切身。。

今回は魚を無駄なく食べる方法について、聞きたくないですよね(笑)

でもイキますょ～♪まずはお腹の部分から。

 

魚をエラ横にあるヒレの外側で切り落とすと頭が外れますよね、

そしてお腹の部分を切り落とします。

すると残るのが腹ビレの部分です、それが右側の部分でー これを左側みたいにします。

それにはヒレの下側に包丁を入れー

切り進めます。

ちょっと多めに切り落とし気味ですが気にしない！

こんな感じになったところで次は小骨がある部分を切り落とします。

両側切り落として これで骨が減っただけで少しだけ骨は残ります。

そして洗って水気を切り ラップで挟むように包んで冷凍にします。

別にすぐ食べるなら冷凍にする必要はありません。

皮付きなのと小骨が少しだけあるので片栗粉をまぶし油で揚げ 野菜を甘酢醤油に漬け込んだ

容器の中へそのまま放り込んでいけば出来上がり。

片栗粉を使っているので野菜と一緒に食べると身がトロッとしてとても美味しいのでオススメ♪

急いでいたりするとそのまま捨ててしまうところですが ひと手間で美味しく食べられます。

 

もちろん骨センベイもそうで、ひと手間をやるかやらないかだけです。

 

お刺身、

三枚おろしまでは同じ 通常お刺身は皮の付いていた方を上にして切り身にしていきます。

しかし私は皮面側を下にして刺身にしていきます。

ぞれはなぜか、刺身にする時 包丁で引きますよね。

その時 絞った布巾で包丁を拭き微かに湿らすと切りやすい訳ですが、

身が包丁に引っ張られ切り身が均等の厚さに切れなかったりします。

めちゃめちゃ切れる包丁ならそんなことは起こらないかもしれませんがー

沢山魚をさばくと途中で包丁を研ぐことになります。

それを防ぐのが切り身を裏返しにする方法なんですね、

動いて欲しくない側がまな板に身が張り付いている訳ですから。

皮に近い方の身が少し硬いのもあってしっかり包丁を入れていけばいいのですが、

さばく魚が小さいので刺身を斜めに薄く広くしたいのに身が引っ張られると

切り始めはいのですが後半薄くなりやすい。

切り身の骨側は身が少し柔らかいので包丁も入りやすくまな板まで包丁の刃を当てれば

身崩れ無しで切り身になりますょ。

それと包丁の入れ方も 角度に気を使えば切りやすくなり、

始めは まな板に対し包丁は並行に引きながら刃を入れ 刃が入ったら包丁の先を下げ前下がりにします。

そこで刃先をまな板にしっかり着けて包丁を引けばキレイな刺身になってくれます。

職人さん達はまな板の手前に切り身を置いて刃先を上げて包丁を入れ引きながら最後は

刃全体がまな板に当る様に切っています。

それは通常の大きな刺身を切る場合にはいいと思うのですが・・・

フグのてっさまではいきませんがそれに近い切り方には 切り身の裏返しが私は楽かと思います。

 

毎週 結構な量をさばくオヤジのお話しでした。