ザクカレー（ほうれんそう）
でもほうれん草とは限らない
おもに緑ってのがザクって意味だから
ニラとか混ぜたする。
さてさてスパイスカレーのすすめ＾＾￥
長く語るぞ。(^_-)-☆
最近スパイス勉強してて
いずれは自分のミックススパイスを
つきとめたい！！
大体4人分作るので中華包丁だと
具材いっきに運べるし
潰す工程があるので潰しやすい。
今回のレシピ
ギー油（すましバター）大2に
カルダモン（ホール）5粒
クローブ 5粒
クミン（シード）大1
グリーンチリ（４本）
（辛いの好きだから多め 辛いのだめなら種抜く）
油に完全に香りが乗ったら
（カルダモンがふくらみはじめた頃かな）
そこで強火で微塵のタマネギ（今回細かい）
ここで細長い寸胴が役に立つ。
細長いとヘリに焦げ（うまみ）
がつきやすいので
木べらで削ぎ落しながら炒める
途中焦げすぎたら火を止めて
削ぎ落す
完全に水飛んでペーストになったら
ニンニク３片
生姜 にんにくと同量
包丁で潰してから微塵
（焦げるとアウトな食材なので
すりおろしてもＯＫかな）
入れて生臭みが抜けたら
トマトホール 200グラム
ヨーグルト 大４
ここで完全に水分抜くまで
強火で（焦げるくらい）
ここでインドカレーのベースが
完成
ちゃんと香りづけや炒めの段階で
時短すると味がないカレーになる
（まぁ肉魚の食材のよって手順や工程かわるけど）
パウダースパイス投入！（粉末ね）
ここが面白い！
基本ベースが
ターメリック→色付け
香味→コリアンダー（パクチー）クミン
辛味→カイエンペパー
比率だと
ターメリック 1
カイエン 1
コリアンダー 3
クミン 3
だいたいこのベースでやれば大丈夫かな
アレンジするなら足さないで
引いて足す。
例えば辛いの好きなら
コリアンダー2
クミン2
ターメリック1
カイエン3
今回は
コリアンダー 小2
ターメリック 小0.5
カイエン（ホット）大1
※ 比較的少ないのは初めのスパイスで
ある程度テンパリング（油に香りを）
してるから。辛いの好きだから
カイエンはホット使用
辛いのダメなら
パプリカパウダーかな。
そこで塩。大1
この塩は味じゃなくてスパイスのうまみを出すため
ここでみてわかるように
スパイスには味がないのだ。
すべては
どんだけ上手く水に
食材を伝えるかなのかね
だからお湯じゃなくて水
からのほうがいいかもね＾＾
和出汁もそうだからね。
完全に混ざったら
粗熱とった
茹でたほうれんそう
をミキサーかけたペーストを
あわせて
水300ｍｌ
（ここで味の調整 2回に分けて 煮立たせて
水に完全にペーストを乗せる）
バター 30ｇ
砂糖 大2
ここで最初の工程失敗して味がなければ
塩じゃなくてケチャップで整えたほうが
合いやすい
それでも薄いなら（中華だし味覇）
で調整（鶏ガラの上澄み）
仕上げにカスメティーリーフ(^_-)-☆
肉入れるなら味付けしたスパイス分
引いたほうがいい。
スパイス使いすぎると本来の主役が
なくなるから。
煮込むのは45分がベスト
和食はカツオコンブ
煮出したら出して
別料理に
洋食は牛コツや
ブーケガルニ
（ニンジンの皮や玉ねぎセロリ）
やらをミキシングや何日も溶かして
ペーストに
インド料理は小麦粉も出汁も
とらないので煮込みすぎると
カレーは美味くなるけど
食材自体がガラ状態になってしまう
うま味的に 食材3 スープ7
で考えると
45分が適切かなと。
まぁ45分の中でどうやって
やるか完成図があれば
きりつめると面白い料理である。
インドカレーは炒め料理なんですね
中華は火の時間をすごい火力で
少なくて炒める。だから
火少
それは中華であって
意味合い的には違ってくね
僕がラーメン屋に行くのも
単純かつ食材のうまみを
どう使うかが
モロにでる料理だからね＾＾￥
興味があったら
スパイス買える所は
新大久保駅 左に進んで
すぐ右に曲がる（パチンコ屋のとこ）
そこで（イスラム街）安く買える
あとは上野
御徒町寄りの 大津屋
あとアメ横入り口の
センタービルの地下の
のざわ や
かなりマニアックな品揃え。
日本語表記だから上野が良いけどね
大津屋は のざわやよりやすい
のざわやは大津屋よりマニアック
よって御徒町で降りて
大津屋にないものを野沢やで
しいれるといいかもね(^^♪
スーパーでスパイスそろえると
バカ高いから。
料理って失敗しても食べれるし
効率がイイヨね、食材無駄にならないし
しかも それを仕事にすれば勉強しながら
仕事できるし 食材のうまみの
引き出し方わかれば その人によって
アレンジ効くし
14年選手生活
10年総合病院のサラリーマン
7年コックさん
前の24年がベースななってるし
人生って無駄な時間ないんだよね。
どうせ死ぬんだから、効率よく
生きないとね。
サラリーマンさん、
飲食業でチャレンジしてみないか？？？
僕はもうこの業界から離れられないね。
あー しゃべった。 寝よ。