筍届いた

京の旬である大枝塚原の朝堀たけのこを2kgお取り寄せ

大きさ色々。

米ぬかが同梱されて来たので、下茹で。
土を落とし､荒皮もむいてっと。大きいのは皮剥くの大変。
30分程煮る。下部に箸をさして､刺さればできあがり｡
白筍と言われるだけあって柔らかいので早く茹で上がった。
そのまま常温まで冷まして、水で洗う。
水に浸けておく。

大きい鍋に入り切らないのは、大根おろしの汁と同量の水と塩1%に
皮むいて切った筍を60分程つける
【漬け汁】
大根おろしの汁　200cc
水　200cc
塩　4g


ー　焼き筍と鯛のカルパッチョ　ー
・筍　100g
・鯛　お刺身用100g
・ベビーリーフ
大根おろしであく抜きした筍と酒を少し入れてをホイルで包む。
＊ポイント＊

アルミホイルを縦にひろげ、中心よりちょっと手前に具材を並べ
ホイルの向こう側の端を手前の端に合わせるように半分に折り曲げる。
2枚合わさった端の部分を１ｃｍ折り、綺麗に折り曲げる。それを2、3回きっちり折ります。
残り２辺も同様に折り曲げる。

焼き網でホイル包みを強火で10-15分程焼く。竹串が刺されば出来上がり。
鯛を薄切りにし、皿にベビーリーフ、鯛を盛りつける。
【ドレッシング】
オリーブ油大さじ1
ワインビネガー大さじ3/4
醤油　小さじ1/2

ー　筍の木の芽あえ　ー
筍　100g(穂先から胴の部分。短冊形に切る。）
筍は茹でて一口大に切り、薄味の出汁で煮含めて冷ましておく。
【木の芽味噌】
木の芽　10～20枚
西京みそ 大さじ3
酒　大さじ１
砂糖　大さじ1
木の芽は粗く刻み、すり鉢に入れてよくする。
残りの材料を加え、さらにすり合わせる。
筍と混ぜ盛り付けて、木の芽を飾る。


ー　鶏とたけのこのクリーム煮　ー
　茹で筍（下の部分）：約１５０ｇ
　鶏モモ肉：１枚
　にんにく：１片
　片栗粉　適量
　オリーブ油：大さじ１
　日本酒　50cc
　生クリーム・牛乳：各１／２カップ
　塩・こしょう：各適宜

たけのこは５mm厚さの輪切りにする。
鶏肉は一口大にそぎ切り、塩、胡椒して、片栗粉をまぶす。
にんにくは半分に切る。

フライパンを熱してオリーブ油をひき、鶏肉を皮を下にして並べ、弱火で焼く。
全体に焼き目がついたら酒を振りかけ、にんにく、たけのこを加えて中火で炒める。
生クリーム、牛乳を加えて中火で１～２分煮詰める。
味をみながら塩、こしょうでととのえる。

本当は帆立とたけのこのしょうが炒めをしたかったけど、帆立高かったのでエリンギで代用。

スナップエンドウ　70g
筋を取ってお湯で1-2分茹で、水に浸け冷ます。
エリンギ　１パック
　厚めの輪切りにし、表面に鹿の子に切り込みを入れ、
　醤油、酒　各大さじ１あわせて、エリンギに振りかけて混ぜる。
生姜みじん切り　1片分
【調味料】
サラダ油　大さじ１
（スープ）
水　100cc
酒　小さじ2
鶏がらスープ　小さじ1/2
塩、胡椒　少々

片栗粉　小さじ1/2
水　小さじ1

フライパンに油を入れて熱し中火で、生姜を入れ香りが出たら
エリンギを入れて炒める。焦げてきたら酒を振りかける。
筍を加えて炒め、水、鶏ガラスープをいれ1分煮詰める。
スナップエンドウを加えて、沸騰したら一旦火を止めて熱し
水で溶いた片栗粉を加えて全体に混ぜて火をつけてとろみついたら完成。

ー　筍の釜ご飯　１人前　ー
米　100cc
昆布出汁　150cc
薄口醤油　小さじ1/4
塩　ひとつまみ
筍　50g
油揚げ　1/4枚

米は研いで20分程吸水させて、ザルにあけて冷蔵庫で一晩おき米の甘みを増す。
油揚げは米粒位に細かく微塵切り。
筍は3-5mm幅長さ１ｃｍ位に切る
釜に米、出汁、調味料、油揚げ、筍に入れ、強火で沸騰したら蓋をして弱火して7分。
米が固かったらお湯を足し数分加熱。
火を止め、蓋をしたまま15分蒸す。
木の芽を飾って出来上がり。