タコスを皮から作ろう

タコスも皮から作ろうとコーンフラワー買ってきた.。
が、しかし日本で売ってるコーンフラワーでなぜトルティーヤが作れない
えっ、買っちゃたよ。

メキシコのトルティーヤ用の粉Maseca（マセカ）とMinsa（ミンサ）がネットから買えると。
TACOS Shopでは、Masecaを使ってると。
業務用イエローマサ・ホワイトマサや青とうもろこし粉 （ブルーマサ） あったりする。

ニクスタマル製法(燥トウモロコシの殻粒を石灰と水と一緒に下処理し「生地マサ」にする工程)で、自家製粉したトウモロコシの生地（マサ）のものだそうです。

アメリカではベストセラーになっているメキシコ料理を研究しているメキシコ在住のイギリス人・Diana Kennedy ダイアナ・ケネディに従事して、生のブルーコーンを挽き、生地から作ったトルティーヤを出している【LOS TACOS AZULES】は味も香りもほとんどない全くの別物なので、食べに行きたい。

今回は買ってきたコーンフラワーに小麦粉追加してルティーヤを作ります。

【トルティーヤ/Tortilla】
材料 （３枚分）
コーンフラワー３０ｇ
中力粉 ２０ｇ
塩 ひとつまみ
ぬるま湯　３０ｍＬ

材料（10枚分）
コーンフラワー　170g
強力粉　30g
塩　小さじ1/4
熱湯　100cc


ボールに強力粉・薄力粉・塩を入れて、菜箸などで混ぜ、お湯を半分入れて
混ぜ、様子を見ながら残りのお湯を入れる。水分足りなかったらお水少しずつ入れ
耳タブ位のやらかさにする。ラップして、30分ほどおく。

30gづつに小さく丸めて、コーンフラワーで打ち粉して伸ばす。
クッキングペーパーの上に生地ひとつのせ、クッキングペーパーを被せ、その上に生地をのせ、クッキングペーパーを被せる。
その上にフライパンや板を載せて押し付けて伸ばす方法もあるらしい。

熱した鉄板(230℃のポットプレート)で90秒両面焼いて、直火の遠火で仕上げる。
私は、網焼きで焼きました。


まだまだコーンフラあるのでコーンブレッドでも作ろうかな・・・。

アジフライ食べたい！

ニッポン行きたい応援団でアジフライを愛するイタリア人編やってました

つかう真鯵は、全体に黄色味が強く「黄アジ」と「クロアジ」が。
黄色の味の方が油乗っているそう。
魚屋でアジの目が窪んでない、張りのあるものを選ぼう。

アジの背開きにして、、出ている腹のヒレを包丁で押さえて引っ張る。
もしくは三枚おろしにする。

粗塩を振って、冷蔵庫で10分ほどおいて水分が出てきたら、酢で洗う。
もしくは、すりおろした生姜汁を振りかけて冷蔵庫に休ませる。

アジに小麦粉は刷毛で満遍なく着ける。
溶き卵をつけ
ドライと生パン粉を半々、パルメザンチーズを入れ風味を加えたものに
軽く纏わせます。

アジフライを米油で170℃2分ほど揚げ、
一度出し身から出る水分が衣に移らせるため30秒ほどおいて
二度揚げする。

衣がしっかりした方が良いときはタッパー液（小麦粉と水を１：１で混ぜたもの）を使う

自宅で水出しコーヒー

2018年6月号　料理通信
これからのパン職人の仕事。〜粉選びから店づくりまで〜

の特集ページの本気のアイスコーヒー入門
＜水出しコーヒー＞＆＜ドリップ系アイスコーヒー＞の最新事情
読んでみた。

家でデキる簡単な水出しかな～

【水出しコーヒー　2杯分】
深炒りコーヒー豆20g (コーヒーの計量スプーン2杯)
お茶だしパック
水　320cc

<作り方>
1. お茶だしパックに挽いたコーヒー豆れる
2. お茶ポットに水入れ、(1)を入れ８－10時間常温で放置
3. お茶だしパックを茶漉しの上に15分おいて水分を落とす。
　グラスに氷入れて、(2)のコーヒー注ぐ

結構美味しく出来た！

ひさびさに北京ダック風鶏肉

春餅（チュンビン、中国語: 春饼 chūnbǐng）は、主に立春の日の行事食として食される 餅（ビン） 。 中国北方の伝統的な料理で、薄餅（バオビン、báobĭng）の一種と。

薄餅を作るの面倒な時は、サンドイッチ用の食パンとラップにーを交互に挟んで数段重ね、
食パンの上から伸ばし棒で伸ばした物や春巻きの皮で代用も。


【薄餅（ポーピン）】
・材料（10枚分）
強力粉　65ｇ
薄力粉　60ｇ
熱湯　110cc
ラード　小匙1/2
塩　1つまみ
すりおろした長芋　大さじ2
打ち粉　強力粉
サラダ油

・作り方
1. ボールに強力粉、薄力粉を入れる

2. 小鍋に水を入れ沸騰したら塩、山芋をすりし山芋に火が通ったら火を止めてラード加えて溶かす。(1)のボール中央に注いで、菜箸で全体を混ぜ、手で触れられる温度に下がるまで混ぜ続ける。
　温度が下がったら、両手で上下にボールに擦り付けてひたすら混ぜ続ける。
　次第にまとまってきたかと思うとベタベタに。更に混ぜ合わせてボールの縁についた生地がだんだん取れて来るともう少しで生地がまとまってくる。
　ベタベタが無くなって手に付かなくなったら、生地をひとまとめにして打ち台におく。
　打ち粉はしない。
　親指の付け根辺りを当てて手前に向うに、優しく押し出し、戻しを繰り返し、生地が艶やかになるまで練る。ラップに包んで、半日～１日冷凍庫に生地置いておく。
力強すぎると打ち台に生地が張り付く。
その時は、薄いカード状の調理器具ドレッジなどで剥がして生地に戻す。
　
3. 打ち粉を振り、転がして直径3㎝程度に引き伸ばし、それを半分に切り、更に5等分する。
10等分にした生地を直径5センチくらいに伸ばし、生地の片面にサラダ油を数滴落とし刷毛で油を全面に伸ばして塗り、そこにもう一つを張り合わせて十分に打ち粉を振り、麺棒で直径18センチ程度まで薄く延ばす。
　オイルをしかっり目に塗らないと後で剥がせないので要注意。

4. テフロンのフライパンを温め、弱火にして2枚に合わせた生地を入れ、
の生地がでこぼこになって真ん中が膨らんできたら裏返す。
　軽く焦げ目ついたら取り出し、生地を剥がして２枚に分ける。

5. 焼けた生地の外側を切り落として薄餅完成。
　乾燥しないようにラップして鶏肉に

【北京ダック風焼き鳥】
・材料
鶏もも肉　250g
塩・こしょう　少々
みりん　小さじ1

1. 鶏もも肉をキッチンペーパーで包み、余分な水分を取り除く。
　厚みがある部分は包丁を入れ、火の通りを均一にします。塩こしょうを両面に振ります。
2. 冷たいフライパンに皮目を下にして肉を入れ
肉の上にアルミホイルをすりしかぶせて、その上に水を入れた小鍋の重石を置き、肉を平らにし
、弱火に10分かけます。
3. フランスパンに出てきた余分な油を捨て、キッチンペーパーで油を拭き取る。
　本みりんをフライパンの縁から入れ、皮全体に行き渡ったらせ、カリッとするまで弱火で加熱する。肉を裏返し3分加熱。

4. 焼きあがったらまな板に皮目を下に置き、肉の部分は包丁を前後に動かし、皮に刃が当たったら押すように切り1-2cm幅にカットします。

【北京ダックの具】
きゅうり　1本　千切り
長ネギ　1/2本　千切り
パクチー　１本

【ソース】
甜麺醤 大さじ1.5
はちみつ 大さじ2
しょうゆ 小さじ2

ゼンマイの炊き込み御飯

春の山菜の茹でたゼンマイ100円を近所の八百屋でゲット。
アジアやインドのほか、北アメリカの一部でも春の山菜として親しまれ、英語では「ロイヤルファーン（Royal Fern）」と言う。

ゼンマイは、100gを2合の炊き込み御飯、
100gをゼンマイのナムル
残りは、キッチンペーパーに包んでぬか床へ2－3日漬けます。

味つけ黄金比率
米2合（360ml）
しょうゆ　大さじ2
酒　大さじ2
みりん　大さじ2
塩　小さじ1/4
で一緒に炊き込むのがベーシックもある。

でも色々残野菜など炊き込みたいぞ～
今回は冷蔵庫の残野菜消費のため、以下の調味料で煮詰め加え一緒に炊きます。

【材料2-3人前】
米1.5合
もち米　0.5合
水　2合分 340ml +煮詰めた煮汁
１. 研いで、多めの水に漬けて3時間以上おき、ザルにあけて冷蔵庫で一晩おき、甘味ます。
（おにぎり ぼんご ＠ 大塚でやっているので実践。水は米と同量で炊ける)

<調味料>
酒大さじ2
みりん小さじ1.5
砂糖小さじ1
しょうゆ小さじ1.5
塩小さじ1/2
サラダ油小さじ1

<具>
茹でたゼンマイ　100g(２cmくらいに切る)
人参　1/8本(25g)　千切り
牛蒡　1/2(100g ) ささがき
油揚げ　1/2枚　細切り

油揚げと牛蒡以外の具を野菜を切って
フライパンにサラダ油を中火で熱し、ゼンマイ、油揚げ、ニンジンをさっと炒め
調味料で軽く煮詰める。炒めた具と煮汁にわけ、残った煮汁を炊飯器に入れる。
牛蒡と油揚げも加えて、米をたく。
炊き上がったら、炒め煮した具材をご飯に加えて混ぜ合わせて完成。