昨日のスミイカ釣り、船中第1号は600gの良型でしたが後が続かず、終盤に訪れた時合いでも乗せきれず、０だった二人にも抜かれて情けない結果になってしまいました。
でもさすが良型だけに食べでがありますね。
まず、甲と墨袋を取り外しました。
目玉とカラストンビを取り外します。でかい口は湯引きしてスライスにしましょうか。
今回の料理の目玉はエンペラ付きの皮の湯引き。これを刻んで紅葉おろしでいただきます。スミイカ名人のSさん直伝の料理で、すでにこの春一度、体験済み。トラフグの皮の刺し身にも匹敵するほどの魅力に包まれています。
右が皮とエンペラ、左が頭とゲソで真ん中がカラストンビを取り除いた口です。いずれも湯通ししてあります。
600gだけあって身の厚さはさすが。しっとりしてじつに旨そうです。とりあえずヘリだけいただき、身の厚い中心部は柵取りして冷凍保存。正月用に供します。
エンペラと皮の湯引き。スミイカの硬い皮も湯引きをすれば、コリっとした歯触りがトラフグの皮の刺し身を思わせます。釣り師ならではの絶品料理ですね。
入院中の魚料理を散々けなしてきましたが、ようやく自分で釣った魚にありつけました。
先月23日、イナンバで釣ったアオダイ、サクにとって冷凍しておきました。
一昨日の夕方退院したのですが、その直後は無性に食べたくなったトンカツ。翌朝と今朝はいつものピザトーストで済ませ、昨日の昼はこのところすっかりはまり込んでいるショウガと青唐を利かせた具だくさんの冷やしうどん、夕べはかねてから用意してあった素材を使ったエビチリ。
なかなか魚にありつけなかったのです。
さっきはご覧の通り。アオダイ薄切りして山かけに乗せ、青唐、大葉、ミョウガを刻んだ丼。我が家の真夏のメニューの双璧が山かけ丼と焼き味噌の冷や汁なんです。
魚はそのときの気分でとっかえひっかえ。といっても冷凍庫にストックしてあるものですから、刺身はアオダイとナンヨウカイワリ。切り身はこの2種に、ウメイロといただきもののサケが加わります。
でもポイントはその旨さ。いずれもピッカピカの魚たちですから、臭いを発する元魚やかろうじて魚なんかじゃありません。本物の魚なんです。
これなら暑い夏もしのげます。
そろそろ秋風が吹く季節。上りガツオは間に合いそうもないので、下りガツオやアマダイも始まるかな。ストックが少なくなってきたので、病変を除去したら旨い魚を仕込みに行かなくっちゃ。
食うためだけでなく、釣り味も満喫するつもりです。
おっと今日はその前に、入院前から予約しておいた六本木ケントスのエルビスライブに行かなくっちゃ。今日がエルビスの命日ですから、たっぷりと彼の歌を聞かせてくれるはず。とても楽しみです。
ショウサイフグは今までにさんざっぱら釣りましたが、トラを専門に狙うのは初めて。78歳にしての手習いはうまくいきました。
釣ったトラフグはすべて、船宿の、フグ調理師免許を持ったスタッフがさばいてくれました。
身、白子、ヒレをきれいにしてくれて、素人が料理しても大丈夫というところまでやってそれぞれをビニール袋に入れて手渡してくれました。
残念だったのは皮。トラの皮は3枚あって、いずれも湯引きしてから細切りにして食べるのが大好きなんですが、未経験者には渡せないとのこと。食べたかったなぁ。
まずは焼きフグ。水っ気を拭き取ったら軽く振り塩して7分くらい焼きます。焼き目が香ばしくて、さすがトラですね。
お次は白子を湯通しし、刻んだら小葱と紅葉おろしを乗せてポン酢しょうゆ。口に入れたらトロっとして、こいつぁはたンまらなくゥンメーですね。
白子の食べ方はもう一つ、しっかり水っ気を拭き取ったら適当なサイズに切り分け、軽く塩を振って５、６分焼き上げました。ポン酢しょうゆ和えとはひと味異なり、こちらもとけるような味わいが堪えられません。
いよいよてっちり。鍋に水を張り、昆布を入れてぶつ切りした中落ちを煮て出汁を取ります。
昆布は取りだしても、中落ちはそのまま。小骨がないので、中骨にくっついている身もおいしく食べられます。煮立ったら野菜、豆腐、しらたきなどを入れ、ぶつ切りにしたトラの身も入れてもうひと煮立ち。細かく切った小葱と大根おろし、紅葉おろしを咥えたポン酢しょう油が抜群の味わいを醸し出してくれます。
鍋の〆は雑炊ですね。小葱を散らし、紅葉おろしを乗せ、ほんの少しポン酢しょうゆを垂らせば、トラの出汁に包まれた絶品の雑炊の出来上がり。飯の代わりに茹でたうどんを入れても旨いですよ。
さて最後になりましたが、メイン料理はてっさ。タハラッチは切り始めた途端に後悔の念に捉われました。柳刃の切れ味がすこぶる悪いのです。横着して事前に研がなかったのが運の尽き。職人のみごとな包丁さばきと比較するのもおこがましいのですが、初てっさは無様な出来栄えに終わりました。
カミさんと娘は、「やはりトラフグね。とっても美味しいわ。」とほめてくれましたが、正直言って、後悔で胸がいっぱいになってしまいました。
食べでのあった４尾のトラは美味しく食べられました。
今回できなかった唐揚げと干物は、次回に挑戦したいものです。
そしてヒレはまだ干しっぱなし。カミさんも娘も清酒は性に合わないと敬遠していますし、タハラッチは下戸ときています。
せっかく干しあがっても、宝の持ち腐れとなる運命が待っているような気がします。もったいないけど・・・。
４尾分のヒレ、カラッカラに干しあがりました。
皿に乗せたら音がするくらい。こんなに乾かしてもいいのかな。
下戸のタハラッチですが、ヒレ酒を飲んで、いや、舐めてみてもいいような気になり、ちょこっと調べました。
フグの取引で名高い山口県の酒がヒレ酒に向いているとのこと。獺祭か男山がおすすめでしたので、これまた調べると、獺祭の吟醸45の300mlが試すには良さそう。少量ですから価格も762円と手ごろ。Amazonで取り寄せようとすると、なんと送料が800円もするといいます。プライム会員なのにと思って問い合わせると、この商品は特別だとのこと。ネット購入を断念し、近所の酒問屋で尋ねると、取り寄せはしていないそうです。
八方ふさがりのようなことになりましたが、急ぐことはありません。もう少し探してみましょう。
試し呑みならぬ試し舐めですから・・・。
タハラッチの捌き方は、まず、ウロコを取り除きます。
背びれや腹びれの際とエラ蓋で隠れているところなどは良く取れないので、とくにていねいにウロコを引きます。
さらに頭の周りも要注意。焼きものは多少、ウロコが残っていても大丈夫ですが、煮物、蒸し物は、少しでもウロコが残っていると、せっかくの料理の味が半減してしまいます。
ウロコが引けたら、エラを取り除きます。
そしてカマをつけた状態で、頭を落とすのです。
落としたら、カブト割りにしましょう。
煮付け、塩焼き、酒蒸し、中華風の蒸し物など、多彩な料理が味わえます。
ほほ肉や頭のてっぺんにはタップリと身があり、目玉や目の周りもうまいですね。
タハラッチは胴を二枚におろす前に、ワタを取り出すようにしています。
肝、心臓、胃袋、真子や白子などは取り分け、きれいに水洗いしてから、主に煮付けで食べています。
二枚におろした身の骨付きのほうは、2切れから4切れほどに切り分けて保存し、煮付けや塩焼きでいただきます。
たくさん釣れたときなどは、2切れずつラックで包み、冷凍保存するときは、軽く塩を振っておきます。
これで下拵えは完了。
明日からはタハラッチ流の料理法を紹介しましょう。
