ぬか床の様子

昨日はなんとか 豆腐を食べきりました。あと 冷蔵庫にもらったサニーレタスがわんさとあり、それも消費するために、サニーレタスと豆腐と豚肉のしゃぶしゃぶにしました。



まだ サニーレタスレタスが残ってる…
今日はサニーレタスと鶏団子のスープにでもするかな…

左上にぬか漬けが見えますね。自家栽培の大根とすみれかぶです。とっても美味しいです。

さて、私のぬか床ですが、ぬか床をおこして7ヶ月。まだ 生きています。

でも、二週間前は 産膜酵母にさらにカビ発生させてしまって瀕死状態にさせてしまいました。

気温が下がってきて 室温でもいいかなと室温におき、たった１日以上かき混ぜなかったら 白くにごったものが表面にびっしり、さらにふわふわとしたカビらしきものが。

失敗の原因は 室温においた状態で かき混ぜが足りなかったこと。あと 蓋をシールで密閉状態にして呼吸ができなかったことだと思います。

表面を2センチほど削り、その後はひんぱんにかき混ぜ、また冷蔵庫の野菜室に戻しましたが、すっかり味が落ちてしまいました。
乳酸菌の酸っぱさも全然ない。
その後、りんごや白菜を中心につけて、毎日かき混ぜ、少しずつぬかや塩をたし、１日数時間は常温において、常温におくときは蓋を外してふきんをかけ、ぬか床に呼吸をさせ、とても手をかけて、やっと また美味しくなってきました。

大根やすみれかぶを超新鮮な状態でつけたり、葉物をつけたり(葉物には乳酸菌が多くついているとか)すると、さらに美味しくなってます。

ということで、ぬか床をうまく維持するためのまとめ。

ぬか床をおこすときは、常温ではじめ、１日2回はかき混ぜること。季節は春がよい。
ぬか床は密閉しない。ふきんと隙間をあけた木の板で蓋をする。
ぬか床に酸味が出てきて、ぬか床が乳酸発酵してきたら、ぬか床のできあがり。

常温保存でもよいが、25度以上は冷蔵庫の野菜室へ。蓋は密閉しても大丈夫。ある程度ぬか床が成長してきたら 2、3日かき混ぜなくても大丈夫だけど、呼吸をさせる意味で １日1回はかき混ぜたほうが良いし、たまには常温において乳酸菌を元気にする。

私はわりとこまめに足しぬか床と塩を補充しています。塩分が結構無くなってしまうので、塩は気持ち多め。適当ですが。
足しぬかは新鮮な生ぬかが手に入れば、本当に風味がよくなり、さらに美味しくできるけど、なかなか新鮮な生ぬか手にはいらないので、いりぬかで我慢してます。

ぬか床まとめをかくと とても長くなるので、また別途まとめることにします。