世界の茶碗蒸し

九州に旅行に行った時、どんぶりサイズの茶碗蒸しが出て来てビックリした。

家で作ると卵液の比率は、卵 1 : 出汁 3～4 で作ります。

水分が出てくる具材を入れる場合は、出汁3でという感じで変えています。

茶碗蒸しは卵白と卵黄を溶き、だしと混ぜたものですが、水分が混じっているので固まる温度は７０～８０℃がベスト。

≪蒸し方のポイント≫
茶碗蒸しを入れ、蓋した鍋の湯が沸とうを始めたらごく弱火にして３分。
火をとめて１０分放置すると、卵液全体が７０～８０℃の温度帯になり、なめらかな舌ざわりに固まった茶碗蒸しができます。

夏だと、荒熱を取って、冷蔵で冷やして食べても美味しいですよ。

茶碗蒸しの具で呼び名がちがうのは知りませんでした。

具にうどんを加えたものを「小田巻き蒸し」（おだまきうどん）

具に豆腐を使い、蒸しあげた後に上から葛あんをかけたものを「空也蒸し」　


出汁を鶏ガラスープで作れば、中華風茶碗蒸し・蒸蛋になりますね。

即位芙蓉蚌 とは、福州では海鮮の高級食材海蚌を使った茶碗蒸しだそうです。

卵白があまったら、
卵白1 : 出汁2 : 豆乳/牛乳 2で「白い茶碗蒸し」をつくれます。
具にモッツアレラチーズとトマトを入れて、バジルを飾っても美味しいです。

トマトとパセリをあつらえてみました。


韓国版だと、【鶏卵蒸 ケランチム 계란찜】
ケランとは“鶏卵”、チムとは“蒸し料理”の意。日本の物とは対照的な料理。
一人用のチゲナベに卵液を入れて、１本の箸を使って鍋肌を沿ようにくるくるくるとかき回してかき混ぜながら焼くだけ。空気がタマゴ液に入り込むことを利用してふわふわに仕上げるので、スフレに近いかも。
ポイントは、ダシを沸騰させたところに溶き卵を入れて作る処もあるとか・・・。作り方は色々あるみたいです。

韓国では、箸休めの品らしいでお店ではサービスで出てくるらしいです。

フランス料理に「ロワイヤルroyale」は、王のとか、豪華なという意。その料理名に付いた定番のひとつにコンソメ・ロワイヤル（コンソメの浮き身に卵豆腐ようなものが入る）ものは、卵豆腐に近い感じがします。

コンソメ・ロワイヤルの卵液の比率は、卵 1: コンソメ2 : 生クリーム 0.5
蒸し上がったら、コンソメスープを上からかけて出す料理。
卵豆腐をこういう風に出していもおしゃれかも。


スフレ、キッシュ、ムースなどが、日本の茶碗蒸しに近い料理なのかな。

あと、フランスの卵を使った料理だと
œuf dur－ウフ・ドューｒゥ～固ゆで卵
œuf à la coque－ウフ・ア・ラ・コック～半熟卵
œuf　sur le plat－ウフ・シュrゥ・ル・プラ～目玉焼き
œuf poché－ウフ・ポシェ～ポーチドエッグ
omelette(f.)－オムレット～オムレツ
œuf　à la neige－ウフ・ア・ラ・ネージュ　～メレンゲをお湯で茹でて固めたお菓子


なんかがありますが、蒸し料理ではですね。

あとは、お菓子系になっちゃいます。

プリンつまりプディング系。
卵・牛乳・砂糖・香料などを混ぜ、型に入れて蒸し焼きにした洋菓子に。


ここのレシピがよさげ
http://iina.com/pudding/recipe/junko/

スペイン、カタルーニャ地方の伝統的なデザートCrema Catalana クレマカタラナで、 クレームブリュレの原型となったものなので見た目似てます。


イタリアならCatarana カタラーナ

フランスならCrème brûlée クレームブリュレ

これらも大好き

玉子の誘惑・エッグベネディクト

ベーシックなエッグベネディクトは、トーストしたイングリッシュマフィンにハムやベーコン、ポーチドエッグをのせオランデーズソースを掛けたもの。色々なバージョンができるんです。

Veg Benedict ベジ ベネディクト

ハムの代わりに、炒めたほうれん草とマッシュルーム。
アボカド&トマトでも。



Seafood Benedictシーフードベネディクト

ハムの代わりに、カニ、小エビ、ロブスター、またはホタテ貝を使います。
これは小エビで。

サーモンベネディクト
　
Eggs Montreal、Egg Royaleなどと呼ばれている事も。ベーコンの替わりにサーモンを使たもの。スモークサーモン版もある。

ここのレシピ(英語)では、イングリッシュマーフィンではなく、ポテトラーケ(パンケーキ)を使っています。

Eggs florentine　エッグ フロレンティーン（フィレンツェ風）

ハムの替わりにホウレンソウ、ソテーされたマッシュルーム、玉ねぎにモルネーソース（チーズソース）を掛けたもの。

Eggs Hussarde エッグユサルド

イングリッシュ・マフィンの替わりにHolland ruskと呼ばれるイースト・ブレッドを使用。

マルシャン・ド・ヴァンソース(バターに炒めたエシャロットと赤ワインを入れ、グラス・ドゥ・ヴィアンドと、ドミグラスソースを加えたソース)をトッピングしたポーチドエッグ、
オランデーズソースかけ
【英語レシピ】

Country Benedict カントリーベネディクト(米国南部地方)
カントリービスケットのグレイビーソースがけ

マフィン⇒カントリービスケット(甘くないビスケット)
ハム　　⇒ソーセージのパテ
オランデーズソース⇒カントリーグレイビー（ホワイトグレイビー）
ポーチドエッグ　　⇒目玉焼き

Eggs Sardou　エッグサルドゥ

イングリッシュ・マフィンとハムの替わりにほうれん草をベースにアンチョビの切り身を使い、アーティチョークの窪みにポーチドエッグを置き、刻んだハムとトリュフ薄切りにオランデーズソースを添える

Egg Benedict Arnold　エッグベネディクトアーノルド

イングリッシュ・マフィンをビスケットに、オランデーズをカントリーグレイビーに替え、ポーチドエッグの代わりに固焼きの目玉焼きを用いる。

この料理、オランデーズとポーチドエッグはフレンチの基本。この料理を頼んで、まずかったら、基本が出来ていなしい店とおもってもいいかと。
そして、素材同志のバランス感覚が美味しさの秘密となる。素材選びにもセンスが問われる一品。

とりあえず、美味しいオランデーズをつくリから!!!

◆クラッシックソース、ソース・オランデーズ作り。
ヴィネガーと卵黄を湯煎で温めながら攪拌してムース状にし、仕上げに溶かしバターを入れたものです。

第一歩は、その風味を決めるビネガー作りから

/*フレーバーヴィネガー*/
白ワイン360cc、白ワインヴィネガー、ドライベルモット各180cc、タマネギ1/8コ、ニンジンの先っぽ 2cmくらい、セロリの葉先の部分3本、パセリの軸1本、エストラゴンの酢漬け1枝、その漬け汁少々、粒胡椒5～6粒
※香味野菜はくずでOK、ニンジンの端やセロリの葉っぱだけでも。

① 白ワイン、白ワインヴィネガー、ドライベルモットを深めの片手なべに入れ、適当にカットした香味野菜、粒胡椒、エストラゴンの酢漬けとその漬け汁を入れ火にかけます。

沸騰したら弱火にして、水分が1/4になるまでゆっくりと煮詰めます。このときアルコール分が加熱され発火する場合があるので十分注意してください。


② 煮詰まったらシノワで漉して粗熱がとれるまでそのまま。このフレーバーヴィネガーは冷蔵庫で半年くらいもちます。



/*ソース・オランデーズ作り方*/
材料（4人分）
卵黄2コ、フレーバーヴィネガー40cc、溶かしバター5g、塩少々 、レモン汁少々

直径20cmくらいの耐熱ボウルに煮詰めたヴィネガーと卵黄、塩少々を入れ混ぜます。

湯煎しながらホイッパーで8の字を書くように手早く攪拌し、常にボールを回転させます。

ゆっくり混ぜたり手を止めたりすると、底の面のみ先に火が入りダマになりやすいので、手を止めないように。疲れたら湯煎から外しましょう。
はじめは泡が荒い液状、しばらくすると泡がきめ細かくなりムース状になってきます。攪拌中にボウルの底が見えてきたら8割完成、


うっすらと湯気がたったら湯煎から外す。

　
仕上げに溶かしバター(80℃ぐらい。84度以下であること)を加え、塩で調えて、レモン汁を加えて出来あがり。


好みでタバスコを少々加えてもいい。

香味野菜とエストラゴンが、タマゴ特有の臭みを消し、複雑で奥行きのあるソースになります。
グリルした魚介に添えたり、ボイルしたカキなどにソースを載せてグラタンにしても。卵黄を使っているので、口をリフレッシュしてくれるコート・デ・ブラン地区のクラマン村の白ブドウのみから造られるシャンパーニュをブラン・ド・ブラン等がお勧めらしいです。


エッグベネディクト　 焼きトマトとアスパラガスを添え

＜材料＞(4人分)
イングリッシュ・マフィン　４個
カナディアン・ハムのスライス８枚　(脂の少ないロースハム)
卵　８個
ホワイトビネガー（なければ酢）　大さじ２～３
ベビーリーフ・ミックス 100g
（トマトのオーブン焼き）
パン粉　大さじ１
パルメザンチーズ　大さじ２
ハーブ（みじんぎりにしたチャイブ、パセリ、タラゴンなど）　大さじ２
バター　大さじ２
トマト　２個
(蒸しアスパラガス)
アスパラ4本（太いもの）/　塩　少々

<作り方>
① 下半分の皮は筋が多く硬いのでピーラーで皮をむきます（まな板に寝かせてむくと作業がしやすい）。根元ちかくの筋が残りやすいので仕上げは包丁で。むいたら約10分くらい冷水に浸して“はり”を出します。


② 沸騰している蒸し器に入れ、強火で約4分くらい、両端を持って軽く曲がるようなら火が通っています。キッチンペーパーで水を切り、軽く塩をして切り分ける。

　
③ ボールに混ぜたパン粉、パルメザンチーズ、ハーブを、半分に切ったトマトの切り口にまぶし、その上にバターをのせ、３８５度のオーブンで１０分焼く。

④ 水５カップを小さめの鍋に入れ、ホワイトビネガーを加え沸騰したら、火を弱めてから、ボコボコしていた泡がおさまったら、そっと冷蔵庫から出したての卵2個ずつを割って入れる。手早く箸／フォークで分散しようとする白身を集めて、黄身の元へ集めます。浮き上がってくる白身はアクトリの要領で取り出す。


⑤ 卵白が固まりかけてきたら、はしで卵白をそっとかぶせるようにして軽くおさえ、浮いてくるまで２～３分ゆで、ポーチド・エッグをつくる。１個当たり2分30秒くらい過熱する。

⑥ 半熟状態で、穴の開いたお玉で卵黄が崩れないよう注意して取り出し、ペーパータオルなどの上に置き、水気を切る。しばらく置く場合は、ぬるま湯に付けて保温し、食べる直前に水きりする。
　
⑦ イングリッシュ・マフィン１個を半分に切り、トーストし、ハムを軽く焼いて温める。

⑧ 皿に⑥のマフィンを切った面を上にして置き、その上にハム、形を整えた⑤のポーチド・エッグを順にのせ、撹拌したオランデーズソースをかける。③のトマトと②のアスパラガスを添える。

スウェーデンの冷菜料理

友人宅でのパーティーに冷菜を持参することに。

ライ麦クリスプブレッドKnäckebrödと食べると美味しいスウェーデンの前菜といえば、サーモン、酢漬けのニシン、塩茹でしたエビ、チーズ、ハムやキャビアでしょうか。
スウェーデンのチーズは、IKYAで買えます。ハムは、好みでイタリアン系のハムがクネッケルにもパンにもワインにも合います。

■冷菜

・ジェントルマンの悦び / Gubbröra
・エビのオープンサンド / Räkmacka（レックマッカ）
・シシャモっ子入りニシンのマリネ / Romgravad strömming
・シシモッ子ムース / Löjromsmousse
・サーモンのタルタル / Laxtartar

・ジェントルマンの悦び / Gubbröra (“old man’s mix”)
　*　Gubbröraっておじいさんの混ぜものというもの。温かいゆで卵とアンチョビのサラダ。

<材料　４人分>
burk ansjovisfileer / アンチョビフィレ...100g
smör / バター............................ 50g
hårdkokta ägg　/ 固ゆで卵................ ５個
lök / 玉ねぎ .......................... 中１個
hackad persilja　/ パセリのみじん切り.. 1/4cup
gräslök / 万能ねぎのみじん切り ........　適量
vitpeper från kcarn / 白こしょう....... 小々

* 飾り用のLUMPFISH CAVIAR/フレッシュハーブ(イタリアンパセリ/デルなど)
* アンチョビのオイルで味付けしているが、マヨネーズで味付けしてもよい。

【作り方】
①固く茹でた卵の殻を剥き、細かく刻む。
②アンチョビの身は細かく刻み、缶汁は取っておく。
③玉ねぎ、パセリ、万能ねぎもみじん切りにする。
④フライパンにバターを溶かし、弱火で玉ねぎを透き通るまで炒める。
⑤刻んだ卵、アンチョビを④に加えて混ぜ、アンチョビの缶汁とコショウで味を調える。
⑥みじん切りにしたパセリと万能ねぎを加え混ぜる。
⑦クネッケの上に⑥を盛り付け、飾り用のハーブかキャビアを載せて温かいうちに食べる。

---

・エビのオープンサンド / räkmacka（レックマッカ）
　* räkはエビ、mackaはサンドウィッチの意

<材料 4人分>
■海老のクリーム
skalade räkor / むき海老　400g
kapris / ケッパー 大さじ1
avokado / アボガド　１個
pressad lime / レモン汁 大さじ2
créme fraiche / サワークリーム 300cc
majonnäs / マヨネーズ 100cc
Dijonesenap / 粒マスタード 大さじ1
finskuren dill / ディルのみじん切り　大さじ2

■サンドイッチの具
パン　　　　　　　4枚(ヒマワリの種入りパン等をお勧め。)　　
茹で卵　　　　　　4個　(くし形に切る)
紫玉ねぎの千切り　1/2個
サラダ菜　　　　　8-12枚
ディル　　　　　　適当
* キュウリ、トマト、レモンを飾ってもきれい

【作り方】
①サワークリーム、マヨネーズ、マスタードを混ぜる。
②ディル、ケッパーをみじん切りにして①に混ぜる。
③茹でたむき海老を②に加え、塩・こしょうで味を調えて、冷蔵庫で最低1晩寝かす。
④アボガドは、エビと同じぐらいの大きさに角切りにし、レモン汁をまぶして③に混ぜる。(アボガドなくてもよい)
⑤皿にバターを塗ったパンやクネッケをのせ、サラダ菜、茹で卵を並べ、その上に④のエビをのせ、ディルを飾る


◆ 和風海老のクリーム　－－－－－－－－－－－－－－－－

むき海老　400g
クリームチーズ　200g
わさび(チューブ入りでも可)　小さじ2
ナチュラルヨーグルト　50cc
大葉　10枚

①生のエビは水洗いして殻と背ワタを取り、片栗粉を振りかけて水洗いする。
　塩一つまみ、日本酒50ccと水150ccを小鍋に入れ、中火で火が通るまで煮る。
②室温でやわらかくしたクリームチーズに、わさびを好みで加えてよく混ぜる。ヨーグルト(*)を更に加えよく混ぜる。
　* ヨーグルトの代わりにマヨネーズでも可。
③大葉は水気をよく取り、みじん切りにし、②に混ぜる。
④エビとソースを合えて冷蔵庫に入れる。

---

・色々なニシンのマリネ / Romgravad strömming

---

・シシモッ子ムース / Löjromsmousse


<土台 直径24cmの焼き型>
ライ麦を90％以上使用したの黒パン・プンパーニッケル(PUMPERNICKEL) 　150-200g
溶かしバター　75g

<ムース>
板ゼラチン 4枚 (粉ゼラチン 12g 小さじ2)
[板ゼラチン1枚3g＝粉ゼラチン 小さじ1/2]

ししゃもっこ（とびっこ代用可）100g
サワークリーム　300cc
プレーンヨーグルト　100cc
ディル（みじん切り）半束
チャイブ/あさつき(みじん切り) 大さじ2
マスタード　小さじ1
塩・コショウ　適当

<飾り>
ししゃもっこ　50g
ディル　　　　適当

【作り方】
①黒パンをミキサーで砕き、溶かしバターを加えて混ぜる
②24cmの焼きが型にラップで敷き、型の底に①を敷き、指で平らに延ばし、冷蔵庫で冷やす。
③ゼラチンを水にしたす。(粉ゼラチンの場合は、水 大さじ6-8でふやかす)
④ムースの材料をすべて混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調える。
⑤20-40ccの水と③を小鍋に入れ、湯煎にかけて溶かし、④に一気に混ぜ加える。
⑥ムース⑤を①の型にすべて流しいれ、平らにならし、冷蔵庫に入れる。
⑦ムースが固まったら、型から取り出し、飾り用のししゃもっことディルを飾りる。

適当に切り分けて、フレンチドレッシングを掛けたサラダと共に食べるのがお勧め。

---

・サーモンのタルタル / Laxtartar


・サーモンの選び方
- 肉がしまって弾力がある
- 身に透明感があり崩れていない
- ドリップ（魚から出る汁）が出ていない
- 白鮭の身は白っぽいピンク色
　銀鮭の身は薄い紅色
紅鮭の身は濃い紅色
　キングサーモンは紅鮭よりも薄い紅色のものを選ぶ

冷凍した鮭は、食べる前日の晩に冷蔵庫に入れて自然解凍しておく。


【材料 2～3人分】
刺身用サーモン　200ｇ

レモン汁　　　 大さじ1/2
みじん切りディル 大さじ1
みじん切りあさつき 大さじ1
みじん切りケッパー 大さじ1
塩 小さじ1/2
粒マスタード 大さじ1/2
コショウ　適量
砂糖　小さじ1/2

＜飾り＞
ルッコラ、ディルまたはレモン　適当


【作り方】
①サーモンは、血合い、小骨、うころなどを取り除き、5ｍｍ角にさいの目切りにする。
②残りの材料と①をすべて良く混ぜる、挽きたてのコショウで味を調える。
③冷蔵庫で一時間ほど冷蔵庫で寝かして、全体に味を馴染ませる。
④皿にセルクル(円形の型に詰めて盛り付ける)を置き、厚さ2ｃｍくらい③のサーモンを入れて円形に盛り付ける。

ドイツ料理・料理用語との格闘

ドイツ語のレシピ本をもらったが、単位など全然わからない。色々しらべてみました。

単位/略語    ドイツ語　　　   
1/10 gr    10tel Gramm    10分の1グラム  1gr=0.06479891g, 1gr=1/7,000lb
1/100 gr    100stel Gramm    100分の1グラム
Bd    Bund    束
cb    Kubik Zentimeter    立方センチメートル(cm3)
cg    Zentigramm    センチグラム
cl    Zentiliter    1リットルの100分の1 (10ml)
cm    Zentimeter    センチ
Cup    Cup   大きいカップ（= 240ミリリットル）
dg    Dezigramm    デシグラム(0.1g)
dl    Deziliter    デシリットル : 1/10 L (100ml)
EL/Eßl    Eßlöffel, Esslöffel    大さじ (15ml)
fl oz    Fluid Ounze    1fl oz=30ml
g    Gramm    グラム
gal    Gallon   4L=1ガロン (1gal (UK)=4.54609L , gal (US)=3.78541)
gr    groß     大きな
kg    Kilogramm    キログラム
kl    kleine    小さな
Kt    Karton    カートン(大箱)
L    Liter    リットル　(１ℓ=1000ml)
mittl    mittlere    ミディアム
ml    Milliliter    ミリリットル
Msp    Messerspitze    微量(少々)
oz    Ounze     1オンス≒30g (28.350 g)
Pkg    Packung    １パック
pound    Pound     1ポンド≒450グラム
Pr    Prise    ひとつまみ
pt    Pint    1パイント≒450ミリリットル
Päckchen    Päckchen    パケット
qt    Quart     1クォート（quart, qt） = 1/4ガロン = 1.1365225 L
Sch    Scheibe    薄切り
Sp    Spur    形/跡
Stk    Stück    一片
TL    Teelöffel    小さじ1 (5ml)
Tr    Tropfen    しずく
Ts    Tasse    カップ
X    pro Person    一人当たり
-    die Zehe,-n    一片
-    gestrichen    すり切り
-    gerieben    粉末状の
-    die Zubereitungszeit,-en    調理時間
-    die Backzeit,-en    焼き時間
-    die Portion,-en    一人前
-    mahlen    挽く
-    mehlieren    粉をまぶす
-    panieren    衣をつけて加熱
-    Paniermehl    パン粉
-    passieren    裏ごしする
-    pürieren    ピューレ状にする
-    zerstampfen    つぶす
-    et waschen    物を洗う
-    et schälen    皮をむく
-    et schneiden    切る
-    et kochen    煮る
-    et rühren    かき混ぜる
-    et braten    焼く、炒める
-    et backen     パン/菓子を焼く
-    in Streifen schneiden    細く切る、短冊に切る
-    bei kleiner Hitze    弱火
-    einruhren    かき混ぜながら入れる
-    verschlagen    しっかりとかき混ぜる
-    wenden    裏返す
       
・器具
    Küchengerät    調理器具
    Messer    包丁
    Küchenbrett    まな板
    Kochherd    レンジ
    Kochplatte    料理用ホットプレート
    Schneebesen    泡だて器
        
・材料の用語
    Zutat    材料
    Gemuse    野菜
    Fleisch    肉
    Speck    ベーコン
    Ei    卵
    Mehl    小麦粉
    Teig    生地
    gehackte Nüsse    砕いたナッツ
    Kokosflecken    ココナッツ
        
・調味料の用語
    Gewurz    スパイス
    Pfeffer    こしょう
    Salz    塩
    Zucker    砂糖     

参考URL http://www.kochmeister.com/einheitenuebersicht.php

スウェーデン風X'mas料理

友人宅でX'mas会の料理作りをすることになり、以下のメニューに決定。

■スウェーデン風 X'masメニュー■

・冷菜(生ハム、サーモン、キャビア)
・ルシアパン (Lussenblar / Lussekatt /saffransbulle)
・ヤンソンの誘惑 (ヤンソン・フレステルセ Janssons frestelse)
・ホットワイン (Svensk Glogg)
・ジンジャークッキー (pepparkaka)
・チーズフォンデュ
・ユールフィンカ (Jul skinka)
・ビーツのサラダ(Rosolli)

★ルシアパン (Lussenblar / Lussekatt /saffransbulle)
以前、スウェーデン人の方に教わったルシアパンのメモを見ながら、毎年一回作っていた。
そこに・・・抜けた部分が。何時、粉を混ぜるのか書いてない!!!成型した後の発酵工程がかいてない!!!その部分を忘却している。

ラフな工程はこんな感じ。

1)材料を混ぜる
2)約30分一次発酵
3)約50個に分けて、S字の形にする
4)約30分二次発酵
5)表面にレーズンを飾り、溶いた卵を塗る
6)オーブンで軽く焼き色がつくまで約10分焼く

<材料>
saffran　サフラン約1g
jäst　生イースト 50g　(生イースト*0.4=ドライイースト 20g)
smör　バター 100g
mjölk　牛乳 5dl (500 ml)
socker　砂糖 1.5cup (上白糖:165g)
salt　塩 1 tsk　（小さじ１）
vetemjöl　小麦粉 12-15cup (800g～1.2kg) 　
russin　レーズン 約1dl
ägg　卵１個

【作り方】
1. サフランをフライパンに入れ、香りがでるまで乾煎りし、キッチンペーパーの上にあけ、ペーパーでサフランを挟んで擦り合わせて粉にする。
2. バターを適当に角切りし、鍋に入れ溶かし、牛乳に注ぐ。これを３７℃に保つ。
3. 生イーストは、ボールに適当にを崩して入れ、(2)を少し注いで、イーストをダマなく溶かす。
4. 砂糖、塩、サフラン、イーストを鍋に入れる。
5. 鍋の液に振るった小麦粉を八割くらい加え、生地を、なめらかな状態になるまで、よくこねる。様子を見て残りの小麦粉を加える。
6. 生地の上に濡れ布巾をかけてふわっとラップし、30度で湯せんし、２倍の大きさになるまで、30分～１時間ほど寝かせる。<一次発酵30℃>

-発酵チェック-
■1 捏ね上がりの状態の約２倍程度まで膨らんでいるか確認。
■2 "フィンガーチェック"
発酵した生地のガスを抜く為に、人差し指に粉をつけて生地の中央に指全部入れるくらいの深さi指し、指の跡がもどらなければ発酵は完了しています。

発酵が不十分：指を抜いた跡がただ穴として残っている、生地が指につく。
すぐもどる場合はまだ発酵不足

過発酵　　　：指で押すとガスが抜けて全体がパンクしたように沈む。そうなったらピザ生地にでも・・・。

7. <成型>
　
8. ベーキングシートを敷いた天板に、形作ったパンを載せる。生地に霧吹きをしたり、濡れふきんを被せた状態で2倍の大きさになるまで、寝かせる。<二次発酵>
9. パンの表面にツヤを出しの溶き卵をハケで塗る。
10. 約２００～２５０℃の天火で、軽く焼き色が付くまで８～１０分焼く

---

★ヤンソンの誘惑 (ヤンソン・フレステルセ Janssons frestelse)
オープンでも作れるが、オープンではパンを焼いているのでフライパンで作成。

<材料>
牛乳 250～350ml
生クリーム 200ml
じゃがいも 中5-6個(500g)
アンチョビフィレ 一缶 45g(チューブなら半分)
サラダ油　大1

<作り方>
①皮をむいたじゃがいもを5mm幅で細長くスライスする。水にはさらさない。
②油大1で炒め、じゃがいもが半透明になったら、アンチョビを加えて、ざっと混ぜる。
③牛乳をじゃがいもがヒタヒタになるまで加え、牛乳が半分ぐらいになるまで中火で加熱し、フライパンを偶にゆする。
④牛乳が半分に減ったら生クリームを加えて、じゃがいもがやらかくなるまで加熱する。ここで、味を見て塩が足りなかったら加える。

* フライパンの場合、ジャガイモが崩れやすいので偶にフライパンを揺り、かき混ぜない様にする。

---

★ホットワイン (Svensk Glogg)
ウオッカで元も作成した方はこちらのブログ参照
http://bukusanbuku3.blog87.fc2.com/blog-entry-101.html

<材料>
・ホットワインスパイス
・安いワイン
・砂糖　　　　適当
・クローブ　　適当
・シナモン　　適当
・ウイスキー/ジン/ポートなど好みのアルコール　　適当
・オレンジピール/100%オレンジジュース　　適当
・カルダモン　　適当

【作り方】
①鍋にワインとホットワインスパイスとオレンジピールを入れ、中火強にかけ沸騰したら弱火にして5分位煮出す。
②味をみて、砂糖と残りのスパイスを好みで加えて更に弱火で煮出す。
③好みでアルコールを加え、砂糖で味を調える。
*　スライスしたアーモンドと干しブドウを別皿に用意して、サーブする。

★ジンジャークッキー (pepparkaka)
今回は、作らずに市販のものを用意

•400 gram socker
•3 dl sirap
•350 gram smör
•1 msk ingefära
•2 tsk kanel
•1 tsk nejlika
•3 dl grädde
•1½ kilo mjöl (spara ½ kg)
•1 msk bikarbonat
*Sätt ugnen på 200grader

1) Rör ihop sockret och sirapen i en kastrull och smält det.
2) Häll sedan smör,ingefära,kanel och nejlikan i kastrullen, låt allt smälta ihop. Ställ av för att svalna.
3) Vispa 3 dl grädde och häll i mjölet. Blanda ihop allt med allt det andra, så det blir en fin och jämn smet som du ställer in i kylen.
4) När det är dax för pepparkaksbaket, så är det bara att ta fram byttan med pepparkaksdegen en stund innan så den blir lättare att hantera. Kavla ut degen och tryck ut fina pepparkakor!

Sen är det bara fantasin som kan stoppa dig! Gör fina gubbar, stjärnor och hjärtan! Festa på med glasyr och annat kul!
Varje pepparkaka ska vara inne i ugnen ca. 7-8 min.

---

★チーズフォンデュ
通常、スウェーデンでクリスマスには出さないが、チーズフェスタで入手したスイスチーズがあったので皆で食べることにした。

<材料>
エレメンタルチーズ 200g
グリュイエルチーズ 400g
ピザ用チーズ 200g
コーンスターチもしくは片栗粉 小さじ3
白ワイン（さっぱりした辛口）200～300ｍｌ
キルッシュ　大3
ニンニク 1片
コショウ・ナツメグ 少々
甘いワインの場合、レモン汁 大1を入れる

【作り方】
①ニンニクをチーズフォンデュ用の鍋の内側全体にこすり付けます。
②チーズは溶けやすいようにチーズおろし器でおろしておくか、包丁で細めに刻ざむ。
③好みの具の野菜を少し硬めに茹でる。フランスパンも一口で食べられる大きさにカットしておきましょう。このとき1片のパンには1面以上の皮がついているように切る事。　　
④鍋にチーズとワインを入れ強火で熱を加えます。火にかけたらすかさず木ベラで底から丁寧に混ぜながら溶かす。
⑤チーズが溶けてまわりがぷつぷつっとしだしたら、ワインで片栗粉をものを加えて、適度なとろみをつける。
⑥鍋を卓上のコンロに移して熱して、キッシュ、コショウとナツメグで味を調えて完成。

---

★ユールフィンカ (Jul skinka)
スウェーデンの伝統的なクリスマスのごちそう、ユールシンカ（Julskinka・クリスマスハム） は、皮なしのやや楕円形の豚もも肉のハムにマスタード塗って、パン粉をつけて焼き色を付けて出す料理。



【ハム作り】
使用する肉は「ハム用肉の塊」というので、日本の肉屋さんに聞いたら「豚もも肉」の部分を使用したハムだろうとのことです。ロース肉でもいいようです。１ｋｇ→約８００ｇのハムができます。

<肉選び>
◎見るからにお肉からドリップが出ているものは、避ける。
　ドリップが出る肉は、美味しい肉汁が外に出てしまうので、ジューシーなハムにはなりません。

◎肉色は、赤めのピンクが良い。変に白い赤身は、必ず避ける。又色が黒い肉も避けたほうが良いです。赤めのピンクを選らぶ。

◎脂身は、白で極端に硬くないものが良い。

Jul Skinka の作り方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【材料】
豚もも肉 1Kg （赤みの多い部分の肉がよい。ネットをつける）

・煮出し香辛料液(肉の下ごしらえ:肉1㎏あたり) --------------
水 200cc
ブラックペッパー（粗挽き）15ｇ
ジェニパーベリー（ねずの実) 5g
ローリエ（細かく刻む）2枚
タイム大さじ1
クローブ 少々
乾燥させたローズマリーの枝 4～5本

・ピックル液の材料 --------------------------
水 800cc
岩塩50ｇ
砂糖（できれば三温糖）20ｇ
氷（製氷機のもの） 100g
煮出し香辛液(上記のもの) 100cc

・ハムの仕上げの材料　----------------------------
卵黄　1つ
マスタード（ハムの表面に塗るのでそれくらいの量）
パン粉（適当。日本のパン粉をすり鉢などで更に細かくする）
砂糖　大さじ1
--------------------------------------------------

1)煮出し香辛料液を作ります。鍋に水と香辛料を入れ、加熱し、約半分の水分が飛んだ所で火を止めます。こし器を使って、香辛料の繊維質を除去します。

2)ピックル液を作ります。水に氷・食塩・砂糖・煮出し香辛料を入れ氷が解けるまで、良くかき混ぜます。

3)肉に大体1cm間隔で千枚通しで叩きます。(楊枝や竹串でも代用可)ネットに肉を入れます。

4)厚めのビニール袋を用意し、肉と作ったピックル液を均等に入れます。空気は出来るだけ抜いて、ビニール袋を閉じます。閉じたら、冷蔵庫に入れます。

5)1日1回天地返しす。1週間（7日）はキッチリ漬け込む。

5)取り出したお肉を軽く水洗いして下さい。

6)出来るだけ大目のお湯が入る大きな鍋に水を入れ、お湯の温度は75℃を維持し肉を入れてる。80℃は越えないように注意。肉の中心温度計を指し、中心温度が68℃になったら火から下ろします。1Kgの肉で約一時間半弱かかります。
* この段階で、一旦肉を保存する場合は、鍋毎冷やし、ゆで汁と共に冷蔵庫で保存。



7)肉の固まりに温度計をさして175℃のオーブンの中にいれ、肉の中心温度が温度計で70℃になるまで待ちます。

8)肉の周りのネットをとってちょっと冷やします。肉の脂身を切り取り、周りに黄身とマスタード、砂糖を混ぜたものを塗り、パン粉をまわりにふりかけ200℃のオーブンで10～15分ほど焼きます。

9) スライスして、マスタードと共に頂きます。
　 クリスマスにパンにこのハムとビーツのサラダを一緒にのっけて食べてます。

* 手作りハムは 防腐剤無添加、無着色なので 冷蔵庫のチルド室で保管して 1週間以内に食べきってください。


ビーツのサラダ (Rosolli)


<材料>
ビーツの瓶詰め 正味150ｇ
卵　１個
りんご 小1個（130ｇ）
じゃがいも 小1個
キュウリのピクルス　5本
人参　1/2個
玉ねぎの微塵切り 大さじ２

サワークリーム(*) 大さじ３～４
マヨネーズ 大さじ３
塩、胡椒 少々

【作り方】
①人参、じゃがいもは5mm角に切り、茹でる。卵は茹で卵にし、角切りにする。玉ねぎは、みじん切りにする。ピクルス、リンゴ、ビーツは5mm角に切る。
　ビーツのつけ汁は捨てないこと!
　
②ボールにサワークリーム、マヨネーズ、マスタードを混ぜ、塩・胡椒で味を調え、ビーツの液を加えて色を付ける。

③切った材料①とソース②を混ぜ合わせて盛り付けて出す。

*サワークリームの作り方
同量のプレーンヨーグルトと乳脂肪40%以上の生クリームを混ぜ合わせると出来る。

---

Gravlax med honungssotad senapssås (ca 8 port )
鮭のマリネ　ハニーマスタードソース添え

・GRAVLAX / 鮭のマリネ
<材料>
laxfile / 生鮭の三枚おろし 1kg
salt /グラニュー糖　　 1/2cup
strosocker / 塩　 1/2cup
vitpepparkorn / 白粒コショウ　20粒
gult senapsfro / シードマスタード　大さじ1～2
kinippe dill / ディル　大束 1

【作り方】
①生鮭の三枚おろしにした身の部分についた小骨を抜く。
骨抜きで抜くなら、骨の生えてる向きにそって、1本ずつ中骨を抜く。逆向きに抜こうとすると身が避けることがあるから注意。最後に指で触って全部骨が抜けたか確認する。腹骨は包丁で腹膜ごとすきとる。

②鮭を一度さっと水で洗い、キッチンタオルできれいに水気を拭き取る。ジンを塗布する。

③白コショウとシードマスタードを粗くつぶし、塩と砂糖を混ぜ合わせる。

④ディルは軸ごと粗みじん切りにする。

⑤手順③を鮭の身に擦り込み、ディルをたっぷりかける。

⑥身を下にして容器に入れ、ラップでしっかり包み、冷蔵庫で約二昼夜寝かす。

⑦容器から鮭を取り出し、香辛料やディルを取り除き、薄切りして盛り付ける。


・Honungssotad Senapssas / マスタードソース

<材料>
söt senap / 甘口マスタード　 大さじ2
Dijonsenap / 粒マスタード　　大さじ2
flytande honung / はちみつ　 大さじ3
olja / コーン油 　　　　150cc
finskuren dill / ディルの葉みじん切り　1/4カップ
vitpeppar / 白コショウ　　　 少々

【作り方】
①二種類のマスタード、ハチミツをよく混ぜ合わせる。
②少しづつ①に油を加え、つやが良くなるまで混ぜ合わせる。
③白コショウとディルの葉のみじんぎりを加える。

* クネッケル(*)またはパンを添えて出す。
* メインとして出す場合は、塩とディルを入れて茹でた新じゃがいもを添えて出す。

・Knäckebröd / クネッケ

<材料　15枚分>
jäst / 生イースト 15g (15g*0.4= ドライイースト6g)
smör / バター　 25g
salt / 塩　　　　 小さじ 1 1/2
grovt rågmjöl / 粗びきライ麦粉　4dl(2カップ)
vatten / 水 5dl(2 1/2cup / 500ml)
fänkål / フェンネル　小さじ1
vetemjöl / 小麦粉　　6-7dl (3～3 1/2cup　/ 315～370g)
mjöl till kavlingen / 打ち粉用のライ麦粉　適量

【作り方】
①オープンに天板を入れた状態で275℃に温めておく
②バターを溶かし、水を加えて、37℃に温める。
③大きいボールに、ちぎった生イーストを加えて②を加え、イーストが溶けるまで混ぜる
④塩とフェンナネルを③に加える
⑤手順④にライ麦粉を少しづつ加えてから、小麦粉を加え、滑らかになるまでかき混ぜる。

⑥タネの⑤を15等分し、それぞれをボール状にまるめる
⑦台の上に打ち粉をし、一つづつ薄い円形に伸ばす
＊ 真ん中をコップを押しつけてドーナツ状にすると更に本格的。
⑧余分な粉を落とし、生地の上にフォークの先などで穴を全面にあける
⑨厚い天板に生地を並べ、275℃でカリカリになるまでオープンの上段で２-３分約。
⑩焼きあがったら網の上で冷ます。

後は、前菜をつくって今回のXmas料理づくりは終了!!!

次回は、サーモンのスープとミートボールかな。
http://blog.otomelonica.ciao.jp/?eid=793429