おうち時間は発酵レッスン・ぬか床仕込み(初日)

気温も20度近くになってきたので、微生物の活動が活発に。
発酵にいい季節です。

・塩分濃度は、10%以上で雑菌死滅
・乳酸菌は25-30度が適温
・麹菌は、20-30度でうまみが出てくる

【基本のぬか床】26cm*19cm*8.9cm密閉容器サイズ(約3L)
・生ぬか　1kg
・塩　　　110g
・水　　　800-1Lくらい(40度の湯冷まし)
・昆布　　5cm長さx2枚
・赤唐辛子　2本
ですが、dancyu11月号「おいしい発酵」

でポルトガル料理店クリスチアノなど6店を手掛ける佐藤幸二さんのぬか床配合で爽やか・麹の香りがいい香りのぬか床を目指します!

【男たちのぬか漬けのぬか床】
( A )

・生ぬか　1kg
・米麹　　100g
・荒塩　　150g
・ホールの赤唐辛子　12g
・昆布(5cm*1cm位にカット)　20g
( B )
・酒粕　18g
・本みりん　35g
・ビール 250g
・水　550g
・細粒ビオフェルミン　8g(発酵促進の為)
( C:捨て野菜 )
・セロリ　2本
・キャベツ　1/8個

1. 大きいボールかビニール袋に[ A ]を入れて、手でざっくり混ぜる
2. 別のボールに酒粕と味醂を入れて酒粕のダマを細かくする。残りの[ B ]を入れて混ぜる
3. (1)に(2)を回し入れ全体がしっとりするようにも揉み込みながらよく混ぜる
4. (3)に[ C ]の捨て野菜をバキバキと手でちぎったりして、ぬかに押し込むように混ぜる
5. 3L用の密封容器に程よく空気をいれてふんわりと入れ、仕込み完了!
　 ぎゅうぎゅうに入れると発酵が遅くなるゾ。ぬか床食べてみるとおいしい・・・。
6. 20-25度の場所で24時間保管。
7. ぬか床完成するまで、大きいボールやビニール袋にぬか床を移して毎日全体をかき混ぜて容器に戻す。(密封容器は毎回洗わなくていい。)
　発酵がいい感じに進んでいたら、2日目以降は冷蔵庫で保管。
　密封容器に水滴がついてたら、カビないようにふき取る

大体7-10日くらいで、特有の香りが漂い、酸味が出来たら漬け込みへ!!

今回使用したもの
・ぬか: 秋田県水菜土農園の減農薬米の生ぬか
　
・天鷹 有機米こうじ

　ハッピー太郎醸造所の自然農法米の麹を次回は使ってみたい。

・菊姫 大吟醸酒粕 (パウチタイプ)
　大吟醸麹粕を半年間熟成した茶色になり、手でもほぐしやすい

・本みりん:岐阜県加茂郡の福来純「伝統製法」熟成本みりん
国産の「もち米」「米麹」そして「米焼酎」の３つの原料のみで造られ、三年熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり色も艶のある琥珀色。米麹の酵素がもち米のデンプンやタンパク質が分解し、多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分たっぷり。


・ビール:アサヒビール赤星

・密閉容器(26cm*19cm*8.9cm=3L)がこのレシピサイズにいいそうです。

私は百均で、3Lを探してDAISO　米びつ兼フードストッカー3kg用(横19cm×奥行27cm×高さが14.7cm)、ポリプロピレン製の収納箱の上部に開閉用のハッチがあり、野菜の取り出しが楽。


常滑焼半胴かめ　丸壺2号 [ φ190mm×H225mm　容量3.6リットル 内口径：約145mm 総重量：2.9kg ]はかき混ぜやすそう。

上手く作れるようだったら購入いつかしてみたい。

スウェーデンの郷土料理・ポテトボール

スウェーデンの伝統的な料理のダンプリング料理
※ダンプリング:
・小麦粉に卵・牛乳・バターなどを加えて練り、団子状にしてゆでたものでシチューやスープに浮かすもの。
・ゆでたじゃがいも、小麦粉、米、または両方に塩と水を加えて練り上げ、丸型に整えてから茹でたり、蒸したりしたもの。

■パルト(palt)

スウェーデン北部の料理で生のジャガイモと豚肉で作ったダンプリング(肉団子)に、バターとコケモモのジャムを添えて供される。
ポテトを使ったピーテパルトは、スウェーデン北部Piteå(ピーテオ)地方の郷土料理で家庭の数だけのバリエーションがあるそうです。
ノルウェーで食べられるジャガイモ団子/ポテトボール料理は、RASPEBALL、KOMLE コムレ、南ノルウェーではkompeコンペ、他の地域ではクムレ/クームレ（kumle）、クルッブ（klubb）など呼称もさまざま。
ドイツではクネーデル（knödel）、カルトッフェルクレーセ（Kartoffelklöße）ですね。

ポーランドでは、クルスキ（Kluski）

■クロップカーカ（スウェーデン語: kroppkaka、複数形 kroppkakor)

事前にゆでたジャガイモで作られた豚肉玉ねぎなどを包んだダンプリングで、バターソースにリンゴンベリー・ジャムを添えて頂きます。クリームソースなど色々バリエーションもあるようです。
kakaまたはkakorは「ケーキやクッキー」を表しますが、kroppは、「 体・body 」、「物体」ですね。

エーランドスカ・クロップカーコルÖländska kroppkakorは、ゆでたジャガイモと生のまま摺り下ろしたジャガイモを半々で混ぜた生地のものをあるそうです。

デンマークのスープに欠かせないmelboller（小さな小麦粉のダンプリング）の浮きものがありますね。Melは小麦粉、Bollerはボール。こちらはじゃがいも使ってない。

さて、ストックホルムではクロップカーカの専門店があるそうです。
Nalle & Kroppkakan
41 Svandammsvaegen Hägersten, Stockholm 126 35 Sweden
http://www.nalleokroppkakan.se
そこでは、揚げたものや中身をきのこ、玉ねぎ、ニンニクのベジタリアンメニューもあります。

何時かは訪れたい!!!!

作り方がYouTubeにあげてあったの発見。

私は、どっしりやモチモチの生地より、フワフワのニョッキが好きなので、
フワフワのジャガイモの生地のクロップカーカを目指します!!!
スウェーデン語のレシピの半分で作ります。

1 kg potatis, mjölig
2 ägg
2,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
100 gram rimmat fläsk
100 gram rökt skinka
1 gul lök
0,5 msk(matsked) smör
2 krm(kryddmått) kryddpeppar

1 msk = 3tsk = 15ml
krm = kryddmått （ひとつまみ:小さじ1/5（約1g））

■kroppkakorの作り方
【材料】 (手のひらサイズ10-12個分くらい)

じゃがいも　500g
卵　1個
小麦粉(強力粉と薄力粉半々で100g)
小さじ1/2
塩豚100g
スモークハム 50g
玉ねぎ小1個
バター 小さじ1
胡椒ひとつまみ
オールスパイス小さじ1/2

【作り方】
<下準備>

ジャガイモを皮をむいて、ゆで、熱いうちにつぶし、広げて冷ます
<詰め物>

塩豚とハムを角切り。
フライパンにタマネギの皮をむき、みじん切りにし、バターで数分間炒める。
豚肉とハムを更に加え、軽く茶色になるまで炒めて冷ます。
スパイスで味付けし、かき混ぜます。

<生地>

ボールに卵、冷ましたマッシュポテト、小麦粉、塩をざっくり混ぜる。(こねない)
※少しとってお湯でゆでてみる。もし広がって固まらない場合は小麦粉を追加する。
直径約5 cmの棒状に伸ばし、幅約2 cmに切る
それぞれの生地を丸めて平らに伸ばして、くぼみをつけそこに豚肉と玉ねぎを大さじ1〜2杯入れて包む

<ゆでる>

大きな鍋に2リットルの水と塩大さじ1杯を入れ沸騰させる。
丸めたボールを半分いれ、浮か​​んできたらさらに5分茹でる。合計で約10分煮込む。

<ソースと仕上げ>

・溶かしバター
フライパンに無塩バターを溶かし、塩をきつめに振ってソースを作る。
・リンゴベリー 適量を添える
・刻んだイタリアンパセルを振りかける

ラム肉祭り

今日はラム肉を手に入れたので肉祭り

ラムチョップと肩肉を今日は手を加えて食べてみます。

好きなスパイスの一つがクミン
スパイスのリンク先でクミンの代用スパイス：メティで作ってみようか。

「メティ」、マメ亜科の一年草植物。そして形状で名前が変わる。
・種の時はフェヌグリーク（メティダナ）fenugreek：
メープルシロップ様の香りと若干の苦味をもつ。
挽いて炒めるとカラメル様の香りが出る。
・発芽して成長した緑の葉はメティ（メティリーフ）：
香草（パクチー）と同様、リーフ自身の香りがとても強いのでその香りを生かして調理します。
・その葉を乾燥させたものをカスリメティ：
甘い香りとほろ苦い風味が特徴。香りのスパイスとして使います。

焼いた椎茸に手ですり潰したメディ振りかけでもおいしかった。

ラムチョップのヨーグルトに浸けて、柔らかくスパイスで。

■ラムチョップのヨーグルト漬け
【材料 1人前】
ラムチョップ……250g
(A)
塩……2.5g(小さじ1/2)
ヨーグルト……100cc
ニンニク（すりおろし）……5g （1片)
生姜（すりおろし）……5g （1片)
メティ……1g(ひとつまみ）

【作り方】
ラムチョップをAの浸けダレに3日間ほど漬け込んでおく。

余分なヨーグルトをちょっと落とし、皮の部分を下にしてフライパンに立てる
不安定な場合は、軽く丸めたアルミホイルを肉の両サイドで置く。
蛍火で15分加熱。そのまま火を止めて、アルミホイルをフライパンに被せて15分放置。
弱火にして、皮目に焦げ目がついたら中火で両サイド焼いて完成

■ラムの肩肉で粗たたきハンバーグ
【材料 1人前】
ラム肩肉　150g
塩　1.6g (小さじ1/4位)
黒胡椒　適当
サラダ油　適量

1. ラム肉は1-2cm幅にきる。塩胡椒を振って、体重をかけるように100回、繊維を潰すように練る。粘りが出たら冷蔵庫で１時間以上寝かせる。
2. 丸く形を整えて真ん中をへこませて、多めの油を熱したフライパンに入れ強火で表面を焼く
3. アルミホイルで包み4分間おく。アルミホイル包んだまま弱火で3分。取り出して5分休ませる。
4. 4等分して、ルッコラ、豆苗など敷いた皿にもり、花山椒とコリアンダーシードを挽き
　ヨーグルトソースとミントソースをかけて完成

<パクチーミントソース>
ミントの葉　１パック
香草　２束
太白ゴマ油　60ml
黒酢　大さじ1/2
ナンプラー　大さじ1/2

材料をフードプロセッサーでペースト状にする

<ココナッツヨーグルトソース>
ヨーグルト　大さじ４
ココナッツミルク　大さじ２
塩　小さじ1/2

材料を混ぜる

■ラム肉の炊き込みご飯
【材料 1.5合分】
ラム肩薄切り肉　100g
塩胡椒　少々
サラダ油　適量
玉ねぎ　　1/4個
パスマティ米　1.5合
水　米と同じ重さ
ナンプラー　大さじ１
塩　小さじ1/2
昆布 5g
プチトマト　３個
にんにく　1/2片
ケッパーみじん切り　3g
青唐辛子の酢漬け　適量

1. フライパンに油、玉ねぎスライスを入れ強火で炒めて全体に飴色になるまで炒め取り出す。
　炒める途中で水分無くなって焦げそうになったら少量の水を加える。

2. フライパンにサラダ油を熱し、塩胡椒したラム肉を入れ強めの中火で
　表面に焼き色を付けて取り出す。

3. 炊飯器にさっと洗ったパスマティ米、ナンプラー、塩を入れ全体にまぜ、
　米と同量の水、昆布、プチトマト、にんにく、ラム肉、玉ねぎを入れて通常モードで炊く

4. 昆布を取り出し、ケッパーを加えて全体混ぜる。
　お皿に持って、お好みの青唐辛子、ヨーグルトソースをかけて完成

■ラムのもも肉ステーキとケバブと煮込み

料理通信2019年10月号に[ラムと野菜の蒸し焼き}のレシピが掲載されていた。
バター・オリーブオイルを各大匙1に鍋に入れて、
ぶつ切りのラムもも肉300g(ジンギスカン・ラムチョップでも可)を軽く焼き、水50CC、塩小さじ1と玉ねぎ1/2個、じゃがいも、トマト、ズッキーニを各1個、パプリカ1/2個を加えて蓋をして弱めの中火で20-30分加熱。
火を止めて、最後にすりおろしたニンニクで辛味と香草のみじん切りを入れて完成。

白子ソテー

新鮮そうな白子をゲット。

白子の下拵え
1. 白子を水で優しく洗ったら、食べやすい大きさに切る。（1つ50ｇくらい）

2. ボールに水250ccを入れ、水に対して3%の塩（この場合は7.5g。大さじ1/2）を入れ、
酒を大さじ1程度入れる。白子を入れ、ぬめりを取るように優しく混ぜる。
そのまま白子を30分ほど漬けておく。

3. 30分後、流水にかけ洗い流す。
　たっぷりのお湯を沸かし、白子を入れ、さっとお湯に通したら取り出す。
　氷水に浸け、キッチンペーパーで水気を取る。下処理の完成。

4. 白子に小麦粉をまぶす。今回は米粉があったので米粉で。

5. オリーブオイルを引いたフライパンに白子を入れて強火で焼き目をつける（2分ずつ両面を焼く）。火を止めてバターを加え、余熱でバターを溶かし、白子にからませ、皿に盛る。

6. フライパンの余分な油すて、バルサミコ酢　大さじ2を入れ煮詰め、そこにレモン汁を加えさらに煮詰め、オリーブオイル少々と塩ひとつまみを加え火を止める。
　フライパンを氷水に当てて冷やしてとろみをつける。

7.　白子のソテーにバルサミコソースとオリーブオイルをかけて完成。
　　お好みで野菜を添えてる。


やっと綺麗に焼き色ついたソテー出来た。

レモンタルトことタルトシトロンとレモンサワー仕込み

スパイスが香るジンジャーと唐辛子のタルトシトロンのレシピ
──パリの3ツ星「Restaurant KEI」の秘伝レシピ！ をベースに作ってみた



ジンジャーと唐辛子のタルトシトロン

【材料　15センチ1台分（4～6名分）】
・ベースのサブレ生地
市販のサブレ50g
※バターの風味がひかえめなものを選ぶ。ショートブレッドや全粒粉、スペキュロスもいい。
バター　20g
塩　ひとつまみ
ガラムマサラ　ひとつまみ
シナモンパウダー　ひとつまみ

1. サブレを手で崩す。袋に入れる。
2. ガラムマサラとシナモンを散らすように振りいれ、袋をよく振り混ぜる。
　バターを溶かして加えて、良く混ぜ合わせる
3. 型にクッキングシートを敷いてサブレ生地を入れ、平らにならす。
　冷蔵庫で冷やす。

・クリームチーズ
水気を切ったヨーグルト　80cc
クリームチーズ　80g
牛乳　100ml
グラニュー糖　30ｇ
レモンの皮　すりおろし１/2個(レモンクリームに果汁を使う)
板ゼラチン　2.5g

1.ゼラチンを水でふやかしおく。
2.ボールに常温に戻ったクリームチーズにグラニュー糖、レモンの皮を入れて混ぜる
鍋に分量の半分牛乳を温め、ゼラチンを溶かし、少しずつクリームチーズに混ぜていく。
残りの牛乳も入れてよく混ぜる
3.ボールを氷水に浸けてとろみだてきたら型に流し込む

・ジンジャーと唐辛子のレモンコンフィ
レモン　1個
生の唐辛子　1本
生姜　1片（約20g）
八角　1個
クローブ　3本
ピンクペッパー　10粒
山椒　5粒
カルダモン　3個
コリアンダーシード　５粒　
水　150cc
グラニュー糖　50g

1. 手鍋に水とグラニュー糖をいれ、沸騰させてシロップを作る。
2. 薄切りにしたレモンを1に入れ弱火にかける。
　レモンに透明感が出てきたら、スパイス類をすべて加える。
　弱火で約10分煮る。火を止め、冷ます。
（スパイスを入れてから火にかけている時間が長ければ長いほどスパイスの香りが強くでる）
　途中水分が少なくなったらお水入れる。


・レモンクリーム
レモン汁(約2個分) 75cc
卵（約2個）100g
グラニュー糖　100g
無塩バター　150g
削ったレモンの皮　1個分
板ゼラチン　2g

1. ゼラチンを冷水でふやかして戻す。（約15分）
2. レモンの皮を1個分削る。果肉からレモン汁を絞る。
3. 鍋にグラニュー糖、バターを入れ弱火にかけてグラニュー糖が溶けたら
溶いた卵、レモン汁、レモンの皮を入れ、弱火にかけてよく混ぜる。
ハンドブレンダーをかけて裏ごしをする。
4. 材料が溶け混ざったら中火にする。底が焦げやすいので絶えずよく混ぜる。（約8分）
5. ポコポコとクリームが沸きはじめたら、20〜30秒後に火を止める。水気を切ったゼラチンを入れてよく混ぜ、ざるで漉しボールにいれる。ボールの底に氷水にあててあら熱を取る。
6. クリームチーズの上に平らに流し、生地を流しこみ、表面をまっ平らにして冷やしてください。
冷蔵庫に入れて固める。

（仕上げ）
1.型から出す
2. レモンコンフィをのせ、シロップをかける

　　

2019年10月号　料理通信に
торт лимон トールト リモーンヌィイ(レモンタルト)
ロシアのレモンタルトは型無しで作れる料理研究家・荻野恭子さんのレシピ載ってました。


レモン余ったのでレモンサワー漬けよう。
自家製レモンサワーの素
門前仲町 バー酒肆 一村の家庭用のレシピ
チョーヤ梅酒 紀州 [ 720ml ]の空瓶で仕込みます。
【材料】
国産無農薬レモン　4個
蒸留酒(ジン)　600ml
グラニュー糖　200g

今回は、The West Winds Gin The Sabre 700mL


<仕込み>
1. 瓶を良く洗い、内側に蒸留酒を塗っておく
2. レモンの黄色い外皮を薄く削ぎ、3cmの長さにカット。
　かにくのに中綿と種付いたまま、1.5cmの輪切りにする。
3.1/4の皮と果肉を瓶の底に敷く、分量の1/4砂糖を重ねる。
4. 手順2-3の作業を３回繰り返す
5. ちょうど浸かりきるまで蒸留酒を注ぐ。
　一日に一度静かに混ぜて、冷暗所に置く。
飲み頃は、１ヶ月後～。

飲み方
グラス八分目まで氷入れ、二分目までレモンサワーの素を入れる
炭酸を静かに8分目まで注ぐ。マドラーで静かに2-3回ステアする