いつも杉森ブログをご覧いただきありがとうございます。昨日、10月24日食物科2年生の「西洋料理講習会」が行われました。
今年もホテルニューオータニ博多 総料理長 小田 英男先生をお招きしての講習会です。
目的として
①西洋料理のフルコース料理について学習
②西洋料理シェフ（料理長・専門調理師）の高度な技術と西洋料理に関する最新の話題などについて学習
③講師の豊かな人間性に触れ、調理師としての自覚を新たにする
午前中は、ビーフコンソメなどすべてのメニューの下準備です。
最初はコンソメの味や色、にごり方などをよく観察し、味見もさせてもらいました。
今年は、モニターによる先生の手元の様子や色、形などすべて見逃すことのないように設置されました。
アシスタントが常に撮影します。とてもうまく撮っていました。
↓初めのころのコンソメはこのように濁りがありますね。
5時間ぐらい少しずつ詰めていくと次第にクリアな色になり、野菜と肉のうまみが増していきます。その中で脂の飛ばし方や琥珀色のように色を付ける方法などを教わりました。
↓こちらの方は同ホテルのシェフ大迫先生です。2年前にも来ていただきました。
カッコいいですね。
本校職員の壇先生の後輩ということです。
「ビーフコンソメスープ 玉子ロワイヤル添え」です。
こちらはオマールエビの下準備です。
生きたオマール海老を間近に見たり、爪の割り方など教わりました。
モニタ―に盛り付けの様子が映し出されています。アシスタントさんGood Job!
すごく色合いがキレイですよね～
「カナダ産オマール海老のグラタン仕立てオマール海老ソース」です。
想像していたグラタンのイメージと全く違ってました。
続いてデザート下準備
こちらは本校出身の田島真衣さんです。昨年も来ていただきました。
ソースを作るのにキルシュ、ブランディー、グランマニエ、コアントローとフランベします。
なぜか電気が消えた。
演出？
「洋梨のコンポートのフランベ ピオーネソースとアイスクリームを添えて」です。
カモのフォアグラを使ってのムースです。
蒸したフォアグラムースに甘酸っぱいソースを添えた一品です。
「フォアグラムース 赤いソースを添えて」
そして肉料理は、佐賀牛（Ａ４－８）のモモ肉を使った一品です。
生徒たちもお肉にくぎ付け
先生自身の包丁の話を少し話されました。
35年間使い続けている牛刀やペティナイフを見せていただきました。
大切に道具を使っていらっしゃるということですね。
アシスタントのみんなも間近にプロの技を見ることができ、その都度、味見などさせていただきとても勉強になったと思います。
「和牛ランプ肉 和風ロースト 山葵ソース」です。
素晴らしいフルコースが完成しました。
小田先生、大迫先生、田島先生、貴重なお時間をいただきありがとうございました。
心から感謝申し上げます。
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