7．コーヒーウオッカ
材料；
ウオッカ 2 C
挽いたコーヒー豆 56ｇ
砂糖 2 C
作り方；
ジャーにウオッカ1/2 C、コーヒーを入れて一週間置く。
鍋に砂糖、水2 Cを入れて火にかけ、砂糖を溶かす。
ウオッカ1 1/2 Cと砂糖水を混ぜる。そこにコーヒーを入れて6ヶ月間保存する。
漉してコーヒーウオッカ4 1/2 Cを得る。
8．レモンウオッカ
7．と同様の方法で、レモンピール、ウオッカ、砂糖を使ってレモンウオッカを得る。
写真はhttp://www.recipefiction.com/2015/07/coffee-vanilla-infused-vodka-spritzer.html から引用させていただきました。
このレシピから色々なハーブやスパイスを使ったウオッカも作れそうです。
ただし、その際はくれぐれも、そのハーブ、スパイスについてよく調べたうえで作って下さいね。
完
残る3レシピは次の通りです。
左から、ウオッカロイヤル、ケイプコッドクーラー、ピーチキーン。この項で使用したイタリアンハイボールグラスはすべてティファニーアンドカンパニー（ Tiffany & Company ）提供
4. ウオッカロイヤル
材料；
ウオッカ 1ジガー
クレームドカシス 1/2 オンス
レモンジュース 1 ts
ジンジャーエール 適量
作り方；
グラスに氷、材料を入れて混ぜる。
5．ケイプコッドクーラー
材料；
ウオッカ 1ジガー
クランベリージュース 1/2 C
ライムジュース 1 ts
セルツァー又はクラブソーダ 適量
ライムのスライス 1枚
作り方；
グラスに氷を入れて材料を注ぐ、混ぜて、ライムのスライスを飾る。
6．ピーチキーン
材料；
缶詰のピーチ 2つ
ウオッカ 1ジガー
アマレット 1/2 オンス
レモンジュース 1 ts
作り方；
ブレンダーでピーチ、ウオッカ、アマレット、レモンジュースを混ぜて、氷を入れたグラスに注ぐ。混ぜる。
最後に、単に混ぜるだけではなくて、長い時間をかけて作るカクテルを2つご紹介してこの項を終えようと思います。
3. ウオッカ・ギムレット・トニック
レシピの反対側のページに載っていたフィンランドウオッカのCM. 1985年代はこんな時代だったのです。
材料；
ウオッカ 2オンス
ローズライムジュース※ 1/2オンス
トニックウオーター 適量
ライムのスライス
作り方；
グラスに氷、材料を入れて混ぜる。ライムのスライスを入れる。
※ローズライムコーディアルは ( 現在はRose & Co.) は1860年創設。1867年、アルコールではなく砂糖を使ってライムジュースを保存することに成功した。これにより市場が大きく広がり現在世界5位の売り上げを誇る。
ローズライムジュースの成分；
水、ライムジュース5％、砂糖、クエン酸、香料、保存剤（ピロ亜硫酸ナトリウム）、色素（カロチン、グリーンS）。
2．ウオッカ・サンライズ・フィズ
材料；
ウオッカ 1ジガー
オレンジジュース 1/2 C
グレナディン 1/2 ts
炭酸水（ Seltzer water ）又は、
クラブソーダ ( club soda ) －
作り方；
グラスに氷を入れて、そこに混ぜたウオッカとオレンジジュースを注ぎ込む。グレナディンを入れ、ソーダをサーブする直前に注ぎ入れる。
スパークリングミネラルウオーター、クラブソーダ、セルツァー、トニックウオーターの違い。
http://www.huffingtonpost.com/2014/10/29/seltzer-vs-club-soda_n_1434891.html から
スパークリングミネラルウオーター；
スパークリングミネラルウオーターは様々なミネラルを含んだ天然水です。ミネラル類、炭酸の添加はありません。含有する”アワ”は天然のものです。
セルツァーウオーター；
いろいろなミネラル類を含んだ天然炭酸水。ミネラル、炭酸の添加はない。( San Pellegrino 写真右は例外で瓶詰めの際に炭酸を追加している) ミネラルの香りがするのでカクテルには向いていない。
セルツァーは水に炭酸を添加したものです。上に上げたスパークリングミネラルウオーターの代わりに作られた炭酸水で、安価である。
クラブソーダ
セルツァーウオーターとクラブソーダはよく似ているが著しく異なる点があります。
クラブソーダにはソーダっぽい香料、例えば、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、硫酸カリウム、リン酸二ナトリウムが添加されています。
トニックウオーター
トニックウオーターは、炭酸水に香草、柑橘類の果皮エキス、糖分を加えた清涼飲料水です。
アップルとブルーベリーのゼリー
1985/9 Gourmet誌からアップルとブルーベリーのゼリーを取り上げました。
このGourmet誌の表紙は、非常に変わった、いつもとは違う特別の印象を受けていたので、“ 魔法の庭ダルメイン“ の中でアップルゼリーのシーンを見るなり直ぐにこの表紙を思い出しました。
この料理雑誌はアメリカのものですから、レシピは“ 魔法の庭ダルメイン“の中で作っていたものとは当然異なるでしょうが、一度振り返るのも何かの参考になるのではと思い取り上げてみました。
“ 魔法の庭ダルメイン“ の中でゼリーはソースとして扱われていました。この料理誌のゼリーはどのようなものでしょう？
ジンジャールートゼリー、ビターライムとローズマリーのゼリー、レモンとグランマニエのゼリー、シナモンペアゼリー、アップルブルーベリーゼリー、スパイスを効かせたプラムゼリー、ネクタリンゼリー、ホット＆スイートレッドペッパーのゼリー、バジルゼリー、ミントゼリーの10レシピが紹介されていました。
この中から ” アップルブルーベリーゼリー “ をご披露しましょう。
材料；
ブルーベリー 470 ml
リンゴ（グラニースミス、スライス） 1350 ml
レモンジュース 2TBS
ペクチン 49g
ブルーベリーとリンゴをフードﾞプロセッサーにかける。これと、水790 mlをソースパンに入れて弱火で蓋をして15分間煮る。
煮えたらゼリーバッグに入れて2時間かけて漉す。絞ってはいけない。得られたジュースが1240 mlよりも少なければ水をゼリーバッグに入れて1240 mlが得られるようにする。
材料を全て鍋に入れて強火で沸騰させる。砂糖を入れて更に1分間混ぜる。火から下ろしてアクを取る。瓶に入れて保存する。
如何でしたでしょうか？ なかなかおもしろいでしょう。ゼリーを作るときは「ゼリーバッグ」に注目！！ なのですね。それと時間ですね。( 上のレシピで得られたジュースを更にゆっくりと時間をかけて煮詰めるとペクチンは必要でなくなります。)
モスリンで作るゼリーバッグ
http://www.jenowens.com.au/making-you-own-jelly-bag-from-muslin/ から
Homemage jellybag - muslin, a stool and a bowl - simple!
ゼリーの作り方は、どれも基本は同じです、ゆっくりと時間をかけて漉すと驚くほど透明なゼリーが出来ます。
アップルゼリー
魔法の庭 ダルメイン～イギリス湖水地方の田園ライフ～に登場するアップルゼリーを1700-1900年に刊行されたイギリスの料理書の中から探してみました。
イギリス人、メアリー・イートン著のThe Cook and Housekeeper's Dictionary, 1822. にある「アップルゼリー」のレシピが、ジェーンさんが作るリンゴのゼリーに時代的にも一番近いと思われます。メアリーのレシピには三通りのゼリーが書かれています。
アップルゼリー
ゴールデンピピンを用意して1.5パイント（ 852 ml ）の春の水で、軟らかくなるまで煮る。細かい水きりザルで漉す。1パイント（ 568 ml ）につき1ポンド（ 454ｇ ）の砂糖を加える。卸したオレンジの皮、レモンピールを加えてゼリーになるまで加熱する。
又は、リンゴを煮て荒いシーブを通す。用意しておいたアイシンググラス ( 魚の浮袋を干したもの ) 1オンス ( 28ｇ) を1/2パイント（ 284 ml ）の湯に入れてどろどろのリンゴと混ぜる。砂糖、レモンジュース、レモンピールを加えて煮る。ピールを取り出してゼリーをディッシュに入れてテーブルに出す。
アプリコット、そのほかの果実を保存するためのアップルゼリーを作る時は違った方法を取る。リンゴの皮を剥いて4つに切って芯を取る。それをソースパンに入れてひたひたになるまで（ リンゴと同じ量の ）水を入れる。潰れるまで煮る。水を適量加えて半時間以上煮る。ゼリーバッグに入れて漉す。
夏にはコッドリン ( Codlin )、秋にはゴールデンレンネト ( Golden Rennet )、冬はピピン ( Pippin ) で作ると美味しいゼリーが出来る。
ジェーンさんのアップルゼリーは最後の方法です。ネルの袋で濾すゼリーは透明感があって味も澄み切っています。ラズベリーやミントを入れて鹿肉のソースに仕上げています。淡白な肉を華やかに引き立てる香り高いソースになっていることでしょう。
リンゴの品種確定は254品種のリンゴを取りあげている下記のサイトを参考にさせていただきました。
料理の変遷について；
料理は、時代性を大きく映しだす鏡です。特にゼリーの材料は仔ウシのヒザ関節、魚の浮袋、
牛骨、牛皮、豚皮へと時代と共に変化してきました。英国同様のゼリーはありました。
しかし、英国で作られてきたフルーツのゼリーは「マルメロのゼリー」が書かれた
1602年のヒュー・プラット著（ Delightes for Ladies by Hugh Plat）から
1669年のケネルン・ディグビィ著の ( The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened ) 、
1822年のビートン夫人の料理書 ( The Book of Household Management ),
1914年のメイ・バイロン( Pot-Luck, British Home Cookery by May Byron ) に
至るまでフルーツゼリーは果物に含まれるペクチンを使ってきました。
どうやら英国の料理には、動物由来のゼリーを使う料理と食部由来のペクチンを使って
作るゼリー料理が区別されているのかもしれません。
英国湖水地方・魔法の庭ダルメイン
昨日 ( 5/31 ) テレビBSプレミアム 3 ～魔法の庭ダルメイン▽ 英国湖水地方・秋冬そして春 ▽ リス大活躍 ▽ 屋敷伝統りんご料理～を見ていたら、見慣れた絵が登場しました。
ロバート メイ( Robert May; 1588-1664 ) が1660年から1665年に書いたThe Accomplisht Cook or the Art and Mystery of Cookery の中にある“アカシカのパイ包み焼き“ が一部分引用されていました。
私がかって訳した料理書の中にロバート メイの上記の料理本があります。その部分を引用しておきます。パイの表面に描かれた文様は下の本の中にある図柄そのままでした。シカ肉にしっかりとスパイスを効かせてバターを入れるのがこのレシピの優れたところで、この料理を作らなくても、料理に興味のある方は参考になさってください。その際使っていた型は、下の図柄を拡大すると詳細まではっきりと分かります。
興味をそそられてみていましたが、TV内で作られていた内容はレシピそのままでした。この番組は人気があるらしくビデオに取っておられる方も多い様です。「鹿肉の料理」に興味がおありの方も多いのではと思い、今回ブログで取り上げました。
アカシカを焼く
アカシカのサイドを用意して骨を取り調味する。バックの筋を取り、皮を剥ぐ。フィレ又はバックに中指大のラードをラードする。先ずナツメグ、ペッパーで調味する。ペッパーを4オンス、ナツメグを4オンス、塩を6オンス用意して一緒に混ぜる。ヴェニスンのサイドに調味する。調味しやすいように内側にナイフで切れ込みを入れる。この形に合わせてパイを作る。パイの底にバター、クローヴを1/4オンス、ベイリーフを1―2枚肉の上に置いて調味する。しっかりと覆う。クローヴ、保存の良いバターを入れて蓋をして8―9時間焼く。最初によくといた卵6―7個を塗る。焼けたら冷ましてよく澄ませたバターを入れる。
アカシカのサイド又は1/2のハンチを用意してライミール1/2ブッシェルを粗めに篩ってボイルした水だけを入れて非常に硬く作る。
熱くして食べるにはシーズニングを半分にして焼き、クラレットワインと良質のバターを入れる。
The Accomplisht Cook or the Art and Mystery of Cookery から引用
弓の模様をつけたパイ包みの横にある、右側の蓋付き鍋の様なものは、アカシカを使って作るパイの型です。平たく作る方法と、円筒形のパイのなかにシカ肉を入れて焼く二通りの方法があります。アカシカは脂身が少ないので「ラード」することと、「バター」を入れることが必須です。
また、パイクラストは、メイの時代では、小麦粉1ポトル（ 約 1.2ｋｇ）の中にバターを1/4―1/2ポンド、冷水を入れて作る方法を取っていました。上の料理からも分かるようにパイクラストはあくまでも料理を入れて蒸し焼きにするための「容器」でした。固くて食べられなかったと思われます。小麦粉の中に卵とバター、冷水を入れて作る「コールドバターペイスト」もありましたが、今のように美味しいパイ皮が登場するのはもう少ししてからです。
もう少し詳しく説明すると、メイが料理書が出版した1660年は中世後期からすでに250年は経っていますので、クラストはすでに食べられるのではと思いがちですが、そうではないようです。料理書の中で骨髄のパイはbaking ではなく、シチュ、ポタージュと同じboiling の中に分類されています。小麦粉と水で作った（コフィン）はポットと同じ食材を煮る“入れ物”として扱われています。オーブンに入れて蒸し焼きにする鍋です。蓋をして食材を入れて煮る鍋と同じで、硬くて食べることができなかったたようです。
文中、サイド、バック、フィレ、ハンチとあるのは鹿肉の各部位の名称です。