若鶏の燻製
若鶏のモモ肉とムネ肉を凧糸で鶏皮で包むように巻いてブロックにして、それをソミール液に漬け込み冷蔵庫で４日間寝かせる。
４日後、流水で塩抜きして、ビニール袋に入れて７０～８０℃の温度で１時間半ボイルする。それを自然乾燥であるが、扇風機の微風でごまかして２時間で燻製器に入る。
ここではまず、５０～６０℃でチップを入れずに１時間温熱乾燥して、肉にある程度の熱を加えたところで一機に煙を掛けるようにしていて、肉でも魚でも相性がいいといわれているチップはヒッコリーを使っていて１５分間隔で継ぎ足し７０℃前後の温度で燻製する。
色具合を見て1時間半で終了、熟成前の香ばしく焼けた皮の熱々を食べてみたがこれが非常に美味しかった。あくる日熟成してさらに風味が落ち着いたところでは、旨味が更に凝縮していたようである。
