妻はおせち作りに奮闘中、私もニシン漬けを一品作りました
はじめは「おせち」を買おうかなと言っていたが、買ってもすぐに食べてなくなるから結局作ることになった。
妻は関西人なので味付けは関西風の「おせち」だ。若いころは沢山の品数を数日かかって作っていたが、最近はしんどいと品数も減らすようになった。
私は何をしているのかと言えば、面倒なカズノコの薄皮向き、押しぬく力がいる金時ニンジンの型抜きを手伝っている。「おせち」ばかりでは飽きるねと北海道では冬の定番「ニシン漬け」を私が作ることになり、簡単な記事にまとめた。
| 大根(乱切り) | １本 | キャベツ(8㎝大切り) | １玉 | ニンジン(千切り) | １本 |
| 生姜(千切り) | １個 | 唐辛子(種抜き輪切り) | ５個 | 昆布(千切り) | 適量 |
| みやこ麹(２枚入り) | ２袋 | 粗塩(野菜と水の2.5％) | 62g | 上乾身欠きにしん | ５本 |
粗塩量の計算方法
私の場合は減塩仕様2.5％で計算している。健康と好みで塩の量を3％から増減すればいいんではないでしょうか。(野菜の重さ㎏＋水133㎖×野菜の重さ㎏)×2.5％=塩の量
実際は「身欠きにしん」を除く野菜の重さ2.2㎏(2200g)と水の量293㎖(133㎖×2.2)に2.5％を掛けた62gが塩の量となる。
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| 漬物用ビニール袋に「身欠きにしん」以外の大根は一口大の乱切り、キャベツは7～8㎝大に切り、ニンジン・生姜・昆布は千切り、唐辛子は輪切りにして入れる。 | 粗塩の量は「身欠きにしん」を入れる前の(野菜類の重さ2.2㎏＋水293㎖)×2.5％で計算した62gを計量カップに入れる。 |
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| 粗塩の入った計量カップに水293㎖を入れて良く攪拌して塩水を作る。 | 「身欠きにしん」を入れる前の野菜2.2㎏に塩水293㎖を入れる。 |
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| 漬物用ビニール袋内の野菜類と塩水を袋ごと良く攪拌しながら体重を掛けてなじませる。 | しなっとなってきたらビニール袋の空気を抜き一晩塩漬けする。 |
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| みやこ麹２袋を容器に均し、60℃の温水を均一にかけ、ラップをかけ新聞紙で包み2～3時間蒸らして生麹に戻す。 | ビニール袋の塩漬けした野菜に冷めた生麹と「身欠きにしん」を米のとぎ汁で一晩漬けて戻し、骨抜き後に洗い2㎝ほどに切ったものを入れて寝かす。 |
夜のつまみの一品漬け物作りは、私の役目にしている。
リタイア後に作り始めて12年になる「ぬか床」ホームセンター敷地にある自動無人精米機から「ぬか」をもらい、一通りのうまみ成分を入れて作ったもの。
12年間、朝晩2回のかき混ぜを欠かさず、素手でかき混ぜながら「ぬかの色、水け、匂い」から健康状態が分かるようになり「ぬか床」管理は続く。
夏はキュウリ、なす、冬は白菜、大根、かぶのぬか漬けがうまい。他には「大根の溜まり漬け」や「かぶの浅漬け」、スピード漬物として「茄子の塩もみ」など夕飯の漬物は欠かさない。
