醸造実習報告②！（ビール編）

こんにちは！教務部の山本です。
ビール実習の報告がきましたので、ご紹介します！
今回はビールの工程の中でも最も大切な麦汁の製造を行った様です。
ビールはどの様に造られるのか、分かるようで意外と分からないものですよね。

さてさて、どんな風に造られるのか、見てみましょう！


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こんにちは！
醸造発酵コース2年のＮです。
だいぶ寒くなって参りましたが、皆様は風邪など引かれてないですか？
体調管理には気をつけて下さいね。

さて、今回はビール造りの要！麦汁の製造に入ります。
ビールの味がこの工程の出来で決まるといっても過言ではないので緊張してきます

ビールのアルコールはワインと同じ様に酵母が作っています。
ワインの場合はブドウの甘い汁を食べることによって酵母はアルコールを作るんですね。
しかし、大麦はでんぷんの状態のままでは分子が大き過ぎるのでそのまま食べることができません。
そこで酵母が食べやすい大きさまででんぷんを細かくする必要があります。
これが「糖化」と呼ばれる工程で、麦汁造りの肝となる工程です

まず、鍋に麦芽全量と水を10リットル入れてよく掻き回します。
そして40℃で40分間キープします。



この工程を蛋白休止といい、たんぱく質をアミノ酸に変えていきます。

次に、66～68℃で90分間キープします。
この工程を糖化休止といい、でんぷんをマルトース（麦芽糖）に変えます。



熱い！熱い！温度をキープするのも大変です



ずっと掻き回し続けないといけないので大変です。
ムードメーカーのＫさんは唇の温度測ってどうするの？^^;

次に76℃で10分間キープします。
この工程を酵素失活といい、酵素の働きを完全に止めてしまいます。

勘の良い方なら以上の工程の意味がお分かりかと思います
物質を分解する酵素にはそれぞれ一番活動しやすい温度というものがあるのです
この温度を守らないと酵素はヘソを曲げて良い麦汁を作ってくれないのです。



ニヒル担当のA川君、作業は順調かな？


次に麦汁と麦芽粕を分離していきます。



このとき一番最初に取れる麦汁が「一番麦汁」です。
市販されているビールの中にはこの「一番麦汁」のみを使っているビールもあります。

次にビール粕の上から2回ほどお湯をかけて、粕の中に残っている麦汁を抽出していきます。



とにかく蒸気と熱湯の熱で、もの凄くあっっっっっつい

上手に麦汁が出来ました



この後に再び麦汁を煮沸して、麦汁の清澄を行いつつ、ビールの命であるホップを3回に分けて入れていきます。
1,2回目は苦味付けが目的なのでビターホップ、3回目は香り付けが目的なのでアロマホップとも呼びます。
休み時間にこのホップをちょっと食べてみたところ、顔面のパーツが全部真ん中に寄るくらいに苦かったです

さて！最後に酵母を入れて発酵開始です。
酵母は空気がないと増殖することができないので、エアレーションといって空気を送り込む作業を2回に分けて行います。



いつも元気なSさん。
美味しいビールになれよ～～～と笑顔で

これで20℃で1週間発酵させればビールの完成です！
いつも身近にあるビールですが、造り方は至ってシンプルでびっくりしました！
こういうやって美味しいビールが造られるんですね～

以上です！次は成分分析の様子をお伝えする予定にしています。お楽しみに


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いかがでしたか？
シンプルだけど奥が深そうな工程でしたね。学生の皆さんもワインから始まった実習にだいぶ慣れ、造りの感覚を得てきているようです。
次回を楽しみに待ちたいと思います！



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