南仏日記 －カンヌのマルシェ

ご無沙汰しています。

バカンスで南仏に来ています。
やっとインターネットが使える機械が出来たので、少しこちらでの日々のことを書いていきます。

一日目はとにかくたどり着いただけで精一杯という感じで、すぐに寝てしまいました。子連れのため、ところどころで止まっていたので、１２時間もかかって、途中でやめたくなっていたほどですが、着いてからはそのすばらしさに感動の日々です。

次の日は朝、早起きして、カンヌのマルシェに行きました。明るい光の差し込む屋内のマルシェで、野菜や果物、チーズ、プロヴァンスのハーヴや、オリーヴやオリーヴオイル、肉やハムなど何でもそろいます。











オリーヴやオリーヴオイルなどがとても豊富で、プロヴァンスだな…と感じます。
チーズも南のものが多いし、紫色のプロヴァンスのにんにくもたくさん売られていました。
地鶏の卵とサラダ用の野菜を買いました。
ここは毎日開いていて、街の中心にあります。

その後は旧市街の散策です。




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カヌレ・オ・ショコラ

ショコラのカヌレを焼きました。フランス菓子講座のカヌレのレシピの砂糖を減らしてショコラ・ノアールを１００ｇ加えています。



おいしくてびっくり。ちょっぴりガトー・オ・ショコラのような…でも食感は独特で新しいお菓子のようにも感じます。



容器に詰めて、旅のお供に持って行きます。



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ポーピエットのトマトソース煮

お昼は子牛のポーピエットでした。
トマトソースと白ワイン等で煮込んでいます。



明日からバカンスで南仏に出発するため、これから旅支度です。
カンヌ近郊の、キッチン付きのステュディオに一週間滞在します。
実は南仏は初めてなので、どんなものが見られるか楽しみです。

ブログのほうは更新が出来なくなってしまうかもしれませんが、いずれにしても、良い形で旅の報告が出来ればと思っていますので、よろしくお願いします。




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エデンのフランス菓子講座7 - カヌレ・ド・ボルドー

Les cours de patisserie d'Eden７　　≪canelé de bordeaux≫

フランス菓子講座、今回はカヌレ・ド・ボルドーをつくります。

ワインで有名なボルドーの女子修道院で古くから作られていた菓子。王冠状のカヌレ型と呼ばれる型で焼きます。シリコン製と銅製では焼き上がりにかなりに違いが出ます。本来は蜜蝋を型に塗って焼きますが、バターで十分きれいに焼けます。
高温で焼き上げますが、オーブンによって違いが大きいので、膨らみすぎ、焦げすぎ、又は生焼けなどに注意してください。

材料
(直径４，５ｃｍのカヌレ型１２～１３個分)

牛乳　５００ｍｌ
小麦粉　１２５ｇ
溶かしバター　２０ｇ
卵黄　２個分
全卵　１個
砂糖　２００ｇ
ラム酒　適宜
バニラのさや　１本

作り方

①バニラのさやから中身をこそげとっておきます。
②卵黄と全卵を良く混ぜておきます。
③牛乳にバニラを加え、沸騰寸前まで温めます。



④　③を②に加え混ぜ合わせます。



⑤　小麦粉と砂糖、溶かしバターを混ぜ、冷ました④に加え、混ぜ合わせます。最後にラム酒を加えます。



⑥　⑤を一晩冷蔵庫で寝かしておきます。

⑦　型にバターを塗り冷やしておきます。オーブンは２００度に温めておきます。



⑧　⑥を型に流し込み(上から１ｃｍ弱あけること)、オーブンの下段で約１時間焼きます。様子を見ながら途中で少し温度を下げても良いです(１７０～１８０℃位)。オーブンによって違いがあります。



⑨　焼き上がったら熱いうちに型から外してください。

日持ちもしますが焼いたその日に食べるのが一番おいしいです。



Bon appetit!



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アルザスのソーセージ

夜はアルザスのソーシス(ソーセージ)、じゃがいものピュレとレンズマメの煮込みでした。



昨日は夫の名前の守護聖人の日。
フランスのカレンダーにはそれぞれの日にキリスト教の守護聖人の名前が記載されていて、この聖人名の人をお祝いします。
夫は職場でも、みんなにおめでとうと言われた、と言っていました。

そんな訳で、あまり感覚的にはつかめていない私ですが、一応おめでとうを言いつつ乾杯…(笑)。

それから、昨日はたくさん作ってしまったクレームパティシエールに、抹茶を加えてシューに詰めてみました。



おいしい…。これだけで全く別の風味になります。




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フラン・パティシエ

朝は昨日焼いたフラン≪flan≫をつまみ食い。
パリで働くパティシエのHiroki君からのアドバイスも生かすべく、クレームを立てる時、ハンドミキサーで、『ゆっくりの速度で、じっくり空気を入れていくと目が細かい気泡ができる』ところまで混ぜ続けました。溶かしバターも加えています。

感覚を掴みたくて、３回も連続でクレームを炊いてしまい、クレームだらけになってしまった…(笑)。
そして焼きにかかると焼き加減がまた難しい…。

ちょっと焼き色が強くなってしまいましたが、本当に滑らかでおいしい。夫も喜んで食べているし、よしとしましょう。



基本はシンプルで本当に難しいです。でも永遠に色褪せないおいしさ…。



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クネルのグラタン仕立て

クネル≪quenelle≫を買ってきたのでソース・ベシャメルをつくり、グラタン仕立てに…。

　

クネルとは『ミキサーにかけた鶏魚などなどに卵バター、小麦粉など加えて混ぜ、成形してゆでてから、時にはオーヴンで焼いて供するリヨンの料理』のことで川かます≪brochet≫を使ったものなどが有名です。味は淡白で食べやすいです。

ベシャメルやソース・アメリケーヌが合います。

今回買ってきたのはエメンタール入りのもの。大きいです。



熱々をおいしくいただきました。
これからの季節にいいですね。



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舌平目のソテー

お昼は舌平目≪sole≫のソテーとサラダです。
エストラゴン(香草)と一緒に焼いて、ソースは甘めのバルサミコソース。レモン汁をかけていただきます。



舌ひらめはフランスで特に好きな魚です。料理の幅も広いです。
フランス料理では定番の魚で、骨やあらはフュメ・ド・ポアソン≪fumet de poisson≫(フランス料理のだし、フォン)に使われます。

軽めだけれど、魚も新鮮だし、しっかり目の味付けなので満足感があります。



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シューケット≪chouquette≫

朝買ってきたシューケットでプティデジュネ。
パン屋さんへ寄ったらかごいっぱいに並んでいて、今日のお買い得とかかれてあったので…。

ベビーカーがなければ、歩きながらつまんでいるところですが、帰ってから食べました。

これはシュー生地にあられ糖をまぶして焼いたもので、このさとうが微妙に溶けて風味を出し歯ごたえもさくさくしたところがいい感じ。
中にはクリームなど入ってないので軽いです。
量り売りで売られています。朝早くに行かないとめぐり合えないことも多いです。



フランスのパン屋さんではよく、シュー生地があまったらシューケットを焼くと聞きました。あえてシューケットのためにシュー生地を作るのではないみたい。
経済的なお菓子なのね…。なんだか形も大きさもばらばらで適当感が出ていたりもしますが、これがまたおいしいのです。




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昨日のディネ

夜はラクレット≪raclette≫です。



日が暮れるのもずいぶん早くなり、今までは明るい中での夕食だったのに、夜は早めに暗くなります。
季節はどんどん動いていきますね。

今日は頂き物のキュマン≪cumin≫(クミンシード)入りやポワブル(胡椒)入りなどのラクレットチーズも使ってみました。



マイルドなチーズに、アクセントが付いていいです。



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