2022年スウェーデンのクリスマス料理 JULBOAD（ユールボード）

ウェーデンではクリスマステーブルという意味のユールボード（Julbord）を食べるクリスマスパーティは、友人宅でもう今年は早々に一回目は食べてきました。

スウェーデンのクリスマスに食べられる伝統的な料理を今年も作ります。
今年のクリスマスメニューはスウェーデンの定番料理とプラスαです。

【メニュー】
・Ägghalvor（エッグハルヴォル:卵のオードブル）
 　ゆで卵にキャビアを乗せたもの。
・Julskinka（ユールフィンカ：クリスマスハム）
 　今年は1KGの豚の肩ロースを1週間漬けて、コンソメスープで3日間計10日かけて作成。
　ジューシーで美味しかった。
　　
・Rödbetssallad(ロードベーツサラッド:レッドビッツサラド)
 　ハムのお供。生のビーツを茹でて、リンゴ、玉ねぎ+ジャガイモ、ニンジンサラダ二層で。
・Köttbullar（ショットブッラル:ミートボール）
  元在日スウェーデン大使館シェフのスパイシーミートボールレシピ 　1kg
・Laxtartar (グラブラックス:塩漬けサーモンのタルタル)
　刺身用サーモンを5mm角にカットしてディル、
・Löjromsmousse　シシモッ子ムース 
　
・morotsallad(モーロートサラッド:人参サラダ)
・自家製フレッシュチーズ
　ヨーグルト450mlと牛乳1Lでサワークリーム約300gを作り、バター、マヨネーズで味付けし、ボール状にして、ハーブやブラックペッパーを振りかけて提供。
・Lussekatt(ルッセカット:ルシアの猫 サフランパン)
　今年はイケヤに売ってなかったので、久々にルッセカットは手作り。
　本場はいろいろな形があるようです。
・Glogg（グルッグ：ホットワイン）
　友人がスウェーデンから買ってきてくれたスウェーデンで最も人気のあるブランドBLOSSA。
    その2022年版 は、ニューオーリンズで出される料理によく使われるクラシックなグリュー スパイスとライム、パッション フルーツ、ストロベリー、ブルーベリーで風味と付けされたようです。
　温めてレーズンを入れて飲む。または、オレンジ スライスと氷をたっぷ入れたグラスで。
　
・Pepparkaka（ペッパルカーカ：ジンジャークッキー）

それと今回初挑戦メニュー

・ロシア風ミートボール　Ёжики（ヨージキ）
　ミートボールの生地に入れたお米がツンツンとハリのように出るのがハリネズミに似ているので名づけられたらしい。日本のお米だとツンツン立たないですが・・・立たせたいならインディカ米など長い米がおすすめ。イタリアンパセルが値上がりしていたので、パセリで代用。パセリの枝は、スープに入れて出汁にしてしまいました。

【材料 4-5人分】
(ミートボール)
合挽き肉　600g
米　1/2合(90g)
玉ねぎ　1/2個
パセリ　一掴み
牛乳　大匙4 (60cc)
塩　小さじ2(10g)
こしょう　少々

(トマトスープ)
玉ねぎ　1個
人参　　1/2本
トマト水煮　1缶
トマトペースト　30g
水　4cup(800cc)
ローリエ　2枚
塩　小さじ4
こしょう　少々
サワークリーム　1/4cup
飾り用ハーブ(アサツキ、ディル、パセリ) 適当
オリーブオイル　大匙2(30ml)
バター　大さじ2(20g)

【作り方】
1. 米はお湯で洗い、ざるに上げて水気を切る
2. ミートボール用の玉ねぎは、みじん切り。スープ用玉ねぎは薄切りにする。
　パセリは、みじん切り。飾り用に少し取っておく。
　人参は、拍子切にする。(皮をむき、縦７〜８mmの厚さに切って、できた板を寝かして重ね、さらに７〜８mmの幅に切る。)
3. ひき肉に塩を入れ、箸で全体を切るように混ぜる。みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、米、牛乳を入れ粘りがでるまで混ぜ、団子状に丸める。
4. 鍋にオリーブオイルとバターを入れ、人参、玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしたら、トマトペーストを加える。全体に混ざったら、水、トマトの水煮、ローリエを入れ、沸騰したら弱火にして5分加熱する。
5. 丸めたミートボールを(4)の鍋に加えて、40分煮込む。塩、こしょうで味を調える。
6.盛り付け、サワークリームと飾り用ハーブを振りかけてて完成。

・Rödbetssallad(ロードベーツサラッド:レッドビッツサラド)

ビーツをマリネしたものとポテサラ二層分けてサラダケーキにして提供します。
丸い皿のサイズに合わせて、アルミホイルでセルクル型を作ります。
【ビーツのマリネ】
<材料>
生のビーツ　1個(150g)
(マリネ)
・ 砂糖 大さじ1
・ 塩 小さじ1／2
・ 胡椒 少々
・ 酢 大さじ1
・ 植物油 大さじ1

<作り方>
1. ビーツの土を落として、皮つきのまま鍋にいれ、水から茹でる。
　沸騰したら中火弱にして、竹串がすっと通るまで茹でる。
　大体45分～1時間位。
2.ビーツの皮を剥き、ビーツは5mm角に切り、熱いうちにマリネ液にあえて一晩おく。

【ポテサラ】
<材料>
ゆで卵　１個　(白身は具に混ぜ、卵黄部分は飾りに使う)
りんご 小1個（130ｇ）
じゃがいも 1個
キュウリのピクルス　5本
人参　1/2個
玉ねぎの微塵切り 大さじ２
ディル　大さじ1 　(飾り用に少し取っておく)

(A)
　塩　一掴み
　こしょう　少々
　酢　大さじ1
　サラダ油　大さじ1 1/2

(B)
サワークリーム(*) 大さじ３～４
マヨネーズ 大さじ３
塩、胡椒 少々

<作り方>
1. じゃがいもは皮ごと茹で、皮をむかて5mm角に切る。人参は皮をむいてゆで、5mm角に切る。熱いうちに(A)と合わせ味をなじませ、冷蔵庫で冷やす。できれば一晩おく。
2. 卵は固茹でにし、卵黄を取り出し、飾り用に取っておく。卵白は角切りにする。
3. 玉ねぎは、みじん切りにする。ピクルス、リンゴ、ビーツは5mm角に切る。ディルはみじん切り。
4. 1～3をすべて合わせ、サワークリームとマヨネーズで和え、塩コショウで味を調える。

<組み立て>
1.盛り付けの皿に合わせてアルミホイルを折りたたんで、セルクル型を作る。
2. 一層目のポテトを敷く
3. 二層目のビーツを敷く
4. 飾り用卵黄を細かく切って、中央に丸く振りかける。飾り用のディルを置いて完成

茄子料理

■焼きナスのインスタントマリネ

料理通信2009年7月号の現在名古屋シェ・コーベの小林　誠シェフのレシピで紹介されていたもの。
薄くスライスした茄子をマリネしてさっぱりと。白ワインのお供に。
フレッシュミントがいい仕事しています。

<材料>
・米茄子(Mサイズ280gくらい) 　1個
　普通の茄子なら2-3本
(マリネ液)
・ニンニク(薄切り)　1/2片
・フレッシュミント(みじん切り)ひとつまみ
・E.V.オリーブオイル　40cc
・唐辛子　1本
・塩・胡椒　適当

<作り方>
1. マリネ液を作る。ピッブロックにマリネ液の材料を入れて軽く振って、塩・胡椒でひとつまみずつ加えて味を調えます。

2. 茄子を2mmほどに輪切りにスライスする。

3. 中火にかけたフライパンに油を敷かずに茄子を入れ、焦げ目がついたらひっくり返し弱火で茄子を押し付けながら軽く焦げ目がつくまで表裏焼く。
　焼けたら、(1)のマリネ液にさっと漬けて、塩味確認して良ければ完成。

 

■煮茄子
京都で食べた煮茄子と煮汁の一体感がおいしかった。
出し12:みりん1:醤油1 の割合で作る。出汁は京風に昆布多めで。

<材料　2人前>
・ 茄子　4-5本
・ サラダ油　40cc
・ 出し 540cc
・ みりん　大匙3
・ 醤油　大匙3
・干しエビ　少々
・ 針生姜(飾り用)

<作り方>
1. なすと茎をつないでいたかたい部分、先端のみを切り落とし、花びらのように広がった部分は「がく」は、鉛筆を削るようにそぎ落とす。
皮目に包丁で斜めに5mm幅くらいの切れ目を上から下まで縦に入れる。

2. 鍋にサラダ油を入れて熱し、茄子の表面を軽く炒める。

3. (2)の鍋に出しを入れ、沸騰したら、干しエビ・みりん・醤油を加え、アルミホイルの真ん中に3㎝ほど穴を開けて、落し蓋として被せる。15-20分くらいして金串の柄などで抵抗なくスッと入るくらいまで煮る。
柔らかくなったら、火を止めそのまま6時間ほど置き、味をしみこませる。
冷蔵庫に入れて、冷たくしてもおいしい。

4. 器に盛り付け、針生姜を飾り出来上がり。

 

■茄子と半熟卵のタプナードソース
オリーブオイルのお湯で茹でてた茄子と半熟卵とのハーモニー

<材料　2人前>
・茄子　2本
・卵　2個
・オリーブオイル　小さじ1
・塩　一つまみ
・タプナードソース(※)　小さじ1/4
・ガーリックトースト添え

※(タプナードソース)　シェリーズ 湘南倉庫ファクトリー タプナードソースもおすすめ
・アンチョビ　一切れ
・黒オリーブ　6個みじん切り
・オリーブオイル 適当(大匙1-3くらい)
　お好みでケッパー、ニンニク入れても良い

すり鉢にアンチョビと黒オリーブ入れて、オリーブオイルを少し入れてすり潰しす。

<作り方>
1.  なすと茎をつないでいたかたい部分、先端のみを切り落とし、花びらのように広がった部分は「がく」は、鉛筆を削るようにそぎ落とす。
皮目に包丁で斜めに5mm幅くらいの切れ目を上から下まで縦に入れる。

2. 鍋に茄子を入れ、ひたひたまで水を注ぎ、塩・オリーブオイルを加えて25分弱火でゆっくりと煮込む。そのまま、冷ます。

3. 縦半分に茄子を切って皿に載せ、フォークで筋を広げるように茄子を縦に割く。

4. タプナードソースを茄子の煮汁で少々加えてのばし、提供する皿に敷く。その上に茄子を1/2個置く。

5. フライパンに油をひいて、よく温め火を弱めの中火にし、卵を落とし入れそのまま3分焼く。 ひっくり返して30秒焼く。(4)の茄子の上に置く。
　 その上に残りの茄子を置く。

お好みでガーリックトーストを添えて完成!

 

■トルコの伝統料理・冷製茄子の詰め物　イマム・バユルドゥ İmam bayıldı (İmambayıldı)　

パトゥルジャン patlıcan（＝なす）・イマム İmam（＝信徒指導者、導師、イスラム僧、イスラム教国の首長）・バユルドゥ bayıldı（＝気絶）とか。「坊さんの気絶」「イマムも目を回す」と呼ばれている。「食いしん坊のお坊さんが、これを食べてあまりの美味しさに気絶した」や「とてもケチなお坊さんが、この料理を作る時に使われているオリーブオイルの量を見て、その多さに気絶した」など所説あるそうです。

サーモスのフライパンWEB動画『召喚！「パトゥルジャン・イマム・バユルドゥ」篇』が笑える!!そしてフライパン一つで作れるのはうれしい!!
公式サイト： https://www.thermos.jp/fryingpan_specialmovie202202/

トルコ・アナトリア地方の「貴婦人の太ももの肉団子 Kadin Budu Kofteカドゥンブドゥ・キョフテ」なんてあります。面白いたとえの料理名が色々ありそうですね。

スウェーデンのJanssons frestelse ヤンソンさんの誘惑みたい。こっちはジャガイモとアンチョビですけど。

大阪風イカ焼き

スーパーで刺し盛り購入。
で、余った千切り大根、大葉、イカ
どうしようとかと。
大阪風いか焼き　で消費！

レシピ検索してるニッスイのイカ焼きレシピ参考に作る

【イカ焼き　一人前】フライパン26cm １枚
小麦粉　75g 　ー> お好み焼き粉　70g
片栗粉　小さじ1
水　150cc

(余った刺し盛り）
ツマ大根　ざく切り　一掴み
大葉　適当にちぎる
余ったイカ　30～40g 好きなだけ

1. ボウルに粉・片栗粉・水を入れてよく混ぜる
2. 余ったツマと大葉は、軽く水洗いして、水気を絞ってざく切り
　余ったイカの刺身を1.に混ぜ合わせる
3.熱したフライパンにサラダ油を広げ中火で（2）を流し入れ、中央にたまごを割り入れて焼きます。3ー４分で裏側に焼き色ついて来たらひっくり返す
4.アルミホイルを上に被せ、その上にフライパンの大きさより小さい鍋底で押し当て30秒くらいプレス 。全面をプレスします。ここのとき、湯気熱いので注意。
これで生地がモチモチに。
5.平たくなって焼けたら、ソースとマヨネーズでいただきます

大葉はたまに感じたけど、大根は感じない生地だった

鴨と葱と蕎麦と

◆鴨ロースの低温調理
タイの[冷凍] 合鴨ロース肉(タイ産) ステーキカット済 220gをスーパーでゲット。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に一晩おいて解凍。

冬は泥付き葱を新聞紙に巻いて玄関で保存してあるのを使って、
鴨ロースの低温調理をして半分をタタキで。残りを鴨南蛮でいただこう。

1.鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。
　カットした脂身は、小鍋に入れて弱火にかけて油を出して、5cmくらいにカットした葱に焼き目を付けて、鴨南蛮の汁に使う

2. 鴨の重さ1% 分の塩をまぶして、ラップして一時間置く。
　この下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。
　水気をふき取って、ジップロックに鴨肉を入れ、水につけなて空気を抜いて真空状態にして封をする。

3. 赤身の肉は58℃で低温調理!
　小ぶりの肉なので、時間は一時間半に設定
　加熱が終わったら、袋ごと水に付けて、予熱を取って冷蔵庫で休憩。

4. 鴨むねを冷蔵庫から取り出し、常温で10～30分置いて、キッチンペーパーで水気を押さえて取る。
フライパンに油を少し敷いて、中火で鴨の皮目を下にして焼き目を付ける。油を上にスプーンで時々上にもかける。
　葱も一緒に入れて、焼き目を付ける。鴨をひっくり返し、中心温度が上がってきたの確認して取り出す。

5.鴨むねを3～5mm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
半分は鴨南蛮用に取り置き

口福や、きのこ鳴かせし 技きらり

秋といえば、天然物のきのこが、9月から11月頃が旬となります。
天然物はなかなか手に入らない。でも、おいしくだべたぃ!

キノコは最低3種以上を一緒に使うと味が断然よくなります。
スーパーで売っている1パックは、大体100g　その日に売っている手ころなものチョイス。
・マイタケ→食べやすい大きさに手で割く
・エリンギ→食感を楽しむために、乱切りか斜め切りに
・しめじ→元(石突き)を切り、手でほぐす。
・えのき→元(石突き)を切り、3等分に切る。下部分は手でほぐす。
・マッシュルーム→大きさければ4等分、中くらいなら1/2等分
・しいたけ→根元(石づき)を切り落とし、かさと軸に切り分け、傘はヒダを下にして4等分。軸は、繊維に沿って縦に薄切り。
・ヒラタケ→元(石突き)を切り、小ぶりなものは2～3本をまとめて裂き、大ぶりなものは半分に裂く。

<材料 醤油・オイル漬けの2種類分>
きのこ　400g
(A　しょうゆ漬け)
醤油　小さじ2

(B　オイル漬け)
塩　小さじ1/4
(op)とうがらし　1本
(op)ローリエ　1枚
(op)ニンニク　ひとかけ
サラダ油 100cc
※ジップロックか瓶を2個用意

(C ロシア風塩漬け)
※下記参照

1. 一口くらいで食べやすい大きさに、きのこを割いたり、切ったりします。

2. 油はひかず、強火でフライパンを熱する。
　きのこを入れ、触らずにきのこの香りが出るまで待つ。
　底に押し付けるように炒めると「キュッキュッ」の音なる。鳴かなくなったら、炒め終了。
　水分が出ずにテカテカとツヤが出て歯ごたえがよく仕上がります。

3. 熱いうちにジップロックに半分キノコを入れて(A)醤油を入れで全体を振って軽くなじませたら、ふたを開けて粗熱をとる。
　残りのきのこ半分は、別のジップロックに入れて(B)塩と好みのハーズなどを入れ全体にまぶしたら、浸るくらいオイル入れてふたを開けて粗熱をとる。

4.　粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて30分以上1週間くらいが食べごろ

醤油漬けは、ご飯に混ぜて、ドリアに。
オイル漬けは、フレンチ風のオープンオムレツなどにして楽しめる。

土鍋ご飯で炊いてみた。

■ロシア風塩漬け　保存瓶
<スパイス>
・にくにく　ひとかけ
・ローリエ　一枚
・イタリアンパセリ　1-2枝
・ディル　1-2枝
・黒コショウ　10粒
<マリネ液>
熱湯 2.5cup(500ml)
塩　大さじ1  1/2 (22g)
砂糖　大さじ1/2(7.5g)
酢　　大さじ1/2
1. 消毒した保存瓶にスパイスを入れ、きのこ、マリネ液を熱して熱いうちに入れる。
2. 発酵させる場合:
　　軽く蓋をして夏なら1-2日、冬なら2-3日室温において発酵させて酸味がでたら、冷蔵庫で1-2か月保存可。つけ汁はスープに使える。
　2-3か月長期保存する場合は、すぐ密封して冷蔵庫へ。