シュー・ファルシ — Chou farci

みなさん、こんにちは。

長く間が空いてしまいました…。🙇🏻‍♀️

動画共々マイペース更新ですが、今後ともよろしくお願いします。

今回ご紹介するのは、シューファルシです。

キャベツを丸ごと使うタイプの、巻かないロールキャベツです。

フランスのシュー・フリゼを使っていますが、手に入るキャベツを使って作ってみてください。

春キャベツでも出来ます。🌸

⚫︎シュー・ファルシ⚫︎

【材料】

キャベツ　1玉

豚ひき肉　500g

玉ねぎ　1個

にんにく　1〜2片

パセリ　刻んで大さじ2〜3位

卵　1個

人参　2-3本

ブイヨン　100〜200ml(cc)

パン粉か、残り物のパン　1カップ分位

※ドライなら1/2カップ程度

牛乳　1/2カップ

塩　小さじ1位

胡椒　適宜

オリーブ油またはバター　大さじ2-3位

ブーケ・ガルニ　※ローリエ、タイムなどのみでも可

【作り方】

① キャベツは丸ごと(外側の硬い葉や傷んだ葉は外し、洗います。にんじん(飾り用)、パセリも洗っておきます。

② にんじんは皮を剥いて輪切り、玉ねぎは荒目のみじん切り、パセリも荒目に刻みます。にんにくもみじん切りします。

③ 残り物のパンやパン粉を牛乳に浸しておきます。(牛乳は全体にまぶされる程度の量で可)

④ 玉ねぎにんにくをオリーブオイルかバターで炒めます。(透明感が出るくらいまで) 火を止め、冷ましておきます。

⑤ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、キャベツを丸ごと下茹でします。(蓋をして途中裏返して5分位)下茹でできたら取り出して冷ましておきます。茹でた湯を一部取っておきます。

⑥ ファルス(スタッフィング)を作ります。ボールにひき肉を入れ、④、②、③、卵を入れ、塩胡椒をしてよく混ぜます。

⑦ ⑤のキャベツの芯を取り除き、表にして、中心部分を取り除いて、そこにファルスを詰めていきます。葉と葉の間にもファルスを入れます。

⑧ ⑦をバラバラにならない様に紐で留めていきます。

⑨ 鍋に輪切りのにんじん、⑧のキャベツを半分くらい被る程度の⑤の残りの茹で汁とブイヨン(コンソメキューブや粉末でも◯)、ブーケ・ガルニ(ローリエ、タイムなどのみでも可)、を入れて蓋をして1〜1時間半位煮込みます。

⑩ 大皿の上に⑨で煮込んだキャベツを取り出し紐を外し、飾り用にんじんを取り出して盛り付けたら出来上がり。

今回使ったキャベツは、Chou frisé というもので、縮れた、カールしたキャベツという意味です。

日本ではサボイキャベツとかちりめんキャベツなどと呼ばれていますね。

手に入るキャベツでやってみてください。

春キャベツを使う場合は煮込み時間を少なめにしてください。

★ブーケ・ガルニの作り方

ブーケガルニの作り方/ 定番とパック詰め、2パターン紹介 - La Table d’Eden / エデンの食卓

★ブイヨンの作り方

↓

ブイヨン・ド・プレ - 自家製簡単チキンブイヨン - La Table d’Eden / エデンの食卓

シュー・ファルシは、元々は農民の料理でした。余った肉を刻んでキャベツ煮詰めて煮込むというシンプルな料理ですが、地域によって、付け加えられる食材があったりして、色々特徴があります。

すぐ揃う食材で出来ますので、ぜひ作ってみてください♪

動画でわかりやすく☆

それではまた。

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いつもありがとうございます。

鶏胸肉のソテーとマッシュルームソース

みなさんこんにちは。

今回は鶏胸肉を使った一品を紹介します。

マッシュルームの美味しいソースで焼いただけの鶏胸肉も華やかに☆

フランスのマッシュルームはシャンピニオン・ド・パリと呼ばれています。

別のキノコを使っても出来ます。

鶏胸肉のソテーとマッシュルームソース

Blanc de poulet à la crème et aux champignons

【材料】

⚫︎鶏のソテー用

オリーブオイル　大さじ1

鶏胸肉(フィレ状)   3~4枚 

塩　小さじ1/2位　　　　　　　　　　　　　　　　　　こしょう 適宜

※ブイヨン　大さじ2〜3

⚫︎マッシュルームソース用

マッシュルーム　200g位

にんにく   1片

※レモン汁 小さじ1

オリーブオイル　大さじ1

ブイヨン 大さじ2〜3

生クリーム 大さじ2〜3

パセリ等のハーブ きざんで大さじ2-3(ドライハーブ小1-2)

塩 ひとつまみ

こしょう 適宜

※は無くても可

①鶏肉は両面をよく拭き取り、筋や血の塊など気になる部分があれば外しておきます。※フォークで穴を開けたり(ピケ)はしない。

②マッシュルームはさっと洗い、水分を拭き薄切りにします。軸も切り取り、薄く切ります。

③にんにくはみじん切り、パセリなどのハーブも粗みじん切りにしておきます。

④レモンを絞っておきます。

⑤フライパンを中火程度で温め、オリーブオイルを入れて慣らし、両面に塩胡椒した鶏肉を入れて焼きます。

⑥両面に焼き色をつけ、蓋をして火を弱め、中まで火を通し、取り出します。※蓋をする前にブイヨンを入れるといいです。

⑦新たにフライパンを中火程度に熱し、オリーブオイルを敷き、にんにく、マッシュルームを入れて炒めます。

⑧レモン汁、塩、胡椒をして更に炒めます。

⑨しっとりよく炒められたら、ブイヨン、生クリームを注ぎ、よく混ぜます。※火加減は弱めで。

⑩パセリを入れてよく混ぜて、火を止め、鶏のソテーにかけて出来上がり。

鶏肉は別の部位でもOK。

他の肉や魚、オムレツなどにこのマッシュルームソースをかけても美味しくいただけます。

✴︎レンジでドライハーブの作り方

↓

【無駄にしない！】乾燥パセリ等電子レンジで簡単に/フランスから - La Table d’Eden / エデンの食卓

✴︎鶏のブイヨンの作り方

↓

ブイヨン・ド・プレ - 自家製簡単チキンブイヨン - La Table d’Eden / エデンの食卓

⚫︎マッシュルーム

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⚫︎スパチュラ　耐熱

 

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⚫︎オリーブオイル 

 

何故このマッシュルームがシャンピニオン・ド・パリ(パリのきのこ)と呼ばれるようになったのでしょう。

1670 年頃、ルイ 14 世の庭師がベルサイユ宮殿の庭園で、栽培し始め、1810 年、市場の庭師である Chambry が採石場にこのマッシュルームの栽培を移しました。 その後ナポレオン 1 世の下、パリのカタコンブでこれらの栽培が発展しました。

カタコンブ(外国人にはカタコンベとも呼ばれる)とは世界最大規模の地下納骨堂ですね。💦

1895 年までパリで生産されていましたが、地下鉄工事により、パリ南部の廃墟となった採石場での栽培が中止されました。

現在ではフランスでは主にロワール地方で生産されています。

カタコンブよりいいですね。😅

鶏肉の他の部位を使ったり、他の肉や魚、オムレツなどにこのソースをかけても美味しいです。

別のきのこを使っても作れます♪

動画でわかりやすく☆

それではまた。

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いつもありがとうございます。

ズッキーニのフラン Flan de courgettes

みなさんこんにちは。

今回は、コルジェット(ズッキーニ)のフランを作ります。

フランは卵とクリーム、牛乳などを併せて焼くお菓子や料理で、お菓子のイメージが強いですが、野菜等を入れた食事系タイプもあります。

Flan de courgettes 

フラン・ド・コルジェット/ ズッキーニのフラン

【材料】

ズッキーニ　大きめのもの　2本

玉ねぎ　1個

卵　3個

生クリーム　50cc

オリーブオイル　大さじ1位

チーズ　※エメンタールやグリュイエール等　70g

パルメザンチーズ　30g

塩　小さじ1位　※トータルで(目安)

胡椒　適宜

パセリ(またはバジル) 1束　(刻んで大さじ2〜3)

【作り方】

①玉ねぎは薄切りに、ズッキーニは薄めの輪切りか角切りにします。

②チーズは塊ならおろします。※おろしチーズならそのまま使います。

③パセリやバジル等のハーブを刻みます。生のものが無ければドライのハーブでもいいです。

④フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒めます。※かなりしっとりし柔らかくなって色が変わってくる位までが目安。

⑤④に①で切ったズッキーニを加えて塩を加え更に炒めます。油が馴染んで表面にやや透明感が出る程度まででOK。中まで火が通らなくていいです。

⑥アパレイユ(卵液)を作ります。

ボールに卵を割り入れかき混ぜ、生クリーム、塩胡椒をして混ぜます。

※塩は⑤で半量、⑥でもう半量を目安に入れます。(自然塩でなければ少なめに。)

⑦⑥におろしチーズ、パルメザン系(無ければ全ておろしチーズでも可)の粉チーズを加え混ぜます。

⑧⑤で炒めた玉ねぎズッキーニを軽くオリーブオイルを塗ったグラタン皿などに入れます。

⑨⑦の卵液とチーズを⑧の野菜にかけ、上に③のパセリ等のハーブを散らします。

⑩ 200度に熱したオーブンで、15〜20分焼きます。最初200度で7〜10分位焼き、180度に下げて7〜10分位が目安です。※オーブンにより焼き加減に違いあり。

⑪焼き色を見て、取り出します。熱々も冷めても美味しいです。マヨネーズやケチャップを合わせても◎

※自家製マヨネーズ(粒マスタード入り/お子さんには無しでも)と生クリーム半々で簡単ソースになります。ズッキーニのフランに合います。茹でたり焼いたりした野菜や肉魚類にかけても美味しいです♪

★簡単自家製マヨネーズ

↓

フレンチスタイル・手作りマヨネーズ - La Table d’Eden / エデンの食卓

✴︎グラタン皿　パイレックス

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✴︎エメンタールチーズ

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肉料理などの付け合わせにもなりますし、おつまみや、ちょっとしたおかずにもなります♪

動画でわかりやすく☆

↓

それではまた。

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いつもありがとうございます。

ラタトゥイユ- Ratatouille

みなさんこんにちは。

今回ご紹介するのはラタトゥイユです。

南仏の名物ですが世界中で有名な料理ですね。

温かくても冷たくても美味しく、普段用にもおもてなしにも活躍します☆

★ラタトゥイユ★

【材料】

玉ねぎ　1個

にんにく　1-2片

ズッキーニ　大1本　小さければ2本

パプリカ(赤か黄色) 1個

ナス　大1個　小さければ2-3個

トマト　大2個　(小3-4個)

オリーブオイル　大さじ2-3

ワイン(白かロゼ) 1/2カップ

塩　小さじ1/2-1 位

胡椒　適宜

ブーケ・ガルニ　1個　

(ローリエ、タイム、ローズマリー等でも可)

【作り方】

①玉ねぎは皮を剥きみじん切りにします。

②ズッキーニは輪切りが小さめの角切りにします。

③ナスは角切りや銀杏切り等で小さめに切ります。小さい細身のものなら輪切りや半月切りでもOK。

④パプリカはワタやタネを取り、小さめ(2-3cm程度)に切ります。

⑤トマトはヘタを取り2-3cm位の大きさに切ります。タネも入っていてOK。

⑥ニンニクはすりおろしておきます。

⑦ブーケ・ガルニは作る場合は用意しておきます。

※ハーブ等が無くても、ローリエ程度は入れた方が風味が良くなるのでおすすめします。

⑧鍋に大さじ2くらいの中火から弱中火程度でオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんにくを炒めます。

⑨ズッキーニ、パプリカ、ナスを加えて炒めます。ナスを加えたらオリーブオイルを大さじ1程度加えると脂を吸ってしっとり柔らかくなります。

⑩トマトを加えて炒め、白ワイン、塩胡椒を入れ、ブーケ・ガルニを加えます。

⑪蓋をして蒸し煮にします。（柔らかさの好みによりますが20-30分位目安）

⑫蓋を取り、ブーケ・ガルニを取り出し、味を見て薄ければ塩を足し、混ぜて馴染ませたら出来上がり☆

☆ブーケ・ガルニの作り方

↓

ブーケガルニの作り方/ 定番とパック詰め、2パターン紹介 - La Table d’Eden / エデンの食卓

ラタトゥイユは語源は18世紀には存在したようです。現在のレシピの元になるものは1900年代の前半にいくつか似たレシピが残されていますが、違いがかなりあり、実際に現在のようなレシピが登場したのは1952年と言われています。

そして南仏(ニースやプロヴァンスなどのラタトゥイユレシピがあります)からフランス全土に家庭料理の定番として広がったようです。

大量に作って、カレー粉を入れてカレーにしたり、キッシュの具材にしたり、ピザやパスタのソースにしても美味しいです。

☆オリーブオイル

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☆ロゼワインと一緒に…。

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動画でわかりやすく☆

それではまた。

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いつもありがとうございます。

ブイヨン・ド・プレ - 自家製簡単チキンブイヨン

みなさんこんにちは。

息子がコロナに罹ってしまい、その後約一週間後に、今度は娘が感染してしまいまして、大変な日々です。😭

皆さまもくれぐれもお気をつけください。

今回は、骨付き鶏肉を使って、ブイヨンを作ります。

インスタントのキューブや粉末なども便利ですが、手作りは味もずっとよく、添加物も無いので、用途も広いので、ストックしておくと便利です。

骨付き手羽肉や、もも肉など、お好きな骨付き肉を用意してください。

✴︎鶏のブイヨン✴︎

Bouillon de volaille

【材料】

鶏肉(骨付き) 1kg

玉ねぎ  1個

にんにく　1片

ポロネギ(長ネギ) 1〜2本

※またはネギの青い部分、数本分

にんじん　2〜3本

セロリ　1〜2本(葉だけなら数本分)

カブ　あれば 1個

ブーケ・ガルニ　1個

クローブ　4〜8粒くらい

他にも余った野菜を色々入れて構いません。無農薬の野菜なら皮ごとや、余った皮等を入れてもいいです。

ブーケ・ガルニが無くても、ローリエや、タイム、ローズマリーなどをバラで入れてもOK。ローリエなら1〜2枚、タイムやローズマリーは数束(粉末のものを入れても可)

★ブーケ・ガルニの作り方

ブーケガルニの作り方/ 定番とパック詰め、2パターン紹介 - La Table d’Eden / エデンの食卓

【作り方】

①野菜は洗って、大きければある程度の大きさに切り、皮を剥きます。

クローブがあれば玉ねぎに刺しておきます。にんにくは皮を剥きます。

②骨付き鶏肉、または鶏ガラを用意します。ブーケ・ガルニもあれば用意しておきます。ブーケ・ガルニで無くても、ローリエやタイムなどのハーブをそのまま入れてもいいです。

③鍋に鶏肉を入れ、被る位に水を入れ、火にかけます。(中〜強火で沸騰したら弱めます)

④灰汁(アク)がかなり出るのでこまめに取り除きます。

⑤大体の灰汁(アク)が取れたら野菜、にんにく、ブーケ・ガルニ(ハーブ類)を入れます。

⑥灰汁がまた出て来たら掬い取ります。

⑦そのまましばらく煮込みます。2〜3時間は弱火で煮込むのが理想ですが、ガスや電気を節約したい場合は、野菜を入れて30〜1時間煮込み、一旦火を止めて1時間ほど蓋をしたままにしておき、再び火をつけて30分〜1時間(合計で1時間以上)煮込んでみてください。

⑧よく煮込んで野菜がクタッとして肉も崩れるくらい柔らかくなったら火を止めます。

⑨肉類、野菜類を別々に取り出します。ブーケ・ガルニと玉ねぎに刺さったクローブは取り除きます。

⑩目の細かいザルや、ザルにキッチンペーパーなどを敷いたもので漉して冷ましておきます。

⑪数時間から一晩冷やすと油分が固まって浮いてくるので、それを漉すか、取り除いたら出来上がりです。

⑫ すぐ使わなければ、蓋付き容器に入れ、冷蔵庫で4,5日以内に使い切り

ます。長く保存する場合は冷凍しておきます。

✴︎野菜類は煮汁(ブイヨン)と合わせてミキサー等にかければ塩胡椒で整えるだけで味わい深いポタージュになります。

鶏肉はそのまま、塩胡椒だけでこれまた味わい深いメイン料理に…。ピューレなどと合います。

★じゃがいものピューレ

↓

ピュレ・ド・ポム・ド・テール -フランスのマッシュポテト - La Table d’Eden / エデンの食卓

また、鶏肉をほぐして自家製マヨネーズと和えてサラダなどにしても美味しいです。

★自家製マヨネーズ　

↓

フレンチスタイル・手作りマヨネーズ - La Table d’Eden / エデンの食卓

キューブ状や粉末のブイヨンも便利ですが、より美味しく、保存料なども入っていないですし、こんなふうについでに色々な料理ができてしまう最高なレシピですので、是非作ってみてください♪

★レードル、カス揚げ、灰汁取り

↓

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★灰汁取りお玉

↓

https://a.r10.to/halvoP

★大きめ両手鍋

↓

https://a.r10.to/hafSEs

動画でわかりやすく↓

それではまた。

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lentilles aux carottes & petit salé aux lentilles

みなさんこんにちは。

今回は、レンズ豆を使った煮込み料理を紹介します。

付け合わせや、おかずの一品にピッタリな、シンプルな煮物(植物性のみ)と、シャルキュトリー(豚肉や豚肉加工品類)と合わせたメイン料理のプティ・サレ・オ・ランティーユです。

レンズ豆は浸水の必要も無く、手軽に時短で調理出来、味もいいので、おすすめの豆類です。

まずは、植物性のみで作るレンズ豆とにんじんの煮込みから…。

✴︎Lentilles aux carottes 

レンズ豆とにんじんの煮込み

【材料】

レンズ豆　250g

にんじん　2本位

玉ねぎ　2個位

にんにく　1片

ローリエ　1〜2枚

塩　小さじ1/4〜1/3位

胡椒　適宜

ナツメグ(お好みで。無くても可)適宜

パセリ　刻んで大さじ1〜2

【作り方】

①レンズ豆はざるなどで洗います。

②にんじんを輪切りに、玉ねぎ、にんにくは、みじん切りにします。

③鍋を熱してオリーブオイルを入れ、にんにく玉ねぎを炒め、透明感が出てきたら、レンズ豆を入れます。

④具材がしっかり被る位に水を入れ、ローリエを入れて、蓋をして15分くらい煮込みます。

⑤④に、にんじんを入れ更に15〜20分ほど煮込みます。水があまりなければ足します。

⑥レンズ豆が柔らかくなっていたら塩胡椒、(ナツメグなどスパイス類も好みで)で味を整えて、あればパセリを散らし、さっと混ぜて出来上がり。

簡単ですが、レンズ豆はかなり水を吸うので、水分の残り加減をちょくちょくチェックしてください。

✴︎Petit salé aux lentilles 

レンズ豆のプティ・サレ

【材料】

豚肩肉などの塩漬け、燻製、ベーコン塊等

300〜500g

ソーセージ　大きいものなら1〜2本小さめなら人数分

ベーコン(薄切り、細切り) 100g

もしくはオリーブオイル　大さじ2

レンズ豆　250g

にんじん　2本位

玉ねぎ　2個位

にんにく　1片

ブーケガルニ　1個もしくはローリエ　1〜2枚、タイム　数枝(パウダー状を適宜でも可)

塩　小さじ1/4〜1/3位

胡椒　適宜

ナツメグ(お好みで。無くても可)適宜

パセリ　刻んで大さじ1〜2

※あればネギ、にんにく生姜等の香味野菜や、クローブ等　適宜

【作り方】

①レンズ豆はざるなどで洗います。

②にんじんを輪切りに、玉ねぎ、にんにくは、みじん切りにします。ベーコンも大きければ、小さめに切ります。

③鍋を弱火〜弱中火に熱し、ベーコンを炒め、取り出しておきます。

④鍋に残った油分で、にんにく玉ねぎを炒めます。玉ねぎに透明感が出て来たらレンズ豆を加えます。

⑤④に具材がしっかり被る位に水を入れ、ブーケ・ガルニ(ローリエ、タイムなどを単体でもOK)を入れ、蓋をして15分位煮込みます。

⑥別の鍋に湯を沸かし、肉類、ソーセージ等を入れ、あればネギの青い部分、にんにく生姜、セロリの葉、クローブを刺した玉ねぎなどを入れて30分程度茹でます。

⑦⑤の鍋ににんじんを加え、更に15分位煮ます。水が少なければ足してください。

⑧⑥の鍋から煮汁を取り出し、取り置いて、肉類を取り出します。

⑨また肉類を空けた鍋に戻して、そこに⑦で煮たレンズ豆等を入れ、取り置いていたベーコンも加え、⑧で取り出した煮汁を入れて、更に少し煮ます。(10〜20分程度目安)

⑩味を見て、塩胡椒(好みでナツメグなどスパイス類も)で味を整え、あればパセリを散らし入れ、出来上がり。

※⑧の煮汁に塩分が出ているので、塩を入れ無くてもいいかもしれません。

ブーケ・ガルニの作り方

↓

みなさんこんにちは今回は、ブーケ・ガルニ/ブーケガルニ(Bouquetgarni)の作り方を紹介します。フランス料理では避けて通れないこの用語、聞いたことはあるけど結局なんなの？という方も多いかと思います。料理の際、肉や魚の臭みを消したり風味をつけたりする、香草類の束です。ブーケは知っての通りブーケ(花束)、ガルニとは、さまざまな意味合いがありますが、備えられた、備え付けられた、完備された、という感じで、料理の付け合わせをガルニとかガルニチュールともいいます。ブーケガルニの場合は、〝備えられた、一通り揃えられた(ハーブの)束〟といった感じでしょうか…。たくさんの種類のハーブを揃える必要はなく、ローリエとタイム、パセリくらいで十分です。ドライのローリエとタイムだけのセットで売られているものもあります。近所のスーパ...ブーケガルニの作り方/定番とパック詰め、2パターン紹介

シュークルート・ガルニ

↓

みなさんこんにちは。今回は前回紹介した自家製シュークルート(ザワークラウト)を使って、シュークルート・ガルニを作ります。シャルキュトリー(豚肉加工品)やじゃがいもなどと合わせた煮込み料理です。アルザス地方の代表的な家庭料理です。シュークルート・ガルニChoucrouteGarnie【材料】シュークルート(ザワークラウト)1〜1.5kgじゃがいも500g玉ねぎ2個(1個はクローブを刺す用)ラード大さじ2位ベーコン200〜300g豚のパレット(肩肉)・フュメ(スモーク)300〜400gフランクフルトソーセージ2〜4本モンベリアール(Montbéliard)ソーセージ1〜2本その他ソーシソン・ア・ライユセルヴラなどクナック(Knacks)白ワイン2〜3カップジュニパーベリー大さじ1.5クローブ10個位ローリエ2枚タイ...ChoucrouteGarnieシュークルート・ガルニ

レンズ豆

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黒レンズ豆 （ベルガレンティル） カナダ産 1kg BLACK BELUGA LENTILS価格：580円（税込、送料別) (2022/2/19時点) 最初のレシピで使ったレンズ豆はlentilles vertes (緑レンズ豆)、2番目のレシピで使ったのはlentilles blondes (黄金色のレンズ豆)でした。黒や黄色、コライユ(珊瑚色)のものなどもあります。黄色やコライユはスープ系に合います。 いろいろ使ってお気に入りを見つけてください。

動画でわかりやすく。

↓

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いつもありがとうございます。

アンディーヴ・オ・ジャンボン

みなさんこんにちは。

今回は、アンディーヴ/アンディーブ(チコリー)を使って、作るグラタンの紹介です。

アンディーヴはキク科の野菜で、ヨーロッパが原産といわれており、日光を当てずに白い状態で栽培(軟白栽培)がされるようになったのはベルギーで、フランスでも、ベルギー国境に近い地域では特によく食べられています。

生でも加熱しても美味しく、独特の苦味が特徴です。(苦味はきつくないです)

アンディーヴ(チコリー)のグラタン

Endives au jambon 

【材料】

アンディーヴ(チコリー) 4本

レモン　1/4個

おろしチーズ　100g

ハム　大きいもの4枚　(小さめのものなら8枚)

バター　大さじ1/2〜1(型に塗る分)

⚫︎ホワイトソース/ベシャメルソース

バター　 25g

小麦粉　 25g

牛乳     300ml(cc)

塩　      小さじ1/4

ナツメグ(お好みで) 少々

【作り方】

①アンディーヴは水洗いせず、1番外側の葉を外すのみか、濡らした布巾やキッチンペーパーなどで、拭き取ります。

②下の芯の部分を少し切り取り、芯の切り口の外側から2、3mm程度の部分にナイフの先を添わせて切り込みを入れます。

③切り込みに沿ってナイフの先で繰り抜きます。

④鍋にアンディーヴが隠れるくらいの量の湯を沸かし、レモン汁、アンディーヴを入れます。

⑤20〜30分程茹でます。時々裏返します。

⑥アンディーヴをザルなどに取り水気を切っておきます。

⑦耐熱容器にバターを塗ります。アンディーヴにハムを巻きつけ容器に並べます。

⑧上からホワイトソース(おろしチーズを半量ほど混ぜ込んでおくと◎)をかけます。

⑨上に残りのおろしチーズをかけ、180度のオーブンで35〜45分ほど焼きます。(分量、オーブンにより違いがあります)

⑩上にちょうど良い焼き色が付いたら取り出して出来上がり♪

※ハムが小さければアンディーヴを縦半分に切って細くするか、アンディーヴひとつにつき2枚ほど使ってみてください。生ハムでも巻きやすくて美味しくできます。

★ホワイトソース/ベシャメルソースの作り方

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こんにちは。今回は、アップした動画の内容から、ホワイトソース(ベシャメルソース)についてと、簡単な2種類の作り方を紹介します。フランス料理の象徴的なこのソースは、17世紀にルイ・ド・ベシャメイル侯爵によって、パリの北オワーズ県、ノワンテルという人口1000人に満たない小さな町のノワンテル城で初めて作られたとのことです。パリから列車で1時間半弱くらいのこの町の城でルイ14世の料理人だったベシャメイル侯爵の名前を取って、この町のある通りの名前が付けられています。(RueLouisdeBéchameil)ソースの名前はベシャメル(Béchamel)で、ベシャメイルでは無いですが、少し変わっていったんですね。それにしても、17世紀からだなんて、何という長い歴史。本物は残り続けるんですね…。ただ私は時間に追われるシングル...ベシャメルソース(ホワイトソース)/saucebéchamel

※今回はこちらの過去記事↑のソースのレシピ(最初に紹介している基本のレシピ)の分量の半量で作りました。

ソースたっぷり目で作る場合やアンディーヴが多目なら全量で作ってみてください。

★アンディーヴ
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チコリ国産 白5本【仏名：アンディーブ　英名：チコリー　和名：菊苦菜（キクニガナ）／ちこり】 価格：1260円（税込、送料別) (2022/1/29時点)

★耐熱皿

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アルキュイジーヌ オーブンウェア 耐熱ガラス製 楕円型 深皿 L 347BA00 価格：2077円（税込、送料別) (2022/1/29時点)

ハム、ホワイトソース、チーズが、アンディーヴの苦味と相性が良く、独特の風味となり、とても美味しいです。

動画でわかりやすく☆

それではまた。

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いつもありがとうございます。

牛肉の赤ワイン煮-Bœuf Bourguignon

みなさんこんにちは。

あけましておめでとうございます。

Bonne année ✨

今回は牛肉の赤ワイン煮、ブッフ・ブルギニョンを紹介します。

フランス料理、フランス家庭料理の定番で、有名ですが、塊の牛肉と赤ワインがあれば、気軽に作れる一品です。

固いお肉や、余ったワイン、ちょっと微妙だった(?)ワインなども活用してください。😉

ブッフ・ブルギニョン -Bœuf Bourguignon 

【材料】

牛肉　500g

玉ねぎ　1〜2個

ベーコン　100g

人参　2本

ワイン375〜500ml(cc)

マッシュルーム　10〜15個(150〜200g)

にんにく　1片

塩　小さじ1/2※牛肉等を炒める時

+ 小さじ1/4(ひとつまみ程度)※マッシュルームを炒める時

小麦粉　大さじ1

胡椒　適宜

ブーケ・ガルニ　1

レモン汁　少々(無くても可)

植物油またはバター　大さじ1×2

【作り方】

①玉ねぎ、にんじんは2〜3cm角程度に切り、牛肉も食べやすい大きさに切ります。ベーコンも塊かスライスなら小さく切ります。

②赤ワインに切った牛肉、人参、ブーケガルニを浸けておきます。

2,3時間〜1晩位。※時間がなければこの工程はやらなくて可。

③フライパンか鍋を中火か強めの中火に熱して、ワインから取り出した牛肉を炒め、焼き目が入る程度になったら取り出しておきます。

④ ブルギニョンを作る鍋にベーコン、玉ねぎを炒めます。ベーコン無しなら油かバターで炒めてください。

⑤ ④に③の肉を入れ炒め、塩胡椒し、小麦粉を振り入れ、②のにんじん、ブーケ・ガルニ入りのワインを注ぎます。

⑥ 全体に具材が浸かるくらいの赤ワインが入っていたら、弱火で2〜3時間煮込みます。ワインが少なければ足します。途中で極端に減った場合も少し足してください。

⑦ フライパンに油かバターを熱して、1/4〜1/6に切り、レモン汁をふりかけたマッシュルームを炒めます。塩胡椒もします。

⑧ ⑥のブルギニョンが煮込めたら、ブーケ・ガルニを取り除き、⑦を加えて混ぜたら出来上がり。

⑨ 器に盛りパセリで飾ります。

Bon appétit✨

ブーケ・ガルニの作り方

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みなさんこんにちは今回は、ブーケ・ガルニ/ブーケガルニ(Bouquetgarni)の作り方を紹介します。フランス料理では避けて通れないこの用語、聞いたことはあるけど結局なんなの？という方も多いかと思います。料理の際、肉や魚の臭みを消したり風味をつけたりする、香草類の束です。ブーケは知っての通りブーケ(花束)、ガルニとは、さまざまな意味合いがありますが、備えられた、備え付けられた、完備された、という感じで、料理の付け合わせをガルニとかガルニチュールともいいます。ブーケガルニの場合は、〝備えられた、一通り揃えられた(ハーブの)束〟といった感じでしょうか…。たくさんの種類のハーブを揃える必要はなく、ローリエとタイム、パセリくらいで十分です。ドライのローリエとタイムだけのセットで売られているものもあります。近所のスーパ...ブーケガルニの作り方/定番とパック詰め、2パターン紹介

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ブルゴーニュワイン
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付け合わせにはじゃがいものピューレや、パスタやご飯も合いますのでお好みでどうぞ。

じゃがいものピューレ(ピュレ)

Purée de pommes de terre 

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みなさんこんにちは。今回はじゃがいものピューレPuréedepommesdeterre(ピュレ・ド・ポム・ド・テール)を作ります。フランス語だとピューレよりピュレとかピュレーという感じの発音(Rの発音が日本語表記しづらいけど)になります。子供も大人も大好きな超定番のじゃがいも料理で、家でも外食でもお肉などの付け合わせに常に使われています。給食にもしょっちゅう出てきます。簡単ですが、それぞれの家や店等で独自の配合があり、シンプルなものほど違いが出るのがわかります。オーソドックスで、材料の種類少なめな作り方を紹介します。徐々に自分好みにアレンジしたりその時にあるものを少し加えて変化をつけてみたりしてください。じゃがいものピューレPuréedepommesdeterre【材料】じゃがいも500gバター30g牛乳100...ピュレ・ド・ポム・ド・テール-フランスのマッシュポテト

ブルゴーニュの名産のワインと牛肉を組み合わせたフランス家庭料理ですが、元々はブルゴーニュ地方の農民達のお祭りなどの際に作られていたようです。

じっくりワインで煮て、固いお肉でも柔らかくなります♪

ぜひ作ってみてください😉

動画でわかりやすく☆

それではまた。

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いつもありがとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

Choucroute Garnie シュークルート・ガルニ

みなさんこんにちは。

今回は前回紹介した自家製シュークルート(ザワークラウト)を使って、シュークルート・ガルニを作ります。

シャルキュトリー(豚肉加工品)やじゃがいもなどと合わせた煮込み料理です。

アルザス地方の代表的な家庭料理です。

シュークルート・ガルニ

Choucroute Garnie 

【材料】

シュークルート(ザワークラウト)

1〜1.5kg

じゃがいも　500g

玉ねぎ　2個(1個はクローブを刺す用)

ラード　大さじ2位

ベーコン　200〜300g

豚のパレット(肩肉)・フュメ(スモーク)300〜400g

フランクフルトソーセージ 2〜4本

モンベリアール(Montbéliard)ソーセージ　1〜2本

その他　ソーシソン・ア・ライユ

セルヴラなど

クナック(Knacks)

白ワイン　2〜3カップ

ジュニパーベリー 大さじ1.5

クローブ 10個位

ローリエ　2枚

タイム　小さい枝で数本

胡椒

塩は基本的に入れなくてもいいですが、最後に味を見て必要なら少し入れます。

【作り方】

① 玉ねぎ1個を半分に切り、クローブを刺します。もう1個は1〜2cm角に切ります。

② 塊のベーコンは好きな大きさで構いませんがあまり厚すぎず大きすぎない感じに切ります。スライスのものなら1/2〜1/3程度に切ります。

③ スモークの豚肩肉(palette de porc fumée)もある程度の大きさに切ります。塊のハムなどを使ってもいいです。

④ 鍋にラードを溶かし、小さく切った玉ねぎを炒め、透明感が出てきたらベーコンを入れて更に炒めます。

⑤ 上に生のシュークルート(ザワークラウト)を半分くらい乗せて覆い被せます。

⑥豚肩肉、モンベリアールソーセージ、その他のソーセージなどのシャルキュトリーを乗せます。(破裂しやすいフランクフルトソーセージなどは、ここでは入れないでください。)

⑦ 更に上に玉ねぎに刺したクローブ、タイム、ローリエを乗せます。

⑧ 白ワインを半量ほど上からかけます。

⑨ また上に残りの生のシュークルートを乗せます。

⑩ ⑦と同じハーブ類を乗せ、残りの白ワインをかけます。

⑪ 蓋をして弱火で1時間位煮込みます。

⑫ 別鍋でフランクフルトソーセージを茹でます。(穴を開けて10分位目安)

⑬じゃがいもを茹でます。20分位。塩は少量か無しでも可。(煮込んだシュークルートの煮汁と併せて食べる為)

⑭ ⑫⑬を、出来上がったシュークルート・ガルニと一緒に盛り付けて、出来上がり。

生のシュークルート(ザワークラウト)を入れる時に、塩分や酸味が強い様なら、さっと水ですすいだり、ザルに入れて水に浸けたりしてから、絞ります。

(市販のザワークラウトでも同じです)

シュークルート(ザワークラウト/キャベツ塩漬け)作り方

↓

みなさんこんにちは。今回は、シュークルート(ザワークラウト)の作り方を紹介します。シュークルートというと、ソーセージ等が入った具沢山の料理を思い浮かべる人が多いと思いますが、もちろんそれもシュークルートと呼ばれますがそちらはシュークルート・ガルニとも呼ばれ、いろいろな具材がつけ合わされたシュークルートという意味になります。今回はキャベツの塩漬けシュークルートの作り方を紹介します。また、その塩漬けを使って出来る簡単サラダ2品も紹介します。このシュークルートを使って、次回の動画はシュークルート・ガルニを作ります。シュークルート(ザワークラウト)【材料】⚫︎キャベツ2kg⚫︎塩(出来れば粗塩)20g⚫︎ネズの実(ジュニパーベリー)大さじ1.5〜2※キャベツの量が少なければ、キャベツの量の1〜1.5%の塩を入れて調整し...Choucroute(Sauerkraut)

アルザスのピザ

フラムクーシュ

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みなさんこんにちは。今回はフラムクーシュ(Flammekueche)またはタルト・フランベ(Tarteflambée)と呼ばれる、アルザス風ピザ(タルト)を紹介します。いろいろなレシピがあり、ピザ生地の様なイースト発酵させた生地を使うタイプのもの、BPや重曹を入れるものなどもありますが、今回作ったのは、発酵無しの卵も入らないシンプルな生地です。フラムクーシュ4人分位(半量2人分位)【生地材料】小麦粉250g(半量125g)塩小さじ1(半量小さじ1/2)植物油25cc(半量12.5cc)水150cc(半量75cc)※小麦粉はフランスのT55使用。(日本の中力粉に近いタイプですが、薄力粉か薄力粉＋強力粉などでもいいです。【具の材料】クレーム・フレッシュ(サワークリーム)150g(半量75g)フロマージュ・ブラン(水...フラムクーシュ/タルト・フランベ

ブランケット・ド・ヴォー

仔牛のブランケット

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こんにちは。今回は、仔牛のブランケットの紹介です。仔牛肉のクリーム煮(クリームシチュー)です。日本の一般的なクリームシチューとはかなり味わいが違います。レモンが効いて、ハーブ(ブーケガルニ)やクローブ(チョウジ)が風味を増しています。ブーケガルニは別動画でわかりやすく作り方を紹介しています。⚫︎ブーケガルニの作り方ブログ記事↓ブーケガルニの作り方動画↓フランスから♪ブーケガルニとは/定番の作り方&お茶パックで簡単に☆ポトフやブルギニョンに/ハーブとネギ材料が手に入りにくい場合は、粉末のタイム、ローリエの派を一枚入れるだけでも大丈夫です。⚫︎タイム↓【楽天市場】有機タイムパウダー15g【メール便】：エヌ・ハーベストタイムの葉をパウダーにしました。肉・魚・スープと、様々なお料理にお使いいただけます。ＯＲＧＡＮＩＣＨ...仔牛のブランケット【フランスのクリームシチュー】作りやすいレシピ

アルザスのクリスマスクッキー

エトワール・ア・ラ・キャネル

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みなさんこんにちは。今回はアルザス地方のノエル(クリスマス)のビスキュイ(ビスケット、クッキーなど)を紹介します。今回と次回に分けて続けて2種類紹介していきます。今回は星型のシナモンたっぷりのアーモンドクッキーです。☆アルザスのクリスマスクッキー(ブレデル・ド・ノエル/BredeledeNoël)①星型シナモンクッキーEtoilesàlacannelle【材料】卵白2個分塩ひとつまみ(小さじ1/4弱)粉砂糖160gシナモン小さじ1.5〜2アーモンドプードル260gバニラシュガー5g(もしくはバニラエッセンス数滴)＋生地を伸ばす時に使う粉糖適宜(大さじ1程度/無くても可)①卵白をホイッパーやハンドミキサーで泡立てる。②粉糖、あればバニラシュガーを入れ、混ぜる。③②から大さじ4〜5程度の分量を取り分けて取っておく。...アルザスのクリスマスクッキー①エトワール・ア・ラ・キャネル

✴︎豚肩ロースハム

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✴︎モンベリアールソーセージ
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✴︎アルザスワイン
リースリング

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リースリング レオン・マンバック 2018年 フランス アルザス 白ワイン 辛口 750ml【12本単位のご購入で送料無料/ギフト・プレゼント対応可】【ギフト ワイン】【ソムリエ】【家飲み】【冬ギフト】【お歳暮】 価格：3212円（税込、送料別) (2021/12/15時点)

✴︎アルザスワイン
シルヴァネール
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【よりどり3本以上送料無料】 ウルフベルジュ シグネチャー シルヴァネール 2019 750ml 白ワイン フランス アルザス 価格：1584円（税込、送料別) (2021/12/15時点) 料理用にも、シュークルート・ガルニと一緒に飲むのも、アルザスの白ワインが合いますが、あまり甘口でないものがいいです。 キャベツを発酵させるのが最初に行われていたのは、紀元前3世紀の中国だそうです。 シュークルートはドイツからアルザスに伝わりフランス全土に広がっていきました。シャルキュトリー(豚肉加工品)やじゃがいもなどと併せた、今の様な形態になったのは、19世紀からといわれています。 シャルキュトリー(豚肉加工品)は手に入るもので。ソーセージとベーコンのみなどでも出来ますので気軽に作ってみてください。 贈答品などの塊のハムなども活用できます☆

動画でわかりやすく。

それではまた。

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いつもありがとうございます。

Choucroute (Sauerkraut)

みなさんこんにちは。

今回は、シュークルート(ザワークラウト)の作り方を紹介します。

シュークルートというと、ソーセージ等が入った具沢山の料理を思い浮かべる人が多いと思いますが、もちろんそれもシュークルートと呼ばれますがそちらはシュークルート・ガルニとも呼ばれ、いろいろな具材がつけ合わされたシュークルートという意味になります。

今回はキャベツの塩漬けシュークルートの作り方を紹介します。

また、その塩漬けを使って出来る簡単サラダ2品も紹介します。

このシュークルートを使って、次回の動画はシュークルート・ガルニを作ります。

シュークルート(ザワークラウト)

【材料】

⚫︎キャベツ　2kg

⚫︎塩(出来れば粗塩) 20g

⚫︎ネズの実(ジュニパーベリー) 

　　大さじ1.5〜2

※キャベツの量が少なければ、キャベツの量の1〜1.5%の塩を入れて調整してください。

【作り方】

①キャベツは洗って、外側の葉は別に取っておき、残りは千切りにします。包丁でも、スライサーなどでもあるもので…。

②ボールにキャベツを入れ、塩を入れてしっかり揉み込んでいきます。

※途中しばらく置いておいて、しんなりしてきたらまた押したり揉んだりを繰り返してもいいです。

③ジュニパーベリーを入れ混ぜます。漬けたものをさまざまな用途に使うなら塩だけでシンプルにしてもいいです。

④煮沸消毒した瓶などに詰めていきます。残り汁は捨てないでください。

⑤上からぎゅうっと押してキャベツを沈ませます。

⑥ボールに残った汁を均等に瓶に入れ、かぶるようにし、キャベツの外側の皮を切って蓋をします。

⑦瓶の蓋をし、あまり寒く無く日光の当たらないところへ置いて発酵させます。1日2-3回(最低でも1回)蓋を開けて空気を抜きます。

⑧1週間後位から使えます。

(2〜3週間あれば酸味がしっかり入ります)発酵は浅いですが、急ぎなら3日後位から使えます。

⑨出来上がりは冷蔵庫で保存してください。2〜3ヶ月食べられますが微妙に酸味などが変わります。

長期保存したい場合は瓶ごと煮て真空保存がおすすめ。

瓶の蓋を、酢の作り方で紹介したようなガーゼなどの布にする方法もありますがかなり時間がかります。ただ開け閉めは気にしなくていいので楽です。

こちらも乳酸発酵

✴︎自家製ぶどう酢の作り方

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みなさんこんにちは。今回は、自家製の果実酢、ぶどうのお酢を作ります。以前、娘が小学校で習って来たぶどうジュースの作り方を紹介したのですが、その続きになります。★ぶどうジュースの作り方↓みなさんこんにちは。今回は、娘がフランスの小学校で習って来た、ぶどうジュースの作り方を紹介します。とはいえ、学校では2人1組で桶に入れたぶどうを足踏みして潰したのですが、動画では手で潰しています。😆【材料】ぶどう(種類はお好きなもので。種ありでも無しでも可）1〜2kg(ジュースにするとかなり減るので、出来るだけ多めに用意してください)【作り方】①ぶどうを洗い、ある程度の小さい房に切って、一粒ずつ取り外します。(小さい粒なら硬い枝などだけざっと外してください)②大きめのボールや桶、バケツなどに入れたぶどうの粒を潰しま...ぶどう酢の作り方-Vinaigrederaisin

続いて、生のシュークルートを使って時短で出来て、おいしいサラダレシピを2品紹介します。

シュークルートのアレンジサラダ①

『シュークルートのコールスロー風サラダ』

【材料】

生シュークルート(ザワークラウト) 150g位

にんじん(細切り)　1/2本

ハム(細切り)　100g

マヨネーズ　大さじ3

生クリーム　大さじ1

塩(にんじんを塩揉みする分) 少々

胡椒　適宜

ハーブ(パセリやチャイブなどを刻んだもの)  生で大さじ1/ドライで小さじ1

作り方

①にんじんは洗って皮を剥き、細く切り、軽く塩をして揉んでおきます。

②ハムも細切りし、生ハーブを入れるなら刻んでおきます。

③材料を全部混ぜて出来上がり。

※にんじんは塩揉み後洗って絞っても可。

キャロット・ラペの残りを入れても美味しく出来ます。

シュークルートの塩気と酸味で塩や酢を入れなくても味がつくので便利。しかも発酵しているので、味に深みがあり美味しいです。

✴︎ドライハーブの作り方

↓

みなさんこんにちは。今回は、電子レンジで簡単に作るドライハーブの作り方です。先日、すごく大きな束で(しかも1ユーロだった)でパセリを買ったはいいものの、しばらく生で飾りつけやアクセントに使っても、余ってしまい、微妙に色が変わり始めたので、ドライパセリに。時々束でハーブ類を買って、余りをこうやってドライにします。今回使用したのは、パセリとチャイブ(仏名:シブレット)です。もちろん、ローリエ、バジル、ミント、タラゴン、チャービル、ローズマリー、パセリ、タイム、ディル、チャイブ…。どのハーブでも応用できるので、使い切れないな、腐らせちゃうかも…という時に是非お試しください。もちろんシソや浅葱など日本のハーブ類にも使えます。これでストックができて、煮込み料理、サラダ、オムレツ、スープやドレッシング、肉料理、魚料理など、...【無駄にしない！】乾燥パセリ等電子レンジで簡単に/フランスから

✴︎マヨネーズの作り方

↓

みなさんこんにちは。今回紹介するのは、マヨネーズの作り方についてです。フランス料理の基本であり、さまざまな料理に使われ、冷製ソースに応用されるものなので、覚えておくと料理上手に☆マヨネーズは、フランスでは特に一般的に言われている由来として、戦争中(7年戦争の頃)に生まれたと言う説が多いです。一7年戦争とは、1754年から1763年まで行われた戦争で、実質の世界大戦でもある。ハプスブルク家がオーストリア継承戦争で失ったシュレージエンをプロイセンから奪回しようとしたことが直接の原因であったが、そこに1754年以来の英仏間の植民地競争が加わり世界規模の戦争となった。(Wikipediaより)そんな戦時中、1756年にリシュリュー元帥率いるフランス軍が、メノルカ島-Menorca(現在スペインの島)で攻勢し、島の首都マ...フレンチスタイル・手作りマヨネーズ

✴︎キャロット・ラペの作り方

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みなさんこんにちは。今回は、フランスの惣菜の超定番、キャロット・ラペを紹介します。おろした、擦りおろした人参という意味の料理、チーズおろし等で擦りおろしてもいいですが、細く切ったものを使うことが多いです。包丁で切る場合と、皮剥き器と包丁で切る方法を紹介しています。包丁で切る場合は、薄く切って、それを少しずつずらして重ね並べて、細く切っていきます。皮剥き器を使雨場合、フォークで上を刺して抑え皮を剥く要領でスライスしていきます。スライスし切れない部分は包丁で切ります。スライスしたものを少しずつずらして重ね、細く切ってください。チーズおろし器チーズおろし器4面チーズグレーター578465皮剥き器貝印DH-3000SELECT100T型ピーラーKaiHouseSelectDH3000KaiCorporation送料無料...キャロット・ラペ—フランスの超定番にんじんサラダ

シュークルートのアレンジサラダ②

『シュークルートとりんごと

胡桃のサラダ、ノルマンディー風』

【材料】

生シュークルート(ザワークラウト) 150g位

りんご　1/2個

胡桃(刻む) 大さじ2位

レーズン(ほかのドライフルーツも可)大さじ1〜1.5

オリーブオイル(ほかの植物油でも可) 大さじ2〜3

胡椒　適宜

①りんごは洗って皮を剥き、小さめに薄めに切ります。あまり薄すぎない方がいいです。

②胡桃は刻んで、生ならフライパンで軽くローストします。

③材料全てをよく混ぜて出来上がり。

※ 植物油を半分くらい減らし、生クリームや

クレーム・フレッシュ、ヨーグルトを大さじ

1.5〜2位入れるとコクのある味になります。

こちらも塩は無くてもシュークルートの塩分のみで。

軽く塩分を足すならフルール・ド・セルや、自然塩を少々…。

☆ ジュニパーベリー/ネズの実

baies de genièvre

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フルール・ド・セル(塩の花)

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次回はシュークルート・ガルニです。

動画でわかりやすく☆

それではまた☆

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