ヨーロッパに恋して

ヨーロッパが大好き。でもなかなか旅行に行けず。
気ままに旅行や食べ物の放浪記やレシピを掲載

ひよこ豆のディップ・フムス作り

2021-08-20 | 料理

フムスは、トルコやギリシャ、イスラエルなどの中近東や地中海沿いの広い地域で食べられてます。しかし、今やヨーロッパやアメリカなど健康志向な人や、ベジタリアンにもたべられます。日本でも人気。スーパーでもフムス買えるようになりました。

2019.03.27に発売された レシピ本『MEYHANE TABLE More! 人がつながる中東料理』ホモスレシピもあるので。レシピ本作りの様子載っているサイトも。

音楽評論家で中東料理研究家の著・サラーム海上さんは「タコホモス」を推してました。

さて、フムスは、茹でたひよこ豆にタヒニ(※中東の白練りごま)、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、塩を加えてペースト状にしたもの。

※タヒニは、炒っていないゴマで作ったタヒニは、さっぱりしていてクリーミーなので、そのままサラダ、焼きナス、肉などにかけても使える。
日本の白練りごは炒ってあるので風味が強い。代用で使うなら分量半分くらいで味みながら加えていくのがいいでしょうか。

<フムス 材料 豆1: タヒニ 2~3 比率はお好みで>
・乾燥ひよこ豆 100g (6時間以上、たっぷりの水につけておく)
・ニンニク 1片(皮をむく)
・玉ねぎ 1/2個
・人参 1本
・豆の煮汁(2-300cc)
・レモン汁 20~40cc (お好みで調整)
・塩 1/4
・タヒニ 70~100g(100ccくらい) 
    [茹でたひよこ豆の1/3量。100g*2.6÷3=88g]

【作り方】
1. 戻したひよこ豆をザルにあけて、鍋にひよこ豆、ニンニク、玉ねぎ、人参を入れて、水をいれて中火にかける。分量外で、塩小さじ1を加える。
 沸騰してきたら吹きこぼれないように火弱めて、灰汁を取りながら、指で簡単に潰せるくらいまで柔らかくなるまで茹でる(約90分くらい)。途中で水が足りなくなったら、その都度追加する。

2. 柔らかくなったひよこ豆を煮汁と豆を分け、冷めたらひよこ豆の薄皮をむく。剥かなくてもできるが、口当たりがよくなる。
(人参と玉ねぎは、スープにして使う。ニンニクはひよこ豆と一緒にフードプロセッサにかけちゃえ)

3. フードプロセッサに、ひよこ豆、タヒニ、塩、レモン汁を入れて撹拌する。とっておいた煮汁で、柔らかさを調整し、クリーム状にする。

<フムスのスパイシートマト載せ>
・フムス 100g
・トマト 1個(ざく切り)
・玉ねぎ 1/2個(スライス)
・唐がら 1本(小口切り)
・オリーブオイル 大さじ 1  1/2
・クミンシード 小さじ1/2
・塩、胡椒 少々
(仕上げ)
・クミンパウダー 一つまみ
・タヒニ
・オリーブオイル
・イタリアンパセリ

【作り方】
1. 皿にフムスを大きなスプーンの背にとり、内側から土手作るように円を作る。
2. フライパンにオリーブオイルとクミンシードを入れ、弱火にかけてパチパチと音がしてきたら、唐辛子、ニンニク、玉ねぎを入れて炒める。
 香りが出てきたら、トマトを加えて、塩・胡椒する。トマトの皮がはがれてきたら完成。
3. (1)のフムスの中央に(2)のトマトを盛り付ける。
 その上にオリーブオイルを一回りたっぷりかけ、タヒニ上からお好みの量をかける。クミンパウダーとパセルを散らして完成!


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プロヴァンス風グジェール(gougère)

2021-07-27 | 料理
小さく絞り出したシュー生地にパールシュガーをまぶして焼いけば・シューケット、塩味のあるチーズをなど加えるとグジェールとなります。
るグジェール(gougère)は、フランス・ブルゴーニュ地方のシャブリのあるヨンヌ県トネール(Tonnerre, Yonne)が発祥のチーズ風味の直径3-4cmのアミューズ(おつまみ)。

シュー生地だとオーブンが必要ですが、フライパンとたこ焼き器でも作れます。
ベースの作り方はこちらを参照。
チーズ以外にもドライトマト、ハーブ、ベーコンなど生地に入れて作ります。

【グジェール】卵1個分で8-9個分
<材料・フライパンバージョン>

水 50cc
バター 20g
薄力粉 50g
胡椒、ナツメグ
全卵 1個
アンチョビ 1尾
お好みで、タイム、ローズマリー、オレガノなどドライハーブ少々

<材料・たこ焼き器バージョン>

水 30cc
牛乳 30cc
バター 25g
強力粉 35g
胡椒、ナツメグ
全卵 1個
グリエールチーズなど 10-20g
エダムチーズ等の粉チーズ 適量
(OP)ベーコン 10g

<材料・オーブンバージョン>
水 50cc
バター 25g
薄力粉 25g
胡椒、ナツメグ
全卵 1個 (生地のかたさは、卵を追加して調整)
グリエールチーズなど 10-20g
お好みでブラックペッパーやパプリカパウダー、粉チーズ 10g


<生地の作り方>
1. 水、牛乳、バター、塩、胡椒、ナツメグを手鍋に入れ加熱し完全に沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を加えて木へらでよく混ぜ、ひとまとまりになれば弱火にかけ、水分が飛ぶように練ります。
つやが出てきたら火を止めます。

2. 卵を溶いて、4-5回に分けて(1)に加えていきます。
持ち上げて生地が三角形の形で落ちるくらいの柔らかさになったら、チーズを加えて生地の完成!


(厚手のフライパンでの生地の焼き方)
フライパンを弱火で温めておく。
アルミシートを敷いて、スプーン2個を使い丸い形にして生地を感覚を開けて並べて、アルミホイル毎フライパンに移動し、蓋をして中火焼いて裏が焦げてきたらひっくり返して火が通るまで焼く。

(たこ焼き器での生地の焼き方)
たこ焼き器を煙が出るまで温め、油を敷いて火を止めます。
生地を穴にスプーンで入れて、お好みでチーズを振りかけて中火にかけ、アルミフォイルで蓋します。様子を見て弱火にします。3-5分くらい。

半面焼けて来たら、ひっくり返しアルミホイルで蓋します。

いい感じに焼けました

(オーブンでの生地の焼き方)
天板にオーブンシートを敷き、直径3cmくらいの円に絞るか、又は小さなスプーンで生地をすくい、間隔をあけながら置いていく。
余っている溶き卵、なければ指先に水をつけて生地の表面を凹凸ないように軽く整えます。
お好でブラックペッパーやパプリカパウダー、粉チーズを生地の上に散らします。

200℃で予熱したオーブンにいれ200℃で15~20分、
グジェールが膨らんだらオーブンの温度を250度にあげて数分間加熱します。
これによって水分が生地の表面で完全に蒸発し、カリッとした皮が形成されます。
※10分ほどオーブンの扉を開けず、粗熱を取ってから器に移します。

焼き上がったシューを十分冷ましてから上部をカットし、クリームチーズなどお好みの具を挟んで出すとさらに豪華なアミューズ完成!

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焦がしブロッコリーサラダ・Burnt Broccoli Salad

2021-07-20 | 料理
2015年にNYイーストヴィレッジに、
2019年12月15日に原宿に、
ベジタリアンバーガーショップ「Superiority Burger(スペリオリティー・バーガー)」がオープン。

日本だとベジタリアンフードって精進料理な感じ。
恵比寿駒沢通り沿いにもNYスタイルのサラダ専門店GREEN BROTHERSが3店舗出来ているが、
ガッツリ食べれるベジタリアンフードはアメリカ・ヨーロッパなどは味豊富な感じ。
それが味わえれるのはうれして!!!

ハンバーガー×ヴィーガンフードで人気シェフになったBrooks Headley(ブルックス・ヘッドリー)氏のレシピ本『Superiority Burger Cookbook』4000円も2018年に発売されていた。
でも4000円高い!でも今Amazonで調べたら値段がちょとつ下がっていた!
自分でレシピ読みこなして作れるのかな心配でネット検索したら出てきた。
どうにか訳せたが、本買うのはやはり悩むな。
オーブンないので、フライパンで作らなくては・・・。

Recreating the Superiority Burger menu at home にBurnt Broccoli Saladのレシピ載ってた!

このお店でメインにもなるサラダである、焦がしたブロッコリーをなすのピューレに付けて食べるもの。

【Burnt Broccoli Salad 焦がしブロッコリーサラダ】

■ブロッコリー 1株 3人分
ボウルにたっぷりの水(分量外:適量)を入れ、ブロッコリーの房の部分を水に浸して、茎の部分を持ち、水の中で振りながら洗う。
ブロッコリーは茎のつけ根に包丁を入れて切り分ける。枝分かれしたところに包丁を入れ、1房ずつ切り分ける。太い部分は皮を厚めにむき、縦に薄切りにして、小房と同じ位にカットする。
<作り方>
鋳鉄フライパンを強火で熱し、煙が出たら火を弱めて10~15分ブロッコリーを入れ焼き色をつける。
ブロッコリーに水分出てきたら、塩を一つまみ振りかける。油は入れると焦げるので入れない。
皿に取り出し、冷ます。

■Eggplant Puree なすのピューレ 1cup分
-Japanese eggplants ナス1個
-extra virgin olive oil, plus more for drizzling
エクストラバージンオリーブオイル 25cc ナスに塗り付ける分は別に使う。
-malt vinegar モルトビネガー 大さじ1/2
-maple syrup メープルシロップ大さじ1/2
-smooth tahini タヒニ(練りごま) 大さじ1/2
<作り方>
オーブンを華氏375度(摂氏190度)に予熱します。
ナスを縦半分に切り、皮を下にして天板に置きます。ナスの内側に少量のオリーブオイルを振りかけ、少量の塩とコショウで味付けします。茄子をオーブンで軽く焦げ目がつき、完全に柔らかくなるまで約30分加熱し、冷ます。
冷めたら、皮付のままナスをフードプロセッサーに入れ(またはブレンダー)、モルトビネガー、メープルシロップ、タヒニを加えて回し、オリーブオイルを後から流し込み更に回します。様子見ながら、塩を加え、ピューレ濃度は、水を加えて調整します。

■Coriander Vinaigrette コリアンダービネグレット(コリアンダー風味のドレッシング)
<材料 A 1cup分>
-coriander seeds コリアンダーシード大さじ1(フライパンで乾煎りして粉にする)
-water 水 25cc
-seasoned rice wine vinegar 米酢 50cc
-Juice of lime ライムジュース1/2個分(一個あたり35ccしぼれるので12ccくらい)
-extra virgin olive oil エクストラバージンオリーブオイル50cc
<作り方(A)>
粉末にしたコリアンダーを中くらいのボールに入れ、水・ライムジュース・酢を入れよく混ぜます。
オリーブオイルをゆっくりと泡だて器で混ぜ乳化させます。

<材料 B>
Fresno chiles フレズノチリ1個 [ 縦半分にカットし、種を取り、薄くスライスする]
Cane sugar グラニュー糖 大さじ1
kosher salt 自然塩 小さじ1
white wine vinegar 白ワインビネガー 1/2カップ
Fresh cilantro leaves 生のコリアンダーの葉
<作り方(B)>
小さなボウルに唐辛子、砂糖、塩を入れ、唐辛子から水分が出てくるまでしばらく置く。
次に白ワインビネガーを加えます。

■Candied Cashews キャラメリゼのカシューナッツ
-roasted unsalted cashews ロースト無塩カシューナッツ 1カップ(100g)
-simple syrup シロップ大さじ1 1/2
-turbinado sugar ブラウンシュガー 1/4cup(50g)
-kosher salt 自然塩 小さじ1/2
<作り方>
オーブンを華氏325°F(摂氏160℃)に予熱します。「クッキングシート」を鉄板に敷きます。
中型のボウルにカシューナッツを入れ、シロップで混ぜてコーティングします。さらに、砂糖と塩をナッツ全体に振りかけ、全体を混ぜます。天板にナッツを広げ、砂糖が光沢が出るまで約15分焼きます。冷やして大まかにみじん切りにします。


■盛り付け
焦がしたブロッコリー、ブロッコリーの茎、コリアンダーの1/2カップをボールに入れ、ビネグレットソースを加えてざっくり和え皿に盛り付けます。
刻んだ砂糖漬け加えたナスのピューレの上にかけ、カシューナッツ、コリアンダーの葉、水気を切ったフレズノチリを上に盛り付けて完成。

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Smoked Mackerel・サバの燻製を日本でも食べたい

2021-06-27 | 料理

イギリスに住んでたとき、魚が食べたくなった時、
スーパーで気軽に買えた魚がSmoked Mackerelというサバの燻製。
特にブラックペッパーのがお気に入りでした。

あの頃は干物の代用で買って食べてたけど、
今は SMOKED MACKEREL PEPPER  が恋しい!
でも日本で見かけない!

鯖は日本で流通しているので、もう自分で作るしかない!
作り方、下味つけて、水分ふき取り、骨と薄皮取って、ブラックペッパー振りかけて燻製する!
家で出きるのは熱燻(80℃位加熱)

玉椿 (浅草橋/居酒屋)のスモーク鯖の作り方参考に下準備

・鯖の塩漬け半身
・粗挽きコショウ 適量
OKストアーで冷凍のノルウェー産塩鯖ゲット。下味つけ不要。
冷蔵庫で一晩解凍して、キッチンペーパーで水気拭き取り
薄皮を頭側から剥がし、腹骨部分カット、骨抜きで中骨を抜き
身側に粗く粗挽き黒コショウを振りかけて、軽く手で押し付ける。
(初回まんべんなく胡椒付けたらからかった・・・)

・スモークチップ 20g
・グラニュー糖 3g
鍋にアルミホイルを敷いて、スモークチップ一掴みと色付けにグラニュー糖入れる。
その上に鯖の油を受け止めるアルミホイルをおく。
網をのけて、火にかけ、煙が少し出てきたら、鯖をおいて、盖をかぶせる。
中火で10分。鯖と盖の汗をキッチンペーパーで拭いて、再度蓋して、2-3後に火を止めてそのまま15分放置して完成。


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うどんの出汁

2021-06-26 | 料理
香川・八十八庵の出汁
<材料>
水 1L
昆布 5枚 (日高昆布なら10~20cm、真昆布で5~6cmで一枚)
鰹節 20g
醤油 30cc

昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。
分量の水に昆布を30分~一晩くらい漬ける。弱火で(お湯の温度を60℃程度に保ち)40分くらいかけて煮出す。
昆布を取り出しお湯が煮立ったら、かつお節を入れ、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁(あく)をすくって取り除きます。
かつお節は、かき混ぜず自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。
醤油 30cc加えて完成。

使った昆布で二番だしとりましょう!!
■二番だし
・一番だしで使った昆布と鰹節
・かつお節(追いがつお):10g程度
・水:1L

一番だしを取った後の昆布とかつお節と水を鍋に入れて強火にかけます。
一煮立ちしたら弱火にし、そのまま10分程度煮ます。
最後に、新しいかつお節を加え(追いがつお)、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁(あく)をすくって取り除きます。
かつお節はかき混ぜず、自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。

豚汁や『打ち込みうどん』に使うのにいいのかなぁ。

<かけだし>
●材料 基本だし/薄口醤油/塩/酒
【1】沸騰させた<基本だし>(1人前300cc~400cc)に対して薄口醤油(約40cc)とお好みでお酒(もしくはみりん)を少々入れて沸騰させ、最後にお塩を少々入れたら出来上がり!

<つけだし>
●材料 基本だし/濃い口醤油/塩/みりん/酒
【1】沸騰させた<基本だし>(1人前50cc~100cc)に対してに濃い口醤油(約20cc)とみりんもしくはお酒をお好みで少々入れて沸騰させ、最後にお塩を加えて味を引き締めたら出来上がり!

【打ち込みうどん】 by大島店主
●材料 本生うどん/味噌/大根/白ねぎ/人参/ごぼう/里芋/油あげ/鶏肉(豚肉)等・・・(お野菜はなんでもOK)
<作り方>
【1】大きめの鍋にたっぷりのお水を入れ、だし汁を作ります。
【2】沸騰したら、人参、ごぼう、大根等のお野菜を煮えにくい順にいれ、最後に打ち粉をよく払った本生うどんをほぐしながら入れます。
【3】それぞれの固さをみながら、煮え立ったら油あげをいれ、味噌で味付けをし、ネギを加えて出来上がりです。
【鍋物に入れる場合】 by田中うどん店主
●材料 打ちたてうどん/お好みの鍋の具材/みそ等・・
【1】別の鍋に多めの沸騰したお湯(4リットルぐらい)を沸かし、その中に打ちたてうどんをほぐしながらいれ、はしでナベの底からうどんを持ち上げるように混ぜ、ふたをします。
【2】うどんが浮き上がると、ふたをとりうどんがクルクル回る程度に火を調整します。
【3】ゆで時間の目安は約4~5分。
【4】ゆで上った麺を洗わずに鍋の中に入れ、約4~5分煮込み味噌などで味付けをして頂きます。

【みそ煮込みうどん】 by六平店主
●材料 うどん/みそつゆ/油あげ/ねぎ/鶏肉/野菜/生卵等・・
【1】土鍋に540ccの水を入れ沸騰させてから、添付のみそつゆとねぎ・油揚げ・鶏肉・野菜等を入れて再度沸騰させます。
【2】その後、麺をほぐしながら入れ3分から4分煮込みます。(それ以上煮込むと麺が辛くなるのでご注意!)
【3】そして最後に、お好みで生卵を入れると一層美味しく召し上がれます。

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