タチウオ料理三昧23.2.23

タチウオのムニエル、皮目がパリッ、カリッとして歯ざわり抜群。
脂の乗りがいいんでしょうね、
柔らかな白身の優しいコクが得も言われぬ旨さに包まれていました。
玉ねぎのみじん切りのソースをかけ、パセリを散らしたのが彩りを添えてくれました。

尻尾のほうは三枚におろしてみりん干し。
昨日から漬け込んで、丸一日干しましたので、水分をかなり飛ばしたつもり。
程よいしっとり感が残っていますので、きっとうまく食べられるんじゃないかと思ってます。
今日はスミイカの湯引きがたっぷりあったので、明日に回すことにしました。

みりん干しで残った中落ちは、一口大に刻んでしっかり干して素揚げ。
弱火でじっくり時間をかけ、ていねいに揚げたので、焦げは完全に回避できました。
パリッ、サクッとした歯触りは抜群の仕上がりでした。

Suさん、ごちそうさまでした。

いただきもののスミイカとタチウオ23.2.22

頂戴したスミイカ、完璧に解体しました。
甲は船上で墨袋を取り出したときに廃棄。その昔は喘息によく効くとのことで珍重されていましたが、タハラッチの周りには役に立つ人はおりませんので不要なのです。

セピアという名が学名に冠されているように、墨がこのイカの大きな特徴。
沖縄ではイカ墨汁が名物にもなっていて、このイカをプレゼントしてくださったShさんのお子さんの大好物だそうです。

じつはタハラッチ、沖縄遠征の際にこのイカ汁を味わったことがあるのですが、その店の料理人が下手だったのか、どうも性に合いません。
イカ墨パスタを作るときは白ワインでのばしますが、こちらはタハラッチの腕が悪いせいで、なかなか旨いパスタにはなりません。
そんなわけでお持ち帰りいただきました。

いつもだと捨ててしまう皮について、Shさんから食べ方を教えていただきました。
エンペラともども、湯引きして食べるとコリコリして旨いんだとのこと。
早速真似しました。
少し軽めの湯引きにしたので皮は堅めでしたが、エンペラは抜群。
今まではエンペラの皮を丁寧に剥いてから干し、それを焙って食べていましたが、皮を抜く作業が並大抵じゃありませんでした。
旨い食べ方をまた一つ、レパートリーに加えさせてもらいました。

で結局、我が家で廃棄したのは目玉とカラストンビだけ。
タハラッチはイカの口に目がなく、いつも骨抜きで口の中にこびりついているこのカラストンビを取り除いては干し、焙って食べていました。
ヤリイカやスルメイカなどの口は小さめですから、串にいくつか刺して焙ります。
スミイカの口は大きめですから、1個だけでも噛み応え満点なのです。
明日の楽しみですね。

スルメイカの肝、ゴロは生のままで叩いて肝醤油にし、ヤリイカの刺身をこれで食べるのが釣り師ならではの贅沢だと思っていますが、スミイカの肝は独特の臭みがあり、ずっと敬遠していました。
Shさんいわく、タレに浸して3日ほど置いてから食べると臭みが消えて旨いというので、これを実行することにしました。
ついでに同じタレに内蔵も浸し、こちらは焙っていただくことにします。

ということで今日の夕餉は、始めて食べる皮を含めたスミイカの湯引きと、Suさんから頂戴したタチウオのムニエル。
こちらも弱火でじっくり焼き上げ、焼き色がばっちり旨そうについて、カリッとした歯触りが最高でした。
1杯と1尾のいただきものの一部だけで、釣れない釣り師も、至福のひと時を過ごすことができました。
お二方、本当にありがとうございました。

ヤリイカの印籠鮨22.10.22

持ち帰ったヤリイカ、小振りなヤリンボばかり12杯。
これをすべてツボ抜きし、皮を剥ぎました。

この筒っぽの中に鮨飯を詰めれば、タハラッチの大好きな印籠鮨になります。

鮨飯はもちろん甘酢で、タハラッチはやや酢が利いているほうが好み。
湯通ししたゲソやヤリイカの身、山椒の実、紅ショウガやしょうがの甘酢漬けなどを、鮨飯に混ぜてもおいしくいただけます。
今回はショウガを細かく刻んで混ぜ、白ゴマも加えてみました。

筒っぽは生のままでも旨いのですが、気分次第で、軽く湯通ししたり、さらに酢で絞めたりするのも、味変ができるのでいいですね。

切り分けるとき、裾から鮨飯がこぼれ出てしまいます。
これを防ぐには、ラップで包んだ上から切ること。うまくいくはずです。
シャリの上にぽつんと載っているのは梅干を漬けたときのシソの葉。味にアクセントがつきます。

さらにひと味違う味変を狙って、切り分ける前にバーナーで焙ってみました。
焼き目が香ばしくてなかなかいけます。
タハラッチのレパートリーに加えるつもりです。

印籠鮨しょう油焙り22.1.23

ヤリイカの印籠鮨を作りました。
いつもは鮓飯に、ガリ、たくあん、紫蘇の実などを混ぜて、彩の良い三色にするのですが、今回は少し手抜き。末子り鮓飯だけにしました。
その代わり、ヤリイカの表面にしょう油を塗って、それをバーナーで焙ったところ、これが大正解。
焦げたしょう油の香りが得も言われぬ味わいの深さを醸し出してくれました。

今回のヤリイカはパラソルと称されるほどで、ほとんどが大型の50cm級ばかり。
その中の小振りの2杯を印籠鮨にしました。
いつもは20cm強のヤリンボばかりで作っていましたが、今回のは小振りとはいえ胴長40cm近く。このままだと鮓飯がうまく詰め込めません。
そこでツボ抜きして皮をむいた筒っぽをさっと湯通しし、二つに切り分けました。
一杯目はエンペラもきれいに皮が剥けたのですが、二杯目はエンペラが取れてしまいました。

そこで苦肉の策。
鮓飯を詰めたヤリイカの筒っぽにしょう油を塗り、バーナーで焙って事なきを得たということでした。
これに味を占め、今後はタハラッチ流、舳亭のメニューに組み込んでいくつもりです。

アカカマスの料理19.4.25

カマスの焼き食い米一升。
漁師の間には昔からこんな諺がありますが、やっぱりアブラカマスといわれるくらい脂の乗ったアカカマスですから、食が進みます。
例によって頭を落とした自家用の料理法。ホクホクした真っ白い身が堪えられません。

水カマスと呼ばれるヤマトカマスが一般的ですが、こちらは水っぽいため、もっぱら干物で食べられてきました。
刺身で食べようなんて発想は、昔からなかったのです。
でもアブラカマスは別物。もちろん足の速いカマスですから、漁師や釣り師しか味わえません。
皮付きは焙り。でもタハラッチは皮を引いたほうが好きですね。


剥いた腹骨と、引いた皮で潮汁。だしが効いて旨さが口の中いっぱいにに広がるうえ、身もやわらかくてとてもおいしいですよ。

さて、今日も明日も天気は良くないのですが、干物を作っています。
そして昆布締めと〆カマス。こちらは明日以降食べられますので、楽しみです。


アカカマスの一夜干し、気温が低いためうまくできたようです。
二枚におろした片身は刺身やコブ締め、〆カマスでいただき、骨付きの身を薄塩で干しました。


上は皮を引いたアカカマスの刺し。切り分けていた手が脂でキラキラになりました。
ひところに比べると脂の乗りがいくらか落ちているとのことですが、さすがアブラカマスだけのことがありますね。
下段は〆カマス。〆サバと同じ要領で漬け込みました。
今回は残念ながら押し寿司までは手が回りそうにありません。