アカカマス料理16.1.8

釣ってきたアカカマスは刺身のほか、次の4種の料理でいただきました。


アカカマス三昧は、酢〆、一夜干し、潮汁です。


二枚におろした中骨無しの身から骨を抜き取り、甘酢に漬けて一晩置き、皮を剥いてから刺身に切りました。
漬け汁は、器に昆布を敷いて清酒、酢、砂糖を注いで混ぜるだけ。
身は漬ける前に塩を振り、2時間以上は寝かせて水ッ気を取り除くと美味しく漬かります。


二枚におろしたもう片方の身も塩を振り、一晩屋外で干します。
冷蔵庫で水ッ気を取り除く方法もありますが、夜風に当てるほうが旨いと思いますよ。
背ビレや腹の際に切れ目を入れ、写真のように飾り包丁を入れておくと、パリッと焼き上げたとき、皮を取リ分けやすいですよ。


中落ちも塩を振って水っ気を取り除き、潮汁にします。
塩味を整えてから醤油をほんの少し垂らすと、旨みが増します。

もう一品は昆布〆。

酢〆と同じように下拵えした後、昆布で巻いて一晩寝かせます。
昆布はあらかじめ、酒と酢を混ぜた液に浸しておくと、うまく巻けます。


いただくときは皮を剥ぎ取り、刺身に切り分けます。

ここから先はおまけの料理です。


小振りが釣れた時は開きにして干します。


あまり乾かしすぎるより、多少水分が残っているほうが旨さが味わえます。
これは腹開きですが、一枚上の写真のように背開きが一般的です。


焼き目のついた一夜干しは絶品です。

酢〆にしたら押し鮨もいいですよ。

しっかり漬け込めば、皮を剥かないでもOK。
白板昆布を乗せました。

こんな風に盛り付けたら、パーティー料理にも最適です。


もっともノーマルなのが塩焼き。

カマスの焼き食い、米一升なんて言われるように、ごはんがすすみます。

タイ茶漬け15.12.25

カミさんの好物、タイ茶漬けをいただきました。
もちろん先日釣ってきた東京湾口の天然マダイです。


アラでだし汁を作ります。
清酒を加えて昆布も入れ、塩で味を調え、醤油はほんの少し垂らしました。


皮付きのタイの身を刺身サイズに切り、皮目を焙りました。


丼にご飯を盛り、焙ったタイの身を並べます。
ゴマを振り、刻み海苔をまぶして、カイワリ大根も。
いちおうカッコを付けて、真ん中にワサビをちょこんと乗せました。
だし汁をたっぷり注いで蓋を閉め、しばらく馴染ませたらいただきます。

やっぱりタイはさすがですね。
優しい身を噛み締めると、コクがにじんできます。

マダイの味はさすが15.12.25

22日に釣ってきたマダイ、いただきました。

腐っても鯛といわれるマダイ。
活きが良ければさすが絶品ですね。
しばらく前から、実際の価値以下の評価をしていました。
マダイに申し訳ないですね。

１kgと1kg半の中ダイは三枚におろし、カブトやカマ、中落ちは、焼きものや潮汁でいただきました。
450ｇと500ｇの小ダイは尾頭付きのまま磨きました。
これは正月の祝い膳に供します。
ちょっと小振りかもしれませんが、我が家の分相応というところでしょう。


カマ焼きをいただいた後、胸ビレの付け根をしゃぶってると、タイのタイが出てきました。
ほかの魚にもありますがタイの格好をした骨、マダイの場合はタイのタイと呼んでいます。
ちなみに頭のテッペンをしゃぶると、三種の神器、カマ、スキ、クワの格好をした骨があります。
尾頭付きをいただいたら、取り出してみたいと思っています。


皮付きの刺身は最近、もっぱら焙りでいただくことが多いのですが、マダイはやはり湯引きがいいですね。
優しくて柔らかな身を噛み締めると、旨みがじわっと滲み出てきます。
今日の昼はカミさんの好物の、タイ茶漬けでいただきましょうか。

地キンメのムニエル15.12.16

先日の新島の地キンメ、二枚におろして下拵えをしてあります。
どう料理するかは、そのときの気分で決めます。
中骨のついていない身は、キンシャブか焙りが定番。
フライパンで、ムニエルか照り焼きにするのも旨そうです。
そういえば先だってのムツのムニエルは絶品だったなぁ。
あれほどの脂は回っていないでしょうが、地キンメ特有のコクに包まれているはず。
ムニエルに決定しました。

まずはジャガイモを焼き、ニンジンのグラッセも用意。
フライパンにニンニクスライスと鷹の爪を入れてオリーブオイルで香り付けし、取り出します。
骨を抜いてあるキンメの片身には塩コショウをし、小麦粉をまぶします。
フライパンの火勢を強めてバターを加え、皮目を下にして30秒焼きます。
そして火を弱めてもう30秒。
皮目がパリッと焼きあがります。

ここで裏返して火を強め、白ワインを注ぎます。
油が飛んで、フランベ状態になることもありますからすぐに蓋をかぶせます。
これも30秒。
そして先ほどと同じように弱火にして１分ほど焼き上げました。


粗挽きの粒胡椒が味をさらに引き立ててくれます。
パリッと焼き上げた皮目の歯触りと、コクのある優しい白身が相俟って、えもいわれぬ旨さ。
釣り師冥利に尽きますね。


剥いた腹骨と砂摺りは、いつものように潮汁でいただきました。

キンメの煮付け15.12.15

先日釣った新島の地キンメ、とても簡単な煮付けでいただきました。


二枚におろして一人前の切り身にし、二人分を用意します。
適量のゴボウを適当なサイズで切っておきます。
フライパンに、砂糖100ｇ、醤油100cc、清酒150ccを入れて、火にかけます。
砂糖が溶けたらゴボウを敷き、そのうえにキンメの切り身を皮目を上にして乗せます。
火を強めにして煮立ったら落し蓋をし、フライパンに蓋をします。
10分ほど煮込んだら蓋を外して、弱火に落として煮汁を煮詰めます。
キンメのサイズが大きい時などは、煮汁を掬って皮目にかけるといいでしょう。
５分ほど煮詰めたら皮目に味醂少々をかけ、ひと煮立てしたら完成です。

タハラッチ流は伊豆の漁師から教わった通り、水を加えないこと。
醤油の香りと甘みたっぷりの濃厚なキンメの煮付けが、とても簡単にできますよ。
骨までしゃぶりつくした後、ごはんに煮汁をかけていただくと、いつも食べすぎてしまいます。