無事に終了しました。
料理の写真などは追って。
料理の写真などは追って。
一昨日釣り上げて、船上で氷締めしたアカムツ６尾を、昨日の午前中にさばきました。
頭を落として三枚におろしたところ、その中の１尾の心臓が、切り離したにもかかわらず収縮していたのです。
それを見た瞬間、寄生虫か何かが心臓に中に入り込んで動いているのではないかと思ったのですが、切り離された心臓が拍動していたのです。
急いでほかの５尾の心臓を確認しましたが、そのいずれにも動きはありません。当然ですよね。死んでから丸１日以上経過しているうえ、内臓からも切り離されているのですから、心臓が拍動していたら変に決まっています。
でも事実なんですからびっくりしました。
半世紀以上釣りをしているタハラッチですが、こんな体験は初めて。普段、写真は撮るのですが、ひょっとして新発見かもしれないと思って、動画を撮影しました。
ところがこれもほぼ初めてのことですから、じっと押し黙ったままで撮影。あとで映像を確認したとき、コメントを加えておくべきだったと後悔しましたが、後の祭りですね。
でも何とか、You Tubeに登録しました。
頭を落として三枚におろしたところ、その中の１尾の心臓が、切り離したにもかかわらず収縮していたのです。
それを見た瞬間、寄生虫か何かが心臓に中に入り込んで動いているのではないかと思ったのですが、切り離された心臓が拍動していたのです。
急いでほかの５尾の心臓を確認しましたが、そのいずれにも動きはありません。当然ですよね。死んでから丸１日以上経過しているうえ、内臓からも切り離されているのですから、心臓が拍動していたら変に決まっています。
でも事実なんですからびっくりしました。
半世紀以上釣りをしているタハラッチですが、こんな体験は初めて。普段、写真は撮るのですが、ひょっとして新発見かもしれないと思って、動画を撮影しました。
ところがこれもほぼ初めてのことですから、じっと押し黙ったままで撮影。あとで映像を確認したとき、コメントを加えておくべきだったと後悔しましたが、後の祭りですね。
でも何とか、You Tubeに登録しました。
先日の東京湾のマダコ、中型２kgを茹でました。
いちばん小さな500ｇ級の姿煮です。
どちらも我が家の正月の膳を彩ってくれると思います。
いちばんでっかい3.5kgは、何本かの足は吸盤を削いで焼き物にし、真っ白な身はタコしゃぶと刺身。
胴とほかの足は茹で上げました。
生の刺身も茹でた刺身も、江戸前のマダコは絶品。
もちろんシャブシャブは最高。いうことはありませんね。
皮ごと吸盤を削いで焙りました。
シャキシャキした歯応えが堪らなく旨いですね。とくに500円硬貨くらいのでっかい吸盤が何ともいえません。
吸盤を削いだ身の薄造りと、茹でた足の刺身。夏ダコでしたらアライなんでしょうが、今の時季ですから、茹でたほうが味がより滲み出て、旨かったように思えました。
煮アナゴ。船で開いてもらったアナゴを、水洗いします。
とくに、腹の内側の皮膜が残っていると臭うので、ふきんなどできれいにぬぐい取ります。
皮目のヌルヌルは洗うくらいで大丈夫。以前は、熱湯をかけてヌメリを浮き上がらせ、包丁のミネでこそぎ取るとよいと書いたこともありますが、そこまでしなくても臭いは気にならないでしょう。
今回は１尾を二つに切り分けて鍋の中に並べ、薄味の煮汁で煮ました。
切り身は重なり合っても大丈夫です。
酒、砂糖、味醂、醤油に、だし汁を加え、身が浸るくらい注ぎます。
だし汁は、中骨と、開いて焼いたカブトを煮込んで作ります。
多少多めに作れば、煮汁のほか、ツメの材料になります。
ツメをかけて食べるときは、薄味が良さそう。味加減はお好みでどうぞ。
煮るときのコツは、落し蓋をし、超弱火で15～20分ほど。タハラッチは金属の落し蓋でしたので重しになったのか、アナゴが反り返ることはありませんでした。
また煮過ぎると硬くなるという説がありますが、たっぷり20分も煮込みましたが、ふわふわで優しく仕上がりましたよ。
本当はアナゴの卵とじを食べたかったのですが、煮アナゴがあまりにもうまく仕上がりましたので、急遽取り止め。一晩おいて再度火を通し、煮アナゴ丼にしました。
酢飯をもったそのうえに、大葉と海苔を刻んでまぶし、煮アナゴを適当に載せてツメを回しかけます。刻んだしょうがをもって完成ですが、炒りゴマを振ってもよいかもしれません。
ともかくフワフワした身がとてもやわらかく、やさしい食感に包まれていて、今まででいちばん旨かった煮アナゴ丼でした。
だし殻となったカブトと中骨。もう一度焙って水気を取り除き、素焼きにしました。
こちらも低温でじっくり揚げましたので焦げ付かず、骨もやわらかくなりました。
噛んでいるうちにコクがジワッと染み出してきて旨さ抜群。酒を呑まないタハラッチですが、きっと酒呑みにはぴったりのような気がします。
揚げたての熱々のうちに、パラパラとほんの少し、塩を振るとよいですね。
そして今回の目玉といっても良いくらいなのが肝焼き。
欲張って他の人の頭も貰ってきたのが大正解でした。
前日したように頭はカブト割りにしましたが、その際、内臓を切り離します。
そこに付いているちっちゃな肝をていねいに切り取り、串に刺してトースターで５分ほど焼いただけ。
16尾分で２串ですが、１串10尾分くらいは楽勝。
コクがあって、ウナギの肝焼きに優るとも劣らないほどの絶品でした。
なお今回はシロキスが５尾、外道で食ってくれました。
塩焼きでいただきましたが、抱卵していて、久しぶりのキスの塩焼きを堪能できました。
先だってのマダイとクロメジナ、カブト割りして焼きました。
自家用ですから見栄えは不要。いつものように、焼くのに邪魔な胸ビレも腹ビレも切り取ってしまいます。
アラもカブトも、そして時にはウロコさえ素揚げしていただいたことがあります。大ダイのウロコですが・・・。
内臓も含めて、美味しく食べられるところはすべて捨てないのがタハラッチ流。カブトもきれいにウロコを取り除き、塩を振って寝かせます。
焼くときはほかの部位も同じですが、酒で塩を洗い流し、キッチンペーパーで水っ気を拭きとります。
濡れたまま焼くと時間もかかりますし、仕上がりがカリッとしません。
なんでもひと手間を惜しまないことですね。
久しぶりのタイのカブト焼き、少し長めにじっくり焼き上げました。
クロメジナも結構いけましたよ。
もちろんタハラッチはメジナからいただきましたから、タイの味はさらに引き立ちました。
旨いほうを後から食べる順番はかつて、人生の先輩の流儀に倣いましたので万全です。