ぬか床の様子

ぬか床を育て始めてから2週間経過しました。

経過報告

1週間くらいまで

野菜の捨て付けは3日に一度
常温で保存
ぬか床はやや硬い
しょっぱいだけ
かきまぜは朝夕２回
2回ほどぬか床をボールに開けて しっかり攪拌

と、1週間では酸味もまったくなく、ぬか床が硬いので これで大丈夫かと心配でした。

その後 りんごと白菜を捨て付けしてから 急にぬか床の状態がかわりました。

ふわっふわっで柔らかい。ムースのよう。量が増えたように見える。
でもまだ酸っぱさはなし。

気温が上がってきて室温が25度以上になってきたので 冷蔵庫の野菜室に入れる。

野菜室は10度以下。ちょっと寒すぎる
たまに室温におく。

一度 シール蓋をしたまま、常温で一晩置いてしまった。
蓋をあけたらもわっと かなり匂いがすごい。
しまった(・・;)

かき混ぜて匂いを飛ばせば 臭くなくなった。

その後 白菜 きゅうりなどを付けて食べてみる。

3日ほど付けた白菜を食べたら、まるで 乳酸発酵させた白菜の漬物のように酸味がある。

やりました！乳酸発酵しました。

2週間たって ぬか床を食べてみると、酸っぱいです。

私は やや酸っぱめのほうが好きなのですが、酸っぱさの度合いがよくわかりません。

これは酸っぱすぎるのか？丁度良いのか？

野菜室に入れてあると ほとんど匂いはしません。

これ以上の乳酸発酵は危険かも。
そろそろ ぬかみそからしを大さじ1入れてみようか、それに少しずつぬかと塩が減っていってるはずなので 少し補充しようか。

ネットや本でぬか漬けの作り方をみてみると、実に それぞれのやり方があるのだなと思います。塩分濃度だってちがうし、煎りぬか派と生ぬか派がいる。

かき混ぜ一つとっても 毎日2、3回から 冷蔵庫にいれたら 4、5日かき混ぜなくてもよいとか、水がでたら 吸い取れとか 吸い取るなとか
結局みんな自分流でやっているのですね。

でも、とにかく 生き物のように時間をかけて育てなければいけないということです。

本格ぬか床作りに挑戦

ちゃんとした糠漬けを作れるようになりたいと思いつつ、いまいちだったり、ダメにしたりなかなか難しい糠漬け。

今回は何カ月も勉強して、まともなぬか床を作ろうと挑戦してみます。

まず、容器。
昔ながらの甕。土鍋。ホーロー容器。瓶容器。樽容器。プラスティックの漬物容器。

一番は樽なのですが、置き場所がない。高価過ぎる。

甕 これも置き場所がない。

ホーロー 容器自体が呼吸できない。

瓶 置き場所がない。

プラスティックの容器。 なんらかの化学的溶液が出てくるのではないか？

保存容器から 容器の成分が溶け出てくるのは どの容器もゼロではないようです。

それで 使い勝手がよく、夏場は冷蔵庫の野菜室にもしまえるホーロー容器にしました。

次に糠。

生ぬかを手に入れて作りたいと思ったけど、炒るのが大変そうだし、手に入れるのが難しいので、オーソドックスな何も入っていない炒りぬかを買いました。



ぬかみそからしは補充用に。

きちんと13%の塩水を沸騰させて、冷まして
大きなボールで混ぜ混ぜ。



捨て野菜と昆布と乾椎茸と唐辛子だけのシンプルな状態です。



ここで密閉せずに 布巾と木の板で通気性を保ちつつ、保管。

少し前に乳酸キャベツに挑戦してみて、まずまず乳酸発酵させることができました。

その時 感じたのは室温が大事だということ。
あと やっぱり 葉っぱに付いてる乳酸菌や空気中にある乳酸菌をどれだけ味方につけれるか。

ぬか床は生き物なので、保管場所の環境も重要そう。

でも うちの環境ってあんまり良くないだろうと思いますが、がんばってみます。