プロテインスコアとアミノ酸スコア
～タンパク質の「質」～
足りないアミノ酸に注目せよ
1955年にFAO(国際連合食糧農業機関)が、プロテインスコアの基となる理想的なタンパク質(比較タンパク質)を設定しました。これを基にして、数々の食品のプロテインスコアを算出することができます。プロテインスコアを算出するときは、足りないアミノ酸について注目します。
ある食品において他のアミノ酸は十分にあるのに、リジンだけ足りなかったとします。このときリジンの理想量が100で、その食品にはリジンが60しか入っていなかった場合、その食品のプロテインスコアは60になります。
ある食品において他のアミノ酸は十分にあるのに、リジンだけ足りなかったとします。このときリジンの理想量が100で、その食品にはリジンが60しか入っていなかった場合、その食品のプロテインスコアは60になります。
プロテインスコアにおいて、数値100を叩き出すのは卵とシジミです。しかし大豆はメチオニンが足りないため、プロテインスコアは56に留まります。米はリジンが少ないためプロテインスコアは78となります。
ここで、「食べ合わせ」が関係してきます。大豆はメチオニンが少ないのですが、米にはメチオニンが多く含まれます。逆に米にはリジンが少ないのですが、大豆にはリジンが多く含まれます。
ですから「米と味噌汁」の食べ合わせは、自然とプロテインスコアを改善するようになっているのです。昔ながらの智慧ですね。
ここで、「食べ合わせ」が関係してきます。大豆はメチオニンが少ないのですが、米にはメチオニンが多く含まれます。逆に米にはリジンが少ないのですが、大豆にはリジンが多く含まれます。
ですから「米と味噌汁」の食べ合わせは、自然とプロテインスコアを改善するようになっているのです。昔ながらの智慧ですね。
アミノ酸スコア
さて、1973年になって、FAOはWHOと結託協力して比較タンパク質のアミノ酸パターンを改定しました。そしてプロテインスコアを「アミノ酸スコア」と呼びなおします。
その結果、多くの肉類、魚類のアミノ酸スコアは100となり、大豆のアミノ酸スコアは86となりました。
その結果、多くの肉類、魚類のアミノ酸スコアは100となり、大豆のアミノ酸スコアは86となりました。
1985年にはFAOとWHO、国連大学が結託協力して、さらにアミノ酸パターンを改定し、それによると大豆のアミノ酸スコアは100になっています。
さらに時代は下り、1990年には食物の消化吸収性を加味したとされるPDCAAS(タンパク質消化性補正アミノ酸スコア)が発表され、そこでも大豆のスコアは100となっています。
なぜ大豆の数値がこれほど高くなったのか、そこに政治的要因を想像しないほうが難しいかもしれませんね。この表は筆者が作成したものですが、いかにプロテインスコアの数値が厳しいものか、お分かりいただけると思います。
ちなみに最近になって「DIAAS」という指標をIDF(国際酪農連盟)が推し出しています。これは回腸での消化性を強引に加味したスコアで、乳製品はその品質が高く、DIAAS値は100%を超えるとしています。
国際酪農連盟の今後の政治力を見守りたいところです。
なぜ大豆の数値がこれほど高くなったのか、そこに政治的要因を想像しないほうが難しいかもしれませんね。この表は筆者が作成したものですが、いかにプロテインスコアの数値が厳しいものか、お分かりいただけると思います。
ちなみに最近になって「DIAAS」という指標をIDF(国際酪農連盟)が推し出しています。これは回腸での消化性を
国際酪農連盟の今後の政治力を見守りたいところです。
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- 山本 義徳（やまもと よしのり）
1969年3月25日生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業。
◆著書
・体脂肪を減らして筋肉をつけるトレーニング（永岡書店）
・「腹」を鍛えると（辰巳出版）
・サプリメント百科事典（辰巳出版）
・かっこいいカラダ（ベースボール出版）
など30冊以上
- 山本 義徳（やまもと よしのり）
多くの人は、大豆は栄養満点の完全栄養食品と思っていますが、
政治的取引で大豆がアミノ酸スコア１００になったことを
上記のサイトでは解説する貴重な情報です。
「ご飯と味噌汁」の「組み合わせ」でアミノ酸スコアが１００または
アミノ酸のバランスが良い食事になります。
私のご飯は、玄米・雑穀・豆類でタンパク質を摂っています。
納豆を食べようと白米を買い、枝豆、しらす干し、海塩のご飯炊き
もずく酢、納豆と卵をかき混ぜて、完全栄養食の朝食にしましたが
玄米・雑穀・豆類（黒豆）のご飯の方が体調が良いと感じています。
高齢者は健康維持にタンパク質が不可欠であると知られています。
ご飯を炊く時に、豆類を加えることでタンパク質摂取が増えることや
「食べ合わせ」でタンパク質摂取が増えるという知恵を活用したいです。