食材辞典 パンテレリア島のケッパー

茨木のシチリア料理店で使われていたパンテレリア島のケッパー。

あれ？どこかで聞いた名前と思ったら、１月に豊橋の「山猫軒」のご主人が

「世界一のケッパー、入手困難」と話していた島。

手帳にシチリアから船で３時間南下と書いていました。

それがまさか地元でこんな風にさりげなく出てくるとは予想外でした。





ちゃんと地図に載っていますね。

くわしく調べてみました。

ケッパーは、イタリア、スペイン、フランスなど地中海沿岸を原産と

する低木で、古代から食用とされてきました。

古代ギリシャで医薬品として盛んに利用され、ヒポクラテスやアリストテレスは、

それぞれの著書の中で効用を指摘し、旧約聖書にも同様の記述があるといいます。

イタリアの産地はメッシーナの西北に位置するエオリア諸島とパンテレリア島。

パンテレリア島はシチリア州に属し、アフリカ寄りでイタリア最南端に位置する

活火山島。

夏にはサハラ砂漠から吹き荒れる熱風シロッコ。

それ以外の季節にもほぼ常に暖風に包まれており、あちこちの岩場から蒸気が

噴出するという独特な環境下で栽培されています。

火山性の土壌や乾燥した空気、昼夜の温度差が激しいことなど、まさにケッパー

のためにあるような環境。

イタリア語でカッペリ（ケッパー）は、１００%パンテレリア産を保証するＩＧＰ

（保護指定地域表示）認定。

ケイパーは害虫がつきやすく、被害に合うとたちまち味が落ちてしまうのが難点。

パンテレリア島に自生する固有種のケッパーは、大粒で風味が強く、シチリアの

塩による塩漬けと熟成を経て作られます。

天然塩の塩漬けによる乳酸発酵での熟成は、強い風味を一層に引き出し、濃厚

な旨みが生まれます。

ケッパーは日本では酢漬けのものが一般的ですが、余分な味や風味が加わって

本来の味と香りはしません。

塩漬けは「ケッパーベリーの花」本来の味がするので、旨みが全然違います。

日本の塩漬けは、保存のためか塩の量がかなり多いが、現地では塩控えめ。

ケッパーには小さい実と、大きい実の２種類があります。

小さい実の方がつぼみが早いうちに摘んだ柔らかいもの。

つぼみが出来てすぐに、手作業で摘み取っているので、柔らかくて美味。

ケッパーの蕾は小さければ小さいほど上質で、摘み取るのは根気の要る女性の

仕事。

こちらは火を通さない料理や、サラダ、カルパッチョの仕上げに。

大粒のものは、トマトと一緒に煮込んだり、みじん切りにして混ぜ込む料理に

使います。

ケッパーが入った料理をパンテレリア風と言う。


続いて島についても少し勉強。

島にはアルマーニ氏の別荘があるそうです。

私はアルマニスタ(アルマーニ好きな人)じゃないから。

シチリア島からは100km以上、アフリカまでわずか70キロ。

晴れた日には、水平線の彼方にチュニジアがうっすらと見えるほど、アフリカ

が近い。

およそ3万年前の火山噴火による隆起によって生まれ、紀元前700年頃、古代

カルタゴ人の上陸から始まった島の歴史。

フェニキア、古代ローマと近隣地中海諸国が名を連ね、中でも、アラブ人に

よる支配の影響は色濃く、今でも地名や建物に、その名残が見られる。

島は、古くからシチリア島とアフリカ大陸の交易中継点として栄えてきた。





島名も、アラブ語「Bent el Riahベン・エ・リー（風の子供・娘）」が語源だ。



島内に点在する、屋根がドーム状になった風変わりな石積みの家屋。

「ダムーゾ」と呼ばれるアラブ式の伝統的な建物で、島ではこのダムーゾを

改築したり模したりして別荘にするのが、長い間流行している。

多分、火付け役はアルマーニ氏。

彼の別荘も、そんなダムーゾのひとつで、ヨーロッパ発のファッション誌や

インテリア誌によく登場する。

周囲にさえぎるものが何もない島には、その名前の通り１年中あらゆる方向

から風が吹くことでも有名。ここで栽培されるオリーブは、風を避けて上より

横に枝を伸ばし、土着品種のブドウ（ジビッボ）は、成木でも大人のひざ丈程

の高さ。

名産カッペリ(ケッパー)は、大地にへばりついたまま成長する。

採掘資源に黒曜石を有する。