子供の頃、母親が味噌を作っているのをそばで見ていた記憶が有ります。
現在の家に立て替える前の家を改築する前は”味噌部屋”なる場所があって、
それは北側の暗い、夏でも涼しいところに
味噌、醤油、漬物等を保存していました。
今は農家でも味噌は市販のを購入する家庭が多いのではないでしょうか？
斯く言う我が家も例外では有りません。
特に最近までサラリーマンで、兼業農家としてはしかたが無いのかも・・・。
現在は専業農家であり、無農薬、無化学肥料栽培を実践している私としては、
手作り味噌は必須項目なのです。
写真には有りませんが、大豆は手動ミンサーにて潰しました。
これから塩とこうじを混ぜ、さらに潰して人肌まで冷ました大豆と混ぜます。
かなり真剣に混ぜた後、丸くだんごにして空気を抜きます。
内部に空気が入らないよう打ちつけて味噌樽に入れます。
底には塩を軽く振っています。
味噌を強く押し込んだら表面を平らにし再度塩を振ります。
その上に水分を吸収する”さらし”を敷き、出来るだけ空気に触れないようラップで覆います。
ここでは、持ち帰る為、蓋の代わりに再度ラップを掛けていますが、保存時は新聞紙などで日が当たらないようにカバーをします。
この後は１ヵ月目頃に味噌を上下切り返します。
２～３ヶ月で食べられますが、２年、３年と熟成する程、体内の病原菌も抑える効果が増すそうです。
市販品は温度を上げて発酵を早めて３ヶ月程度で出荷するので、
低温発酵で時間をかけた味噌に比べると味も落ちるようです。
