梅雨明けとともに強烈な日光が差してきたので、天気予報も良さそうだったので付け上がった梅を干した。3日目の朝になって小雨が降り梅干に掛かってしまった。
3日3晩干さなければならなかったが、しまいこんで広角ビンに収めた。すぐにでも食べられるが塩とよくなじませ熟成させるために1年ほど寝かすことになる。
失敗のない簡単な梅干の作り方。
梅干用の梅を買うが、やや高いが紀州の農協から直接ネットで通販で買うことをお奨めします。私はこの3年ほどはスーパーで買っていましたが、品質が一定でなく前ほどの出来栄えにはならなかった。
産地から梅が届いたら(やや青みがかっている)、汚れ落としのため半日ほど水につけておく。水から上げたら、一個一個布巾等で梅を拭いておくと漬けたときに梅酢になじみやすく、カビなどが生えなくなる。私は慣れているので、自然乾燥させる。
自然乾燥する場合は、梅が重ならないように大ざるに広げると傷まない。
下の写真はすでに漬けごろとなった梅。ここまで熟成が進むと水に漬けて置くだけで変色したりして傷むのでのでこのまま漬け込みます。梅の甘酸っぱい香りが部屋中に立ち上がったら「漬け込み」時期となります。
漬け込む前に、イグミの元になりやすい梅のヘタを取る。楊枝とか針を使って取ると意外と簡単に取れますが、無理をして梅に傷をつけないように気をつける。
下の写真がヘタを取った梅。頂部の黒い部分が取れて綺麗になりました。
ヘタを取るとき、傷んでいる梅は除外しておく。傷ついた梅は果肉の一部がゼリー化しやすく美味しくないし、カビの発生原因にもなります。捨てるにはもったいないので、傷んだ箇所を丁寧に切り取り甘酸っぱい「梅ジャム」を作りました。後日紹介予定。
ホーロー引きかプラスチックなどの漬物樽で漬け込む。
塩分は梅の重量の18%以上にする。梅10kgなら塩1.8kg。なお塩分10%のものも作ったことがありますが、樽や漬物袋、重石などを消毒し雑菌の繁殖を遮断しなければならず、毎日のようにチェックしたりするのが大変でした。消毒にはアルコール度数35%のホワイトリカーを使います。焼酎を使うと焼酎の匂いが梅についてしまいますので注意が必要です。
梅を漬けるときは衛生管理の面から漬物袋を使い、漬け込みが終了したら漬物袋の上端を輪ゴムなどで結わえておくと、虫などが入らず清潔に保たれます。
漬け樽の底に塩を振り順次漬け込みます。塩の中でごろごろさせて梅になじます方法もあるようですが、熟した梅の場合は皮が破れてしまいます。
梅の実は縦に並べるとヘタの部分に塩が乗り、梅酢も早く上がるようです。
適宜塩を振ります。全量の半分ぐらいは残して一番上にかけると良いようです。
付け込みの一番上は下のような状態にすると、カビなどを防ぐことが出来ます。重石は梅の実の状態によって重量を増減させます。今回使用したのは4.5kgの重石でした。完熟の梅の場合余り重いと皮が破れてしまうことがあります。
梅を漬けて何日かすると透明な「梅酢」が上がって来ます。梅酢が濁っている時は雑菌が発生している可能性があります。さらにカビなどが発生したら加熱消毒することになります。梅酢と梅を分け、梅酢は沸騰させる程度に沸かして殺菌し、梅は70℃ぐらいの梅酢に入れて殺菌します。・・・といっても、塩分が18%以上なら雑菌に犯されることは殆どありません。
下の写真は今年付けた梅です。綺麗な梅で安かったのですが、梅が斑になって漬け上がったということは、目には見えない傷があったか、保管状態が悪かったのかもしれません。来年からはスーパーで梅を買うのはやめることにします。ちなみに、数年前に同じ値段で上野松坂屋で買った梅は最高の出来上がりになりました。此の辺がデパートとスーパーの信用力の差なのだと思われます。
紫蘇を入れる場合は、梅酢が上がったときに行います。私は梅本来の香りが好きなので紫蘇は入れません。
紫蘇を入れる場合はまず紫蘇の葉を塩で揉む(アルミや鉄の器を使うと梅酢で腐蝕するので注意)と真っ黒なアクが出てきます。そのアクを捨て紫蘇も「ぎゅーっ」と搾っておきます。
紫蘇の量にも寄りますが、塩もみして搾った紫蘇に100ccぐらいの梅酢を掛けて洗います。・・・・紫蘇は梅酢に反応し劇的に綺麗な紫色に変化します。
紫蘇で洗ったら再び絞り、付けた梅の上に散らして再び重石をし「土用」を待ちます。梅は自然に紫蘇の色に染まってきます。
梅を干すときにこの紫蘇も干し、紫蘇がからからになったら手で揉みこむ(フードプロセッサーでも可)と「ゆかり」という梅紫蘇のふりかけが出来ます。和食料理のご飯などにかかって出てきます。日本の味です。
梅雨が明けた翌日朝一番で干し始めました。
風がやや強かったものの乾燥が進み、梅の表面には塩が浮き出ていました。
昼間に浮き出た塩も位置や外に置くと夜露などで、しっとりと溶け出しています。塩の浸透圧作用により梅漬けは徐々に黴の生えない「殺菌作用のある梅干」へと変貌していきます。
梅酢が大量に出来ますので、薄めて一夜漬けなどに利用すると美味しいです。また、来年まで残しておくと小梅のカリカリ漬けなどにも利用できます。さらに、漬物樽に入れたまま日光に当てておくと、梅味の塩が出来ます。
生の鯵を買ってきて開き、梅酢にくぐらせて一夜干しにすると、美味しい鯵の開きを作ることも出来ます。
まだまだありますが長くなったので今日はここでおしまい。
3日3晩干さなければならなかったが、しまいこんで広角ビンに収めた。すぐにでも食べられるが塩とよくなじませ熟成させるために1年ほど寝かすことになる。
失敗のない簡単な梅干の作り方。
梅干用の梅を買うが、やや高いが紀州の農協から直接ネットで通販で買うことをお奨めします。私はこの3年ほどはスーパーで買っていましたが、品質が一定でなく前ほどの出来栄えにはならなかった。
産地から梅が届いたら(やや青みがかっている)、汚れ落としのため半日ほど水につけておく。水から上げたら、一個一個布巾等で梅を拭いておくと漬けたときに梅酢になじみやすく、カビなどが生えなくなる。私は慣れているので、自然乾燥させる。
自然乾燥する場合は、梅が重ならないように大ざるに広げると傷まない。
下の写真はすでに漬けごろとなった梅。ここまで熟成が進むと水に漬けて置くだけで変色したりして傷むのでのでこのまま漬け込みます。梅の甘酸っぱい香りが部屋中に立ち上がったら「漬け込み」時期となります。
漬け込む前に、イグミの元になりやすい梅のヘタを取る。楊枝とか針を使って取ると意外と簡単に取れますが、無理をして梅に傷をつけないように気をつける。
下の写真がヘタを取った梅。頂部の黒い部分が取れて綺麗になりました。
ヘタを取るとき、傷んでいる梅は除外しておく。傷ついた梅は果肉の一部がゼリー化しやすく美味しくないし、カビの発生原因にもなります。捨てるにはもったいないので、傷んだ箇所を丁寧に切り取り甘酸っぱい「梅ジャム」を作りました。後日紹介予定。
ホーロー引きかプラスチックなどの漬物樽で漬け込む。
塩分は梅の重量の18%以上にする。梅10kgなら塩1.8kg。なお塩分10%のものも作ったことがありますが、樽や漬物袋、重石などを消毒し雑菌の繁殖を遮断しなければならず、毎日のようにチェックしたりするのが大変でした。消毒にはアルコール度数35%のホワイトリカーを使います。焼酎を使うと焼酎の匂いが梅についてしまいますので注意が必要です。
梅を漬けるときは衛生管理の面から漬物袋を使い、漬け込みが終了したら漬物袋の上端を輪ゴムなどで結わえておくと、虫などが入らず清潔に保たれます。
漬け樽の底に塩を振り順次漬け込みます。塩の中でごろごろさせて梅になじます方法もあるようですが、熟した梅の場合は皮が破れてしまいます。
梅の実は縦に並べるとヘタの部分に塩が乗り、梅酢も早く上がるようです。
適宜塩を振ります。全量の半分ぐらいは残して一番上にかけると良いようです。
付け込みの一番上は下のような状態にすると、カビなどを防ぐことが出来ます。重石は梅の実の状態によって重量を増減させます。今回使用したのは4.5kgの重石でした。完熟の梅の場合余り重いと皮が破れてしまうことがあります。
梅を漬けて何日かすると透明な「梅酢」が上がって来ます。梅酢が濁っている時は雑菌が発生している可能性があります。さらにカビなどが発生したら加熱消毒することになります。梅酢と梅を分け、梅酢は沸騰させる程度に沸かして殺菌し、梅は70℃ぐらいの梅酢に入れて殺菌します。・・・といっても、塩分が18%以上なら雑菌に犯されることは殆どありません。
下の写真は今年付けた梅です。綺麗な梅で安かったのですが、梅が斑になって漬け上がったということは、目には見えない傷があったか、保管状態が悪かったのかもしれません。来年からはスーパーで梅を買うのはやめることにします。ちなみに、数年前に同じ値段で上野松坂屋で買った梅は最高の出来上がりになりました。此の辺がデパートとスーパーの信用力の差なのだと思われます。
紫蘇を入れる場合は、梅酢が上がったときに行います。私は梅本来の香りが好きなので紫蘇は入れません。
紫蘇を入れる場合はまず紫蘇の葉を塩で揉む(アルミや鉄の器を使うと梅酢で腐蝕するので注意)と真っ黒なアクが出てきます。そのアクを捨て紫蘇も「ぎゅーっ」と搾っておきます。
紫蘇の量にも寄りますが、塩もみして搾った紫蘇に100ccぐらいの梅酢を掛けて洗います。・・・・紫蘇は梅酢に反応し劇的に綺麗な紫色に変化します。
紫蘇で洗ったら再び絞り、付けた梅の上に散らして再び重石をし「土用」を待ちます。梅は自然に紫蘇の色に染まってきます。
梅を干すときにこの紫蘇も干し、紫蘇がからからになったら手で揉みこむ(フードプロセッサーでも可)と「ゆかり」という梅紫蘇のふりかけが出来ます。和食料理のご飯などにかかって出てきます。日本の味です。
梅雨が明けた翌日朝一番で干し始めました。
風がやや強かったものの乾燥が進み、梅の表面には塩が浮き出ていました。
昼間に浮き出た塩も位置や外に置くと夜露などで、しっとりと溶け出しています。塩の浸透圧作用により梅漬けは徐々に黴の生えない「殺菌作用のある梅干」へと変貌していきます。
梅酢が大量に出来ますので、薄めて一夜漬けなどに利用すると美味しいです。また、来年まで残しておくと小梅のカリカリ漬けなどにも利用できます。さらに、漬物樽に入れたまま日光に当てておくと、梅味の塩が出来ます。
生の鯵を買ってきて開き、梅酢にくぐらせて一夜干しにすると、美味しい鯵の開きを作ることも出来ます。
まだまだありますが長くなったので今日はここでおしまい。
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