・食品の加工・貯蔵による変化
野菜を煮たり、茹でたりして調理することが多いですが、水溶性ビタミンB群,C、脂溶性ビタミンA,D,E,Kであることはよく知られています。果たして実際に調理することによってどの程度のビタミン類の損失があるのか、調理の仕方によってどの程度の違いがあるのか、少し検証してみることといたしました。
今回は一番身近なビタミンCについて、女子栄養大学出版の五訂食品成分表に記載されている事項から抜書きした部分もありす。
じゃがいも、ほうれん草、大根のビタミンCの変化を追ってみましょう。
ジャガイモ
五訂食品成分表によるビタミンC 35mg%(生)
五訂食品成分表によるビタミンC 15mg%(蒸し)
五訂食品成分表によるビタミンC 21mg%(水煮)
購入時のビタミンC 32mg%(生)
室温で5ヵ月後 23mg%
丸ごと40分蒸した時のビタミンC残存率 74%
ほうれん草
五訂食品成分表によるビタミンC 35mg%(生)
夏採り20mg%(生)
冬採り60mg%(生)
購入時のビタミンC 80mg%(生)
10℃の冷蔵庫で5日後 56mg%
3分間ゆでた時のビタミンC残存率 48%
大根
五訂食品成分表によるビタミンC 12mg%(生)
五訂食品成分表によるビタミンC 9mg%(茹で)
おろして20分経過時のビタミンC残存率 80%
おろして60分経過時のビタミンC残存率 76%
おろして120分経過時のビタミンC残存率 53%
人参(生)と一緒におろした時のビタミンC残存率 10～30%
人参(茹でて加熱)と一緒におろした時のビタミンC残存率 60～100%
ビタミンCは、水に溶けるばかりでなく、加熱によって酸化、酸化酵素によって酸化を受けています。ジャガイモ、大根のビタミンC残存率は高く安定性があり、葉物のほうれん草に比べ少ないようです。
揚げ物では高温ですが短時間で、空気に触れることが少なくビタミンCの残存率は大きいといわれます。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
