今度は野生の白鳥(WildSwan )と岩手の合鴨で鍋です

久しぶりに合鴨の皮を発見！そば用とか、だし用として売っている合鴨の皮の部分の脂身です。これが旨いんだなぁ。


合鴨といっぱいのキノコとアサリで陸海空鍋にします。
陸のキノコ、海のアサリ、そして空の合鴨で陸海空鍋と呼んでおります。
今日も季節外れの寒さで、鍋にはもってこいの状況。
用意するのは合鴨の脂身、身の部分は鍋ではすぐに煮えて固くなることと、ちょっとクセがあるので、この鍋では脂身が主役です。
合鴨の脂身は1パック(本来ならもっとたくさん欲しかった)しかなかったので比内鶏も買ってきました。
あと、キノコを何種類もいっぱい用意。種類が多いほど美味しいです。今回はブナしめじ、えのき、まいたけ、エリンギ、椎茸、霜降ひらたけを揃えました。


そして、必ず入れるのは「なめこ」。袋のなめこの他、取りたてのままの生なめこ(足付きなめこなどとも言います)があれば、袋入りに加えて用意します。今回は生なめこがなかったので、袋入りを二つ使いました。
このなめこのぬめりと合鴨の脂身で、とろみのある鍋になります。
野菜はお好みですが、鴨といったら葱、長葱は多く用意。


鍋にアサリと刻んだ生姜、酒を入れて酒蒸しにします。


口が開いたら、キノコと、合鴨の皮と長ネギなどと、醤油・酒・みりんを入れ甘塩っぱく味付けをし、お湯で辛さ調節して煮たつまで待ちます。



火が通ったら、OK。


合鴨の脂身はちっちゃくなってしまいますが、アサリだしのつゆと合って美味しいですよ。キノコもたくさん食べれてヘルシー。生姜もピリッときいて体が温まります。


煮詰まると塩辛くなるので、時々お湯を足しながら、合鴨や鶏肉、キノコなどを次々と入れて行きます。
そして〆はうどんで決まり。
秋など涼しい時期のキャンプなどでも、これを作ると好評な一品です。

さて、ワインですが、合鴨のようなジビエっぽいものにはやはりブルゴーニュのピノ・ノアールがいいのですが、予算もあるので、チリのヤリ・ワイルドスワン・カベルネ・ソーヴィニヨン2013にしました。



たぶん、果実味のあり過ぎる赤だろうと思い、少しでも美味しくするために、例の強制デガンタージュをしました。
キャップを１度開け、またキャップを閉めてボトルをシェイクしました。
少し置いて、鍋が煮えたころグラスに注ぎました。最初の香りは洗濯洗剤のよう。ちょっと変わった香りです。
でも直ぐに消え、スパイシーなベリー系の香りになりました。
でもタンニンはなめらかというか強くなく、酸味もそこそこで、全体的にはボケた感じかな。
強制デガンダージュの効果は？でしたね。