ウメー話

7月になると京都では1ヵ月ロングランの祭り「祇園祭」が始まります。
祇園祭と言えば、京都人は鱧を思い浮かべます。

関東では余り鱧は食べない様だ。
数年東京にもいたが、接待にも鱧料理が出ることはなかった。

鱧料理は、昔の京料理の調理人が「鱧切」を考案したのです。
三方を山に囲まれ海から遠い京都迄運んでも生きている新鮮な魚の鱧。

ただし、無数の小骨が斜めに入っており、高級魚としては扱われなかった。
捨てられることも多かったらしいが、此れを見事に料理した料理人の勇気に感心。

皮一枚残して、等間隔で小さく切り刻んでいく料理法です。
「アリさま」も、グリーンに近づいてから、小さく切り刻むアプローチは得意です。

この梅雨の間の鱧が一番うまい。梅雨の雨を呑んだ鱧は一番脂がのっています。
7月の鱧は、平常時の数倍の価格です。

鱧落とし・鱧の白焼き・鱧の薄造り・鱧しゃぶ・鱧鍋・鱧寿司・・・・何でも。
中でも「アリさま」の大好物は、「鱧落とし」

鱧切りした物を湯引きして油を落とし、梅肉を付けて食べるとサイコーです。
一度行ってみたいと思っている鱧料理の店があります。

京都の「二傳」という店ですが、未だ夢がかなっていません。
心臓と財布がドキドキする店です。今年もスーパーの鱧で終わりそうです。

イノシシを一頭仕留めて、近所の婆連中を引き連れて乗り込むゾー !
エイ エイ オー ! 福祉委員　エイ エイ オー !

鱧の骨切りです。