お節のお供に

葉っぱの緑足りないので、菜の花を追加しようか。

京都 瓢喜のレシピ発見!
https://note.com/mihaku_recipe


菜の花の辛子和え　京都 瓢斗のレシピ
【材料】
菜の花　３本
辛子　小さじ1
出汁　40cc
みりん　小さじ１
醤油　小さじ１

【作り方】
1. 菜の花は、汚れている部分を取り除き、軸の太い部分には、少し包丁目を入れておきます。
　三等分に切る
2.お湯が沸騰した鍋に、根元->中間->葉の順で入れて20秒たったら、取り出し冷水につける

3.調味料を順番に和え、水を切った菜の花にあえる。

4.中央が高くなるように盛り付け、タレを上からかける


・なます
保存の目安：冷蔵で1週間ほど、冷凍で1か月
【材料】
大根　…　100ｇ
人参　…　1/4本（約30ｇ）
塩（下ごしらえ用）　…　小さじ2/3

昆布だし　…　大さじ3（45ml）
酢　…　大さじ2（30ml）
砂糖　…　15g（大さじ1弱）
塩　…　ひとつまみ

【作り方】
1. 大根と人参を千切りに。人参だけ少し細めに切る!
それぞれに塩をふりかけ、5-10分おいて水気が出てきたら、手で絞って水気を切る
2.ジップロックに人参、大根、調味料を入れて軽く混ぜ、空気を抜いて、冷蔵庫で保管

10日間の自家製ハム作り->クリスマスハム (Jul skinka)作り

dancyu (ダンチュウ) 2011年 07月号に東京・地下鉄小川町駅や淡路町駅から徒歩5分ほどの洋食レストラン七條のロースハムのレシピ掲載があった。それをベースに自家製ハム作ります！


ソミュール液に豚肉を漬け１週間寝かせ、
75℃で90分茹でコンソメで煮て、ゼラチンで固めて3日間寝かせる。
そのハムをスウェーデン風クリスマスハムに仕上げていきます。

【材料　初日分】
豚ロース/豚内もも肉　1～１.5kg
<ソミュール液>
※大きな容器の場合は、水、塩、砂糖の量を倍にしてください。
水　1.5L
塩　100g
砂糖　大さじ１
玉ねぎ（薄切り）　中1/2個
セロリ（薄切り）　１/2本
人参（薄切り）　1/4本
パセリの茎　2本
にんにく　２片
鷹の爪（種取る）２本
ローズマリーの枝 4～5本
タイム大さじ1/フレッシュタイムの枝2本

（スパイス）
黒粒胡椒　15ｇ
ジェニパーベリー（ねずの実) 5g
ローリエ（切れ目入れる）2枚
クローブ （ホール）５粒

【作り方　初日：ソミュール液に肉を漬ける】
1. 鍋に200cc水とスパイスを入れ、中火で10分火にかける。
　残りの水を1.5リットルと野菜、塩・砂糖を加え中火にかけ、沸騰したら弱火で５分。
　火を止めてそのまま冷ます。

2. 脂身を上にして、30カ所程に千枚通しで穴を開け、エミュール液を浸透させやすくする。

3. 大きなジップロックに冷ましたエミュール液と豚肉入れて
　冷蔵庫に入れて一週間おく。
　

待つこと一週間。今日は成型＆ボイル
【材料　一週間後】
太めの凧糸/さらし/焼き豚用ネット　どれかで成形する
水　500ml
コンソメスープの元　7.5g
粉ゼラチン　10g
Lサイズのジップロック　1枚

4.　寝かした豚肉を取り出し、キッチンペーパーなどで水気拭き取る。
5.　円柱形にさらしできつく2回転巻き両端を凧糸で結ぶか、凧糸で肉を巻く。
6.　鍋に水、コンソメのスープの元、粉ゼラチンを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。
　　温度計で75度になったらジップロックに肉とスープを入れ、空気を抜いて口を閉じる。
7. 大きめの鍋にお湯を入れ、6のジップロックを入れて75度をキープして
　　1kgなら60－90分煮る。肉の内部温度を計りが55-70℃まで加熱。
　　*80度を超えると肉の滑らかさがなくなるのでごく弱火で温度調節か低温調理器で75度をキープする。
8. 　火を止めて、常温になるまで冷ます。そのままジップロックを３日間冷蔵庫に寝かせる。

とろみのあるスープでボイルし、肉の旨味が逃げずに、凝縮されたハム完成。

今年もスウェーデン風クリスマスハム・ユールフィンカ (Jul skinka)にします。
【材料　10日目　ハムの仕上げ】
ハム　800g　(1kgの豚肉がハムになるとこの位)
ホールクローブ　30粒（お好みで）
卵黄　1個
砂糖　大さじ1
マスタード　100g
パン粉　１.5cup (細かくすり潰す)


9. 常温に戻し、175℃のオーブンの中にいれ、90分。
　肉の中心温度が温度計で70℃になるまで加熱します。
10.ハムを取り出し、クローブをハムに突き刺す。
黄身とマスタード、砂糖を混ぜてハムに全体に塗り、パン粉を全体に振り掛ける。
11. 200℃のオーブンで10～15分ほど焼きます。焦げてきたら、アルミホイルかぶせる。

スウェーデンでは、大切なお肉なので、薄くスライスして、ビーツサラダを添えて頂きます。

Rub with Love byTom DouglasでBBQ

RUB WITH LOVEのスパイスをカナダの友人から貰った。

●スモーキーバーベキューラブ　Smoky Barbecue Rub

タイムとコリアンダーをスモークパプリカ、唐辛子、ブラウンシュガーと組み合わせたドライスパイス。
成分：ブラウンシュガー、フレークソルト、スモークパプリカ、アンチョチリペッパー、ブラックペッパー、マスタードパウダー、クミン、コリアンダー、グラニュー糖、タイム、チポトルチリペッパー、オールスパイス、ローズマリー、カイエンペッパー。

『Rub』とは「すり込む」という意味で、
肉や魚などの素材を焼く前の下味として使うのが一般的です。
ラブは『塩+砂糖+香辛料』で、重量の割合は塩1:砂糖0.5:スパ イス2~2:5で自分でも作れる。

●BBQ Sauce - Ancho Molasses


レシピ
BBQ Sauce - Ancho Molassesを添えた
　Smoky Barbecue Rubのスローローストポーク
【材料】
豚肩ロース　1360g位
Smoky Barbecue Rub　大さじ4杯
＊　pork butt/shoulder roast って書いてあるが日本でデカい肉無いので豚肉は肩ロースの塊肉。
＊　肉500gでRubは大さじ1.5杯位

【作り方】
1.「RubwithLove」のスモーキーバーベキューラブを肉全面にたっぷりとすり込みます。
2. 120度のオーブンで2時間焼き、その まま火を止めて5時間放置する。
　または湯煎で60度で12時間加熱。
3. 250度に余熱したオーブンで10分間焼き色をつける。
4. 豚肉をグリルから取り出し、肉を少なくとも10分間休ませます。
　フライパンでBBQ Sauce を温めた、肉全体にまぶして出す。


ラブホワイトバーベキューで焼いたチキンサンドウィッチのラブ

ホワイトバーベキューソース
http://www.bluer.co/surfingnews/?p=33942

鶏胸肉　1枚
ホワイトバーベキューソース
スモーキーラブ　ひとつまみ
バンズ　1個
お好みの甘いピクルス　1本
コールスロー　適量

鶏胸肉を平らに切るか、肉槌で軽く叩いて、各部分がパンよりわずかに大きくなるようにします。
「RubwithLove」のスモーキーバーベキューラブで、鶏の胸肉をたっぷりと味付けします。
(165°F - 32) × 5 ÷ 9 = 73.889°C　で火入れ。
低温調理機だと、60度から65度の温度で40分ー60分加熱。

お好みのパンをグリルカット面を下にしてトーストし、下のパンに白いバーベキューソースを少し広げます。スライスしたお好みの甘いピクルをコールスローでたっぷりと覆います。
白いバーベキューソースで鶏肉をたっぷりと和え、コールスローの上に置き、
Smoky Barbecue Rubをふりかける。
一番上にパンを上に置いて完成。

スパイシー唐揚げ

モルソーのスパイシー唐揚げ

【材料】
鶏もも肉　１枚
（ホールスパイス）
コリアンダーシード　小さじ1/2
クミンシード　小さじ1/2
黒胡椒　５－６粒
(つけ汁)
にんにくみじん切り　1/2個
生姜すりおろし　小さじ１（約5〜6g）
しょうゆ　大さじ２
マスタード　大さじ１
一味唐辛子　ひとつまみ

片栗粉　大さじ５
揚げ油　油は鍋底から2cm
（仕上げ）
クミンシード
サラダ菜、クレソンなど。

【作り方】
1.すり鉢にホールスパイス入れて粗く砕く。袋に入れて潰しても。
2.つけ汁と1のスパイスをジップロックに入れる。
3.鶏もも肉を紙ナプキンで包み水気をとり、一口大にきる。
２のジップロックに入れて、80回くらい肉を揉む。
つけ汁が肉に染み込んだら、冷蔵庫に30分以上つける。
4.フライパンの油は鍋底から2cmまで油をすすすぎ、中火で180℃に。
　さい箸全体から泡が絶え間なく上がるまで加熱出来たら、
　肉に片栗粉をまぶして一個ずつ丸めてフライパンに
　フライパンの面積の半分程度まで入れる。
　肉を触らないようにしながら、片面を3分揚げ、もう一面を3分揚げる。
　仕上げは強火にし、２－３回ひっくり返しながら、表面がカリッとするまで揚げる。
　揚げ網バットにのせて油をしっかり切る。
5.皿に野菜と肉を盛り付け、上からクミンシードひとつまみ振りかけて完成。

タンドリーチキンのピンチョスとビリヤニ

【タンドリーチキンのピンチョス】

（材料）
鶏もも肉　１枚
パプリカ　１/2個
オリーブオイル　適量
塩胡椒
カレー粉　仕上げ用に適当
ーつけ汁ー
にんにくすりおろし　小さじ１
生姜すりおろし　　　大さじ１
ヨーグルト　　　　　大さじ３
ケッチャップ　　　　大さじ１
カレー粉　　　　　　大さじ１

（作り方）
1. ジップロックにつけ汁を入れて、鶏もも肉を入れ
　袋の上から80回くらいもみ、冷蔵庫に一晩寝かす
2. パプリカ3cm角に切る。
　温めたフライパンにオリーブオイルを少量入れパプリカを焼く。
　塩胡椒を軽くして小皿に取り出す。
3. フライパンに鶏もも肉の皮を下にして、ごく弱火で20分。
　余分な油が出てきたらキッチンペーパーでとり、
　皮に焼き目が付き、肉の側面が６割ほど変わったら裏返し
　弱火強にして身側も焼く。
　鶏もも肉をアルミホイルに包んで10分ほど休ませる。
　一口大に肉をカットする
4. 鶏肉の皮とパプリカをピンで刺し、盛り付け、カレー粉を振りかけ完成。


その鶏肉半分食べ切れなかったので翌日ビリヤニに。
これが本場の味！ 本格ビリヤニレシピをインド人が伝授をベースに作成



【チキンビリヤニ（2人）】
　▼米
バスマティライス　1合
(ホールスパイスB)
カルダモン　3個
クローブ　2個
シナモン　1/2本
粒胡椒　　5粒


1. 米を、研ぎ汁が透明になるまで何度も水を替えながらしっかり研いでいきます。
研いだ米は、30分くらい水に浸ける。

　▼チキンカレー
ニンニクみじん切り　2-3片
生姜みじん切り　１/2個
玉ねぎ薄めにスライス　1/2個
青唐辛子みじん切り　1/2本
トマトペースト　大さじ１
余ってた野菜（ナス1本、舞茸1/2パック、パプリカ1/2個）　２cm角切り
残りのタンドリーチキン　1/2枚くらい分

(ホールスパイスA)
カルダモン　4個
クローブ　８個
シナモン　1/2本
（パウダースパイスA）
チリパウダー 小さじ1/2
クミンパウダー 小さじ２
ターメリックパウダー　小さじ1/4
ガムラマラサ　大さじ1/2
塩小さじ1

2. ホールスパイスAのグリーンカルダモン、クローブ、シナモンを
　フライパンの隅にまとめて入れて、フライパンを斜めにしてオイルをスパイスが浸る位入れる。
　弱火にしてカルダモンがちょっとふっくらしたら、フライパンを平らにして玉ねぎを入れる。　
　玉ねぎがある程度色づいたら、ニンニク、ショウガ、青唐辛子のみじん切りを入れる。
　飴色まで炒める。
3. 野菜とトマトペーストを加えて炒める。焦げ付きそうなら水を加える。
　パウダースパイスAを更に加え全体に混ざったら、タンドリーチキンをざっくり混ぜて火を止める。

4. 鍋にお湯を入れて（ホールスパイスB）と油を少量入れ、
　水を切ったバスマティライスを加えて、中火で5分茹で、茹で汁100ccをとり
　ザルに米をあける。

▼ビリヤニ炊き上げ
米の茹で汁　100cc
バター　少々
塩　少々
ビリヤニマサラ　大さじ１
　
5. 大きめの鍋にライス半分入れ平らにし、
　カレーを入れ、残りのライスを入れ平らにする。
　塩とビリヤニマサラを振りかけ、米の茹で汁を入れる。
　バターを少しチラシ、蓋をし、弱火にかけて10～15分くらい炊きます。

（ビリヤニマサラ） はMDH Biryani Poolav Masala ビリヤニプラウマサラを使用。