gooニュース
https://news.goo.ne.jp/article/president/bizskills/president_32797
一部引用
経営上の工夫について有名なエピソードもたくさんあります。今回はその中からいくつかのエピソードを選んで、クイズ形式でサイゼリヤのすごさをみていきたいと思います。
問題1：サイゼリヤのメニューの多くは299円または399円です。この価格設定の際に創業者の正垣泰彦会長は「（当時の）週刊誌やタバコの値段を参考にした」といいます。
その意味するところは何でしょうか？
正垣会長は大学生時代にアルバイトをしていた洋食店を引き継ぐ形でレストランビジネスを始めたそうです。
1960年代後半、これからはイタリア料理が人気になると考えてイタリア料理専門店を始めたのですが、客足はさっぱり。
■本場イタリアのように3皿ぐらい注文してほしい
このままではつぶれるという状況の下で、正垣氏が全メニューの価格を7割引きにしたところ、行列のできる人気店になった。これがサイゼリヤの成功体験の原点です。
それ以後、顧客の満足度が価格を上回る設定で利益を生むためにどうすればいいのかを考えることが、サイゼリヤの企業文化の中心になっています。
さて、最初のクイズ問題の答えはそのような顧客心理にあります。サイゼリヤでは本場イタリアのように、お客さんが料理をたとえば3皿ぐらい注文していろいろ楽しんでほしいという考えでメニューを構成しています。
お客さんが値段を見ずに「ちょっと気になるメニューがあるので追加で食べたい」と注文する状態が理想だと考えた正垣会長は、
「その国で最も売れている消耗品の価格」を値付けの参考にすべきだと考えたそうです。
問題2：サイゼリヤのメニューにはほかのファミレスとちがって揚げ物がありません。なぜでしょうか？
サイゼリヤ社長の堀埜(ほりの)一成は「手間がかかるからやらない」とインタビューで話しています。これはどういうことなのでしょう。
揚げ物を提供するための業務用のフライヤーは、一般家庭のシンクと同じくらいの体積の調理器具に油が張ってあるものです。
このフライヤーの油は一日中フライを揚げているとどんどん酸化していきます。手入れをしなければお店中に油の酸化臭が充満してしまうのです。
■「やるのが当たり前のこと」が多いと現場は忙しい
サイゼリヤの料理では香りをとても大切にしているそうです。ですから油の酸化臭は回避したい。そのためには終業時にフライヤーから油を抜いて濾(こ)して、
フライヤーやダクトを毎日掃除して、と従業員に負担をかけなければいけません。
多くの外食産業ではそういった努力をしながら揚げ物を出しているのですが、サイゼリヤによれば「それが面倒だからやらない」とのこと。
そして実はコスト削減を考える際には「やらないこと」を見つけることが重要なのです。
