ベニアコウを級友たちに17.5.16

クラス会の会場で切り分け、盛り付けたベニアコウ。
三枚におろし、サク取りして持ち込んだのですが、
会場の仲居たちもびっくりしていました。
持ち込みはOKだったのですが、
まさか生の、それも一般人にとってはとてつもなく大きな魚ですから
戸惑ったのも無理はありません。
素早くやりましたので、とくにクレームもなく、ほっとしました。
ただしこの会場での次はありませんね。
看板を張っている名の知れた料理屋ですから・・・。

こちらが焙り。
これも会場で切り分けてからバーナーで焙り、
大皿に盛りつけました。
高校では1年から3年間同じクラスだったI子、
手伝ってくれてサンキュー。
おかげさまでスムーズにいきました。

で、肝心な級友たちの評価。
生まれてから最初に食べる、
そして最後になるかもしれない旨い魚だと吹聴したので、
それなりに喜んでくれたかと思います。
手前味噌ですが・・・。

それにしても気を使いました。
普段はささっとさばいていますが、
今回は20名に振る舞うわけですし、
魚が好きなものもそうじゃないものもいるはず。
とくにもうじき梅雨ですし、
昨今はアニサキスのメディア登場も頻発していますから
衛生面はとくに気遣いました。

我が家でさばく前には入念に3度も手洗いをし、
まな板もバットもよく洗いましたし、
会場でも切り分けたり盛り付けたときには、
ビニール手袋を駆使したほど。
今のところ、腹痛などの連絡がありませんのでほっとしています。

３kg級のベニアコウでしたが
20人でいただくと、
平造りの刺身、削ぎ切りの刺身、焙りが各1切れずつ。
存分に味わってもらうところまではいきませんでしたが、
こんな魚もいるのだということはわかってもらえたことでしょう。

このベニアコウを提供してくださったIさん、
ありがとうございました。
その経緯は包み隠さず、級友たちに伝えました。

みよしサイトのベニアコウのページも参照してください。

外道のホラアナゴのかば焼き16.12.24

夕べは、一昨日のキンメ釣りの外道をかば焼きでいただきました。
取り込み後や、さばき前の魚体の写真はすっかり忘れていました。
ベニアコウの仕掛けを這わせたときに食ってくるのとは少し種類が違う感じ。
太めで寸詰まりでした。

ほらっ、アナゴだ！っていうのでこの名がついたかどうかは不明ですが、今まではエサ用に持ち帰っていただけ。さばきながら、これなら食べられそうだと思っていましたが、本命のベニアコウがあるときはこんな外道には目もくれません。
魚がないときの苦肉の策。必要は発明の何とか・・・ですね。

アナゴやウナギと同じように、目打ちを打って背開き。内臓と骨を取り除き、頭を落とした後、ていねいに内臓を覆っていた膜を剝ぎ取ります。
マアナゴやウナギでも、この手順をおろそかにすると臭みが残ってとても食べられるもんじゃありません。

骨を煮込んでだしを取り、酒としょうゆ、塩を加えて煮ました。煮アナゴですね。
煮汁を別の鍋に移し、砂糖と味醂を加えて煮詰めます。これがツメ。串を打った煮アナゴをツメに浸し、直火で焼き上げたらかば焼きです。

煮アナゴ状態のときはやわらかでしたが、焼き上げたら皮目が少し固い感じ。マアナゴより骨っぽさが残っていましたが、焼き目が香ばしくて、美味しくいただきました。
まさに捨てたもんじゃないですね。


食べきれなかった煮ホラアナゴ。
刻んで卵でとじ、アナ玉丼でいただきました。
かば焼きよりやわらかでしたが、小骨はかえって気になりました。
二日間で５尾を食べ尽しましたが、これで当分は却下することになるでしょう。
ゲテモノ食いシリーズの年内分は終了です。

マダコのさばき16.12.13

昨日のマダコ、右が大きいほうで2.5kgを超えていて、もう一回り小さめも釣れました。
左がアベレージサイズです。


腹を裏返して内臓を取り除きました。
包丁だけでなく、ハサミを使うとやりやすいですよ。
墨袋や苦肝のほかは、ほとんどが食べられますが、とくに肝は濃厚で、独特の味に包まれています。
いったん湯通ししてから、出し昆布を入れで、酒、しょうゆ、砂糖などで煮込めばタコの道具汁です。


内臓を取りだしたら水でしっかり揉み洗いし、ぬめりを取り除きます。
ものの本などではたっぷりの塩をまぶして揉み洗いするとありますが、わずかな塩をまぶしただけでも塩辛さがなかなか抜けません。
水で洗うだけのほうがおすすめです。
でも写真の泡が出なくなるまで何度も何度も揉みますから、結構くたびれます。
旨いタコを味わうには、この苦行を乗り越える必要があります。


たっぷりのお湯の中で茹でます。
酢を加えると赤く染まるのですが、今回は泡くっていろいろな作業をしていて、すっかり忘れてしまいました。
こんな茶色い茹でダコになりましたが、まだ生を冷凍してありますから、正月の祝い膳には、桜色と茶色の茹でダコを添えようと思っています。
ちなみにタコを保存するには、海水で洗ったまま、タッパなどに入れて冷凍します、
凍って四角くなった状態でタッパから取り出し、ジプロックなどに移し替えると、冷凍庫のスペースを取らずに済みます。
最初からビニール袋などに入れて冷凍すると、軟体動物ですから不定形な姿になり、庫内のスペースを侵害することになりかねません。
料理するときは解凍し、生の状態からさばくのと同じような手順で行います。


今回は足２本を生で取り分けました。
足先はタコ飯用に刻み、もとのほうはご覧のように吸盤を剥きました。
よく研いだ刺身包丁でしたら、けっこう簡単に皮が削げますから、ぜひお試しください。
皮を剝いだ足は刺身やしゃぶしゃぶに、吸盤は塩焼きでいただきます。
酒を振りかけ、２枚の網で挟めば、トースターでもおいしく焼き上げられます。
味と食感は抜群ですよ。


タハラッチ流のタコ飯は、タコのぶつ切りとニンジンくらい。酒としょうゆ、薄めのだし汁炊き上げます。
油揚げくらいでしたら加えてもよいのですが、シイタケなど、香りの強いものを加えると、せっかくのマダコの風味が負けてしまいます。
きれいな桜色に炊き上がったタコ飯に、刻み海苔とアサツキを散らしていただきました。

トウジンやダツとムツのにぎり寿司16.12.5

本命の赤い魚はダメでしたが、外道のトウジンを1尾、持ち帰りました。
普段は同じく外道のソコダラとともに捨てている魚です。
西伊豆では深海寿司のネタとして売り出しているとのこと。
その昔一度、試しに食べてみましたが、ベニアコウがいつも釣れていましたので、当然却下。気が向いたので、この機会に試食することにしました。

不細工なにぎり寿司でしたが、どれも旨かったといえます。
左上から、金ムツの焙り、金ムツの皮引き、右の上下はダツです。
夜ムツの船上で仲乗りが掬ってくれました。
サヨリに似てさっぱり味。清涼感に包まれていました。
そして左下の２貫が問題のトウジンです。

しゃきっとした歯応えのある白身で、旨みはとくに感じられませんが、けっして敬遠するようなものではありません。
といってぜひまた食べたいというほどでもありませんが・・・。
いわゆる漁師のいう旨いよ、というレベル。翻訳するとそこそこ食べられるということです。

本命の赤い魚がスイタンだったとき、１尾だけ持ち帰って刺身か寿司ネタでいただく、そんな感じです。
今回のトウジンは小振りでしたが、まだたっぷり残っています。
ソテーにして味を確かめてみましょう。

下段真ん中の２貫はスミイカ。鹿の子に包丁目を入れましたが、しっとり感に溢れています。
旨いイカですね。この中で一番旨かったのはやはり金ムツの皮引きでした。


これがトウジン。深海釣りをしていると、イヤというほど食ってきます。ソコダラやホラアナゴなどとともに、ほとんどの釣り人が捨てている、かわいそうな魚です。


ベニアコウ狙いの前夜、夜ムツ釣りで仕留めました。ムツ科にはこのムツと、キンメなどのうれしい外道で食ってくるクロムツの２種がいます。
最近人気沸騰中のアカムツはムツと同じスズキ目で、ホタルジャコ科の魚なんです。
アカムツは釣り師ならすぐムツと区別ができますが、クロムツとムツはよく似ていますから、一緒くたにされている節があります。
関東海域では一般に、クロムツのほうが大きいようですが、いずれも10kg以上に成長する大きな魚なんです。
学者はウロコの並びで判断するといわれますが、釣り師は姿かたちで見分けます。
ムツは金茶色かかっているので金ムツ。クロムツはシンクロといわれるほど真っ黒なのです。


サヨリに似ていますが、ダツの小型。夜釣りでは光に反応して、船の周りに寄ってきます。
鋭く長いくちばしをもっていて、南の海に生息する大きなものは、白いダイビングスーツに向かって突進してくるので、ダイバーには警戒されているほどです。
これは仲乗りがタモで掬って持たせてくれました。
今まで一度の食べたことはありませんが、一見サヨリですから、同じようにいただきました。


この３種類にスミイカを加えて、ムツは焙りと皮引きにし、計５種類のにぎり寿司。


寿司用に切り分けたつもりですが、素人仕事ですね。

スルメイカの麹醤油漬け16.1.19

ヤリイカ釣りで、じつにみごとなスルメイカが２杯、釣れました。

もう１杯もほぼ同じサイズです。
塩辛に漬けることにしました。

といってもタハラッチが好きなのは普通の塩辛ではなく、唐辛子をたっぷり聞かせた三升漬け。
本来は、青南蛮、麹、醤油を１升ずつ漬け込んだものです。
青南蛮とは青唐辛子のこと。
入手できなかったので乾燥した赤トウガラシで代用しました。


まずは乾燥麹50ｇに60℃のお湯、100ccを加えて6時間ほど電気釜で保温。
その後タオルで包んで1晩置き、発酵させました。

釣ってきたスルメイカを開いてゴロ、すなわち肝を取り出し、塩をたっぷり振ってこれも1晩寝かせます。
２杯ですからゴロも２個、身は適当に刻んで漬け込み、エンペラとゲソは焼いたり、パスタの具に使いました。

翌日、戻した麹の1.5倍弱、200ccの醤油と、唐辛子約70ｇを細切りにして混ぜ合わせました。
塩をまぶしたゴロを酒で洗い、膜を切って中身を絞り出します。
これを麹醤油の中に混ぜて掻き混ぜるだけ。
あとは馴染むのを待つだけです。

麹の発酵を促すため、最低でも1日１回は混ぜます。
今回は18日に漬け込みましたが、すでに昨日、おいしくいただくことができました。
いろいろアレンジできますから、自分好みの味が楽しめますよ。