまり変わらないような気がするが、やはり大きい。たべ見ればおいしい。やや日本で食べるものより、塩が利いている感じもするが、これも土地柄なのかもしれない。地元でピッツァもたべた。北部ではスパゲッテイ(パスタ)だったが、イタリアにいると言う実感はし始めた。
｢食べ方のルール｣ http://www.nisshin.com/entertainment/italian/pizza/
１．基本的に1人1枚食べきり、取り分けない
２．店の中ではナイフとフォークで食べるほうがスタンダード
３．立ち食いピッツァは4つ折りにして持つ
４．コルニチョーネ（額縁）を残さない
５．熱いうちに食べきる
｢歴史｣ http://www.nisshin.com/entertainment/italian/pizza/
もともとは、生地にラードを塗って焼きながら店先や屋台で売られていたシンプルタイプで、生地だけを平たくのばして焼いた「フォカッチャ」がピッツァの先祖といわれます。ナポリにピッツァらしきものが誕生したのは1660年頃のこと。その元祖ピッツァは、ラードとバジリコ、チーズのみで作られ、バジリコを意味する「マストゥニコーラ」の名で呼ばれていました。
1750年頃、現在「マリナーラ」と呼ばれ世界中で親しまれているピッツァが登場します。これは生地にトマトソースをのせてオイルをふっただけの簡単なもので、漁師たちが立ち寄ったパン屋にリクエストして作らせたのが始まり。現在ではピッツァに欠かせないトマトを使った最初のピッツァです。
また、現在イタリアでピッツァの代名詞的存在とされる「マルゲリータ」の誕生は1889年。イタリア統一を果たした王女マルゲリータのナポリ訪問を歓迎してピッツァ職人エスポースィトが献上したことによる、と今日に伝えられています。ピッツァ・マルゲリータは生地の上にトマト、モッツァレラチーズ、オイル、バジリコの葉をのせて焼いただけのシンプルなピッツァで、偶然ではありますが、トマトの赤、モッツァレラチーズの白、バジリコの緑がイタリアの国旗をイメージさせます。
ナポリの人々にとってピッツァはごく自然に暮らしに溶け込み、人気が高くても珍しいわけではない庶民的な食べ物。シンプルで美味、安い、立ったままでも食べられる、消化しやすい、ボリュームがあって栄養価も高い…等々、さまざまな魅力を兼ね備えているからこそ、ナポリにとどまらずイタリア全土で、また世界中で親しまれているのでしょう。ただし、ピッツァが今日ような知名度を確立したのは、本場ナポリ以外では本国イタリアにおいても比較的最近で、1960年代のピッツァブームで脚光を浴びてからのことです。
｢ナポリピッツァの条件｣ http://www.nisshin.com/entertainment/italian/pizza/
１．生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ
２．生地は手だけを使って延ばす
３．窯の床面にて直焼きする
４．窯の燃料は薪もしくは木くずとする
５．仕上りはふっくらと、「額縁」がある
６．上にのせる材料にもこだわる。①オイル②トマト③チーズ④バジリコ
■ オイル：生地の中央におかれたさまざまな具の上からオイルをふります。調理に用いられるオイルは、酸化しにくく高温でも安定したものを選ぶことが大切。最も適しているのはオリーブオイル、それもエクストラ・バージン・オリーブオイルです。
■ トマト：生のトマトに比べて水分調整がしやすい缶詰のトマトを使用するのがナポリ流。使用されるトマトは「サンマルツァーノ種」でなくてはなりません。
■ チーズ：ピッツァに使用するチーズの種類は、モッツァレラ以外にパルミジャーノ、グラーナ・パダーノ、もしくはペコリーノの粉末をふりかけることが認められています。
■ バジリコ：「すべてのピッツァにバジリコの葉をのせるのがよい」と協会の規約にあり、ピッツァの種類に関係なく使ってよいことになっています。バジリコはナポリで昔から愛用されてきたハーブです。 ２０１３１０２７ 昼食
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