La Table d’Eden / エデンの食卓

フランスの食と料理、そして私のフランス生活/ タイトルを過去のものに戻し再開します…。

lentilles aux carottes & petit salé aux lentilles

2022-02-26 17:30:00 | フランス料理/作り方とレシピ/les cours de cuisine
みなさんこんにちは。
今回は、レンズ豆を使った煮込み料理を紹介します。
付け合わせや、おかずの一品にピッタリな、シンプルな煮物(植物性のみ)と、シャルキュトリー(豚肉や豚肉加工品類)と合わせたメイン料理のプティ・サレ・オ・ランティーユです。
レンズ豆は浸水の必要も無く、手軽に時短で調理出来、味もいいので、おすすめの豆類です。
まずは、植物性のみで作るレンズ豆とにんじんの煮込みから…。

✴︎Lentilles aux carottes 
レンズ豆とにんじんの煮込み

【材料】
レンズ豆　250g
にんじん　2本位
玉ねぎ　2個位
にんにく　1片
ローリエ　1〜2枚
塩　小さじ1/4〜1/3位
胡椒　適宜
ナツメグ(お好みで。無くても可)適宜
パセリ　刻んで大さじ1〜2
【作り方】
①レンズ豆はざるなどで洗います。
②にんじんを輪切りに、玉ねぎ、にんにくは、みじん切りにします。
③鍋を熱してオリーブオイルを入れ、にんにく玉ねぎを炒め、透明感が出てきたら、レンズ豆を入れます。
④具材がしっかり被る位に水を入れ、ローリエを入れて、蓋をして15分くらい煮込みます。


⑤④に、にんじんを入れ更に15〜20分ほど煮込みます。水があまりなければ足します。
⑥レンズ豆が柔らかくなっていたら塩胡椒、(ナツメグなどスパイス類も好みで)で味を整えて、あればパセリを散らし、さっと混ぜて出来上がり。




簡単ですが、レンズ豆はかなり水を吸うので、水分の残り加減をちょくちょくチェックしてください。




✴︎Petit salé aux lentilles 
レンズ豆のプティ・サレ

【材料】
豚肩肉などの塩漬け、燻製、ベーコン塊等
300〜500g
ソーセージ　大きいものなら1〜2本小さめなら人数分
ベーコン(薄切り、細切り) 100g
もしくはオリーブオイル　大さじ2
レンズ豆　250g
にんじん　2本位
玉ねぎ　2個位
にんにく　1片
ブーケガルニ　1個もしくはローリエ　1〜2枚、タイム　数枝(パウダー状を適宜でも可)
塩　小さじ1/4〜1/3位
胡椒　適宜
ナツメグ(お好みで。無くても可)適宜
パセリ　刻んで大さじ1〜2

※あればネギ、にんにく生姜等の香味野菜や、クローブ等　適宜

【作り方】
①レンズ豆はざるなどで洗います。
②にんじんを輪切りに、玉ねぎ、にんにくは、みじん切りにします。ベーコンも大きければ、小さめに切ります。
③鍋を弱火〜弱中火に熱し、ベーコンを炒め、取り出しておきます。
④鍋に残った油分で、にんにく玉ねぎを炒めます。玉ねぎに透明感が出て来たらレンズ豆を加えます。
⑤④に具材がしっかり被る位に水を入れ、ブーケ・ガルニ(ローリエ、タイムなどを単体でもOK)を入れ、蓋をして15分位煮込みます。
⑥別の鍋に湯を沸かし、肉類、ソーセージ等を入れ、あればネギの青い部分、にんにく生姜、セロリの葉、クローブを刺した玉ねぎなどを入れて30分程度茹でます。
⑦⑤の鍋ににんじんを加え、更に15分位煮ます。水が少なければ足してください。
⑧⑥の鍋から煮汁を取り出し、取り置いて、肉類を取り出します。
⑨また肉類を空けた鍋に戻して、そこに⑦で煮たレンズ豆等を入れ、取り置いていたベーコンも加え、⑧で取り出した煮汁を入れて、更に少し煮ます。(10〜20分程度目安)






⑩味を見て、塩胡椒(好みでナツメグなどスパイス類も)で味を整え、あればパセリを散らし入れ、出来上がり。




※⑧の煮汁に塩分が出ているので、塩を入れ無くてもいいかもしれません。

ブーケ・ガルニの作り方
↓
みなさんこんにちは今回は、ブーケ・ガルニ/ブーケガルニ(Bouquetgarni)の作り方を紹介します。フランス料理では避けて通れないこの用語、聞いたことはあるけど結局なんなの？という方も多いかと思います。料理の際、肉や魚の臭みを消したり風味をつけたりする、香草類の束です。ブーケは知っての通りブーケ(花束)、ガルニとは、さまざまな意味合いがありますが、備えられた、備え付けられた、完備された、という感じで、料理の付け合わせをガルニとかガルニチュールともいいます。ブーケガルニの場合は、〝備えられた、一通り揃えられた(ハーブの)束〟といった感じでしょうか…。たくさんの種類のハーブを揃える必要はなく、ローリエとタイム、パセリくらいで十分です。ドライのローリエとタイムだけのセットで売られているものもあります。近所のスーパ...ブーケガルニの作り方/定番とパック詰め、2パターン紹介
シュークルート・ガルニ
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みなさんこんにちは。今回は前回紹介した自家製シュークルート(ザワークラウト)を使って、シュークルート・ガルニを作ります。シャルキュトリー(豚肉加工品)やじゃがいもなどと合わせた煮込み料理です。アルザス地方の代表的な家庭料理です。シュークルート・ガルニChoucrouteGarnie【材料】シュークルート(ザワークラウト)1〜1.5kgじゃがいも500g玉ねぎ2個(1個はクローブを刺す用)ラード大さじ2位ベーコン200〜300g豚のパレット(肩肉)・フュメ(スモーク)300〜400gフランクフルトソーセージ2〜4本モンベリアール(Montbéliard)ソーセージ1〜2本その他ソーシソン・ア・ライユセルヴラなどクナック(Knacks)白ワイン2〜3カップジュニパーベリー大さじ1.5クローブ10個位ローリエ2枚タイ...ChoucrouteGarnieシュークルート・ガルニ

レンズ豆




最初のレシピで使ったレンズ豆はlentilles vertes (緑レンズ豆)、2番目のレシピで使ったのはlentilles blondes (黄金色のレンズ豆)でした。黒や黄色、コライユ(珊瑚色)のものなどもあります。黄色やコライユはスープ系に合います。







いろいろ使ってお気に入りを見つけてください。

動画でわかりやすく。
↓
それではまた。



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いつもありがとうございます。

洋梨とキャラメルのケーキ

2022-02-11 18:20:00 | フランス菓子/作り方とレシピ/les cours de patisserie
みなさんこんにちは。

今回は以前に紹介したサブレに続き、娘がフランスの学童で習って来たレシピで、洋梨を使ったケーキを紹介します。

簡単ですが、娘は学童で作った時は失敗したようで…キャラメルが焦げて苦かったのと、型にキャラメルがくっついて型から出したら崩れてしまったそうです。

なのでキャラメルを作る時、目を離さないこと、出来るだけ型(特に底に)クッキングシートを敷く事をおすすめします。


洋梨とキャラメルのケーキ
Gâteau aux poires au caramel 

【材料】(直径20cm以下の丸型用)
洋梨　2個
砂糖(キャラメル用)   60g
レモン汁(キャラメル用)   1/4個分
水(キャラメル用)   大さじ1.5
卵　2個
砂　80g
小麦粉　　100g
ベーキングパウダー　小さじ2/3
バター　100g
塩　少々

【作り方】
①ケーキ型にクッキングシート(ベーキングシート)を敷いておきます。


②キャラメルを作ります。鍋かフライパンに、砂糖、レモン汁、水を入れ、弱火〜弱中火位でゆっくり煮詰めます。かき混ぜたり揺すったりせずそのまま火を入れます。




③②が茶色くなってくるのを待ちます。色が微妙に変わり始めたら目を離さないでください。



④ プリンのカラメルのような色か少し手前の濃さ位になったら火を止め、①の型に流し込みます。


⑤洋梨は洗って皮を剥き、16等分ほどに切り、型に放射状に並べます。
あまりの分は小さく切って取り置いておきます。




⑥生地を作ります。ボールに卵を割り入れ、砂糖と一緒に混ぜます。


⑦⑥にふるった小麦粉とベーキングパウダー、塩を入れ混ぜます。


⑧⑦に溶かしバターを入れ、なめらかになるまでよく混ぜます。




⑨⑤の工程であまって切っておいた洋梨があれば、⑧に加えて混ぜます。


⑩⑤で型にキャラメル、洋梨を入れたものに⑨を流し込みます。


⑪180度のオーブンで⑩を40〜50分ほど焼きます。(型やオーブンの種類により違いがあります)


⑫焼き上がったら取り出し、完全に冷めるまでそのまま置いておきます。


⑬冷めたら裏返しして、型から外し、底面を上にした状態でお皿に出したら出来上がり。


★娘がフランスの学童で習ってきたサブレの作り方
↓
みなさんこんにちは。今回は、娘がノエル(クリスマス)休暇中に行った学童で習って来たお菓子のレシピで、シンプルなサブレを紹介します。2種類習って来た一品目。(もう一つの方はもし作ったら紹介します。)↑こちらが娘が行っている学童(バカンス期用)で、街のいくつかの小学校が使っています。お城の中にあり、ノエルの時期は照明が綺麗…。娘が持ち帰って来たサブレ。ブルーのグラサージュ等、一瞬？？ってなったけど、味はとても美味しく、レシピをもらえないか聞いてきてと言ったら、もらって来てくれました。グラサージュ・ロワイヤルをかけたシンプルで応用の効くアイシングクッキーです。早速家で作ってみました。オーブンの出し入れ、グラサージュ・ロワイヤルを作るの以外は娘がほとんど1人で作りました。✴︎サブレ生地【材料】小麦粉250g砂糖(グラニ...シンプルサブレとグラサージュ・ロワイヤル


★カトルカールの作り方
↓
みなさんこんにちは。今回は、カトルカールの作り方を紹介します。プレーンとりんごのカトルカールです。かなり昔の記事でも紹介した事があります。Lescoursdepatisseried'Eden5≪quatre-quarts≫今回はカトルカールを作ります。『１／４が４つ』と言う意味のフランスの伝統菓子で、バター、砂糖、卵、小麦粉を同量ずつ入れて作ります。平たくどっしりした仕上がりです。本来ベーキングパウダーは入れませんが、少し入れるとふんわり目の仕上がりになります。大量に作るときは、卵の大きさによって、分量に、かなり違いが出てしまうので、卵は量って入れましょう。材料バター２００g砂糖２００g卵４個、または２００g小麦粉２００g作り方①バターを室温に戻し、小麦粉はふるっておきます。形にバターを塗り、小麦粉を振って、は...プレーン&りんごのカトルカール/


✴︎洋梨　ラフランス



✴︎ケーキ型　18cm

簡単ですが、手の込んだ感じに仕上がるので、おもてなしにもピッタリ。
型抜きも綺麗に出来て、味もとても良く、娘も大喜びで、本当はこんな可愛くて美味しいケーキなのねー、と言っていました。😅

と言っても他のことに気を取られて目を離していたらキャラメルが焦げていたと思いますが…。

みなさんも、洋梨が手に入った際はぜひどうぞ。





動画でわかりやすく☆


それではまた。


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いつもありがとうございます。

アンディーヴ・オ・ジャンボン

2022-02-01 17:25:00 | フランス料理/作り方とレシピ/les cours de cuisine
みなさんこんにちは。

今回は、アンディーヴ/アンディーブ(チコリー)を使って、作るグラタンの紹介です。

アンディーヴはキク科の野菜で、ヨーロッパが原産といわれており、日光を当てずに白い状態で栽培(軟白栽培)がされるようになったのはベルギーで、フランスでも、ベルギー国境に近い地域では特によく食べられています。
生でも加熱しても美味しく、独特の苦味が特徴です。(苦味はきつくないです)


アンディーヴ(チコリー)のグラタン
Endives au jambon 
【材料】
アンディーヴ(チコリー) 4本
レモン　1/4個
おろしチーズ　100g
ハム　大きいもの4枚　(小さめのものなら8枚)
バター　大さじ1/2〜1(型に塗る分)

⚫︎ホワイトソース/ベシャメルソース
バター　 25g
小麦粉　 25g
牛乳     300ml(cc)
塩　      小さじ1/4
ナツメグ(お好みで) 少々


【作り方】
①アンディーヴは水洗いせず、1番外側の葉を外すのみか、濡らした布巾やキッチンペーパーなどで、拭き取ります。


②下の芯の部分を少し切り取り、芯の切り口の外側から2、3mm程度の部分にナイフの先を添わせて切り込みを入れます。



③切り込みに沿ってナイフの先で繰り抜きます。


④鍋にアンディーヴが隠れるくらいの量の湯を沸かし、レモン汁、アンディーヴを入れます。


⑤20〜30分程茹でます。時々裏返します。



⑥アンディーヴをザルなどに取り水気を切っておきます。


⑦耐熱容器にバターを塗ります。アンディーヴにハムを巻きつけ容器に並べます。


⑧上からホワイトソース(おろしチーズを半量ほど混ぜ込んでおくと◎)をかけます。


⑨上に残りのおろしチーズをかけ、180度のオーブンで35〜45分ほど焼きます。(分量、オーブンにより違いがあります)


⑩上にちょうど良い焼き色が付いたら取り出して出来上がり♪


※ハムが小さければアンディーヴを縦半分に切って細くするか、アンディーヴひとつにつき2枚ほど使ってみてください。生ハムでも巻きやすくて美味しくできます。


★ホワイトソース/ベシャメルソースの作り方
↓
こんにちは。今回は、アップした動画の内容から、ホワイトソース(ベシャメルソース)についてと、簡単な2種類の作り方を紹介します。フランス料理の象徴的なこのソースは、17世紀にルイ・ド・ベシャメイル侯爵によって、パリの北オワーズ県、ノワンテルという人口1000人に満たない小さな町のノワンテル城で初めて作られたとのことです。パリから列車で1時間半弱くらいのこの町の城でルイ14世の料理人だったベシャメイル侯爵の名前を取って、この町のある通りの名前が付けられています。(RueLouisdeBéchameil)ソースの名前はベシャメル(Béchamel)で、ベシャメイルでは無いですが、少し変わっていったんですね。それにしても、17世紀からだなんて、何という長い歴史。本物は残り続けるんですね…。ただ私は時間に追われるシングル...ベシャメルソース(ホワイトソース)/saucebéchamel


※今回はこちらの過去記事↑のソースのレシピ(最初に紹介している基本のレシピ)の分量の半量で作りました。
ソースたっぷり目で作る場合やアンディーヴが多目なら全量で作ってみてください。


★アンディーヴ
↓

★耐熱皿
ハム、ホワイトソース、チーズが、アンディーヴの苦味と相性が良く、独特の風味となり、とても美味しいです。





いつもありがとうございます。