金沢旅行に行ったら、いろいろなかぶら寿司が売られていた。
デパートの地下でもいろいろ試食させてくれた。
このかぶら寿司とは、麹菌が米を溶かすことによって得られるぶどう糖の上品な甘味、ブリのタンパク質と脂肪分が分解されて生まれる濃厚な旨み。これらの味をかぶらに溶け込ませることで、三位一体ともいえる、味わい深いかぶら寿しが出来上がるという。
かぶら寿司メーカーはいくつもある。どこのものを買っていいのか悩みます。
青かぶらと塩漬けの天然ブリを使っているのが大前提ですが、
良いよ食材、塩を使用しているのは当然でずが
決め手になるのは糀、
しかしどの糀を使っているか裏のラベルに書いてない。
無添加かどうかしかわからない。
種糀を作るところは全国でも８軒ばかりで、
北陸では、富山県西砺波郡福光町新町にある創業明治28年の石黒種麹店 のただ１軒。
手間ひま惜しまず手造りされた石黒種麹店の米糀味噌の美味しさは、知る人ぞ知る逸品だそうです。
その麹をつかっているだろう富山県南砺市（旧福光町）の“かぶら寿司”では「三和食品」と「ヨネダ」が評判よさそうです。
どこの麹を使っているか記載はなかったのでわかりませんが・・・。
ちなみに2004年11月1日：東礪波郡の福野町、城端町、平村、上平村、利賀村、井波町、井口村と西礪波郡の福光町が合併し南砺市（なんとし）になってます。
・南砺市遊部（あそぶ）川原（がわら）「三和食品」のかぶら寿し
1)砺波地方を中心に県内産のカブを使用。皮をむいて厚めに輪切りし、切り離さずに切れ込みを入れて二晩、塩漬けにする。
2)ブリやサバの切り身を挟んで、細かく切ったニンジンを散らし、麹（こうじ）に漬け込んで一週間、熟成させる。
適度な歯応えと、風味を決定付ける乳酸菌と酵母菌の絶妙なバランスにこだわっているとか。
JR有楽町駅前の交通会館B1にある富山県のアンテナショップ「いきいき富山館」でも購入可能らしいです。
・南砺市福光の「ヨネダ」のかぶら寿し
1)かぶらの皮を剥き、厚さ2cmほどの輪切りし、その後、2～3日ほど塩漬けにして、かぶらのアクなどを抜く。
2)水気を切ったかぶらに三枚におろしたブリの切り身を挟んでいく。
そのかぶらに米麹から生まれた甘酒麹をたっぷり塗り、甘酒麹を底に入れた樽に並べていく。そして、ニンジンを散らせて重石をかけ、10日ほど低温でゆっくり発酵させる。
合成甘味料や合成保存料などを一切使用せず、また地元産のかぶらにこだわり、製造・販売は来年1月31日(木)までの冬限定品。
1匹の寒ブリから4切れしかとれないトロをかぶらに挟み、じっくり低温熟成させた「旬月の華」
初代米田義彦さん考案の製法を復活させ、通常のかぶら寿しよりもブリの切り身が厚く、厳選した甘酒麹を使った芳熟かぶら寿し「米彦」などがある。
●(株)ヨネダ
TEL.0763-52-8123 FAX.0763-52-7711
金沢のだと（株）松本 のかぶら寿司が定評あるみたい
デパートの地下でもいろいろ試食させてくれた。
このかぶら寿司とは、麹菌が米を溶かすことによって得られるぶどう糖の上品な甘味、ブリのタンパク質と脂肪分が分解されて生まれる濃厚な旨み。これらの味をかぶらに溶け込ませることで、三位一体ともいえる、味わい深いかぶら寿しが出来上がるという。
かぶら寿司メーカーはいくつもある。どこのものを買っていいのか悩みます。
青かぶらと塩漬けの天然ブリを使っているのが大前提ですが、
良いよ食材、塩を使用しているのは当然でずが
決め手になるのは糀、
しかしどの糀を使っているか裏のラベルに書いてない。
無添加かどうかしかわからない。
種糀を作るところは全国でも８軒ばかりで、
北陸では、富山県西砺波郡福光町新町にある創業明治28年の石黒種麹店 のただ１軒。
手間ひま惜しまず手造りされた石黒種麹店の米糀味噌の美味しさは、知る人ぞ知る逸品だそうです。
その麹をつかっているだろう富山県南砺市（旧福光町）の“かぶら寿司”では「三和食品」と「ヨネダ」が評判よさそうです。
どこの麹を使っているか記載はなかったのでわかりませんが・・・。
ちなみに2004年11月1日：東礪波郡の福野町、城端町、平村、上平村、利賀村、井波町、井口村と西礪波郡の福光町が合併し南砺市（なんとし）になってます。
・南砺市遊部（あそぶ）川原（がわら）「三和食品」のかぶら寿し
1)砺波地方を中心に県内産のカブを使用。皮をむいて厚めに輪切りし、切り離さずに切れ込みを入れて二晩、塩漬けにする。
2)ブリやサバの切り身を挟んで、細かく切ったニンジンを散らし、麹（こうじ）に漬け込んで一週間、熟成させる。
適度な歯応えと、風味を決定付ける乳酸菌と酵母菌の絶妙なバランスにこだわっているとか。
JR有楽町駅前の交通会館B1にある富山県のアンテナショップ「いきいき富山館」でも購入可能らしいです。
・南砺市福光の「ヨネダ」のかぶら寿し
1)かぶらの皮を剥き、厚さ2cmほどの輪切りし、その後、2～3日ほど塩漬けにして、かぶらのアクなどを抜く。
2)水気を切ったかぶらに三枚におろしたブリの切り身を挟んでいく。
そのかぶらに米麹から生まれた甘酒麹をたっぷり塗り、甘酒麹を底に入れた樽に並べていく。そして、ニンジンを散らせて重石をかけ、10日ほど低温でゆっくり発酵させる。
合成甘味料や合成保存料などを一切使用せず、また地元産のかぶらにこだわり、製造・販売は来年1月31日(木)までの冬限定品。
1匹の寒ブリから4切れしかとれないトロをかぶらに挟み、じっくり低温熟成させた「旬月の華」
初代米田義彦さん考案の製法を復活させ、通常のかぶら寿しよりもブリの切り身が厚く、厳選した甘酒麹を使った芳熟かぶら寿し「米彦」などがある。
●(株)ヨネダ
TEL.0763-52-8123 FAX.0763-52-7711
金沢のだと（株）松本 のかぶら寿司が定評あるみたい
