最近、横浜にもBill's cafeが出来て食べてからしばらく卵料理に凝っている。
ということでBill's cafe のレシピにも挑戦!
彼のレシピは、シンプルな料理法だけに、食材の善し悪しがそのまま味に影響しますねぇ。
そういえば、2010年5月号の「dancyu（ダンチュウ）」もたまご料理特集してましたねぇ。
◆リコッタチーズのパンケーキ
<材料>(6～8人分)
リコッタチーズ…280g
牛乳…190ml
卵…4個 (黄身と白身に分け、卵白は、室温にもどしておく。卵黄は冷蔵庫。)
薄力粉…135g
ベーキングパウダー…小さじ1杯
塩…ひとつまみ
バター…50g
<作り方>
① リコッタチーズ、牛乳、卵黄をボールに入れ軽く混ぜる
② 薄力粉、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけ、①に加え、さっと混ぜ合わせる。
このとき、あまり混ぜすぎない。
③ ボールに卵白を入れてほぐし、砂糖小さじ1～2(分量外)を加えて泡立てます。
(同じ速度で泡立てること！と泡で角が立つくらいまでは途中で泡立てをやめないのがコツ)
卵白を角が立つほど泡立てる。
④ ②に泡立てた卵白を加える。分量の半分をくわえ混ぜて、残りの半分をくわえ再び混ぜる
⑤ テフロン加工のフライパンに軽くバターを熱し、大さじ4杯分の生地を1枚のパンケーキの目安にして、一度に3枚まで、弱火と中火の間の火力で2分ほど、下側がキツネ色になるまで焼き、裏返す。
反対側もキツネ色になり、中まで火が通るまで焼き上げる。
⑥ すぐに、縦切りにしたバナナ(分量外)の上に3枚重ね、スライスしてさっと焦がしたハニカムバターと粉砂糖(ともに分量外)をかけて完成
★ハニカムバター honeycomb butter
Billさんの日本語レシピで「ハニーコームバター」って記載があったけど、ハニカムの事ね。英語で「蜂の巣」ですね。
蜂の巣に貯蔵されたままのハチミツの「コムハニー」のことかな・・・。
【材料】
• 250g unsalted butter, softened (half pound of butter is one cup)
• 3 1/2 ounces(100g) sugar honeycomb, crushed with a rolling pin
• 2 tablespoons honey
【作り方】
① フードプロセッサーに、室温にもどして柔らかくした250gの無塩バター、100gのコムハニー（めん棒でたたいて蜜蝋（ビーワックス）を細かくしてから）、テーブルスプーン2杯のハチミツを入れ、スムースになるまで撹拌する。
② 棒状に丸め、ラップでくるんで転がして、しっかりラップを閉じてから冷蔵庫で2時間。
この「コムハニー」は高価!そして、普通のスーパーには置いてない。
キャラメルを砕いたもの30gとバター100gとハチミツ40gを混ぜラップして冷蔵庫で冷や したもので代用。
◆スクランブルエッグ
【材料】(1人分)
卵…2個／生クリーム(35%)…50～70cc／塩…適量／バター…10g／パセリ…適量
ルッコラなどの葉野菜、お好みで。
トースト １枚 (田舎風パンなど味の濃いもの)
※ 卵 ２:生クリーム1 の分量に生クリームを調整してフワトロに。
Mサイズ1個(50cc)だったら、生クリームは50ccで。
Lサイズ1個(70cc)だったら、生クリームは70ccで。
卵は、新鮮で味の濃いものを使うと生クリームに負けない。卵の味が薄い場合は、卵黄を一つ追加
。
※ 生クリームの代わりに生クリームの代わりに、牛乳・ヨーグルトでも代用可。軽めに仕上がる。バターは少し多めにするといい。
<作り方>
① ボールに卵、生クリーム、塩を入れてしっかりと混ぜる。(泡だてないように)
② 強火でフライパンを温め、フライパンの上に手をかざしてみて、暖かく感じたら適温。フライパンの粗熱を取ります。濡れ布巾の上に乗せ「ジュ」と言ったらＯＫ。コンロの上に戻す。
③ 火の強さは「弱火」で熱したテフロン加工のフライパンでバターを溶かす。
バターは焦がさないように注意！
④ フライパンに①を流し込み、20秒ほどそのままにしたら(ふつふつと泡が出てくる)、木ベラで優しく外側から中心に寄せるように折りたたむような感覚で混ぜる。これを約20秒間繰り返す。
最後にパセリを振りいれ、サッと混ぜて完成。
⑤ 半熟の状態で、器にトースト・葉野菜（ともに分量外）と一緒に盛りつける。
※ 卵は、かき混ぜすぎない。
生クリームを入れているので、フワフワになります。
ヨーグルトに変えても、フワフワになりますが、少し酸味がでるので、チーズを入れるといいかも。
◆スイートコーンフリッター
コーンフリッターの間にグリルしたトマトとベーコン、サラダほうれん草がサンドしてもおいしい。
レイヤー状に重ねて・・・。
【材料】(4人分…1人当たり2枚)
薄力粉…250g
ベーキングパウダー…小さじ1杯
塩…少々
砂糖…小さじ4杯
粉パプリカ…少々
卵…2個
牛乳…125cc
生とうもろこし(粒)…2カップ
赤ピーマン…1/2カップ(さいの目切り)
青ネギ…1/2カップ(小口切り)
コリアンダーとパセリ…1/4カップ(みじん切り)
植物油・・・80cc
薄切りベーコン・・・4枚
ローストトマト・・・2個(半分に切る)
ルッコラ・・・1束
オリーブオイル・・・適量
<アボカドサルサ> ※全てをボールの中で潰さないように混ぜ合わせる
アボカド(サイコロ状に切る) 3/4個
コリアンダー…多め （または、刻んだもの4g）
ローマトマト(種を取って、アボカドと同じサイズに切る) 1/4個
ライムジュース…多め
タバスコ…少々
塩…適量
スパニッシュオニオン(赤玉ネギ)…適量
黒こしょう(挽きたて)
【作り方】
① 小麦粉、ベーキングパウダー、塩、粉パプリカをふるいにかけ、ボールに入れる。
そこに砂糖を入れ、かき混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
② 別のボールに卵とミルクを入れ、混ぜ合わせる
③ 少しずつ①に②を足し、泡だて器で滑らかでダマのない堅めな生地になるまでかき混ぜる
④ とうもろこし・青ネギ・赤ピーマン・ハーブを入れたボールに、③で作った生地を適量入れて混ぜる
⑤ 中火で熱したテフロンのフライパンに植物油を敷き、生地(1枚につき40cc)を流す。片面ごとに2分ぐらい、キツネ色になるまで焼く
⑦ 皿に焼き上がったコーンフリッターを1枚置いて、その上に半分に切ったローストトマト、ルッコラとグリルしたベーコンを乗せ、最後にもう1枚とアボカドサルサを乗せて、周りにオリーブオイルをたらして、パセリを散らして完成！
※ とうもろこしは缶詰や冷凍ものだと食感が失われているから、生とうもろこしから切り取るのがベスト!
◆ケーキのようなフレンチトースト
【材料】 (4人前)
<アパレイユ（卵液）>
卵 3個
牛乳 200cc
グラニュー糖 30g
ガムシロップ 40cc
バニラエッセンス 少々
* 耳ありにする場合は、漬け汁を1.5倍にすればOK。
食パン...厚切り 4切れ
食感と焼いたときに火の通りを一様にする為、パンの耳をカットし、
縦に 2つに切る(厚切4cm弱×幅5cm×長さ10cm)
余分な水分を飛ばすために少々乾燥させる。
無塩バター...少々
サラダオイル...少々
【作り方】
①アパレイユを作ります。卵を溶き、グラニュー糖を加え、牛乳、ガムシロップを混ぜ合わせる。
②密封できるビニール袋にパンと①を一度漉して入れ、適度に空気を抜いて全体が液に浸るようにし、冷蔵に入れておき、液を完全に浸透させる。
(オークラホテルだと、一昼夜、24時間置くそうです。片面で6時間、反対の面で6時間。十分にアパレイユが染み込んだパンを網の上にのせ、自然に、余分なアパレイユをひと晩かけて落す。)
http://www.tastingtime.com/contents/chef-bn/chef0701a.html
③オーブンを１７０度～１８０度位に温めはじめます。
④焼く前に、パンは、そっと押えて形を整える。外はカリッと焼き上げる為、軽く熱したフライパンにバターとサラダオイルを入れ、側面を下にして、弱火で焼き色がつくまで焼く。はじめに両側面をしっかり、両面は軽いきつね色に焼き上げる。
⑤ １８０℃に温めたオーブンで、オーブンの天板にクッキングシートを敷き、パンを並べ10～12分ほど、焼きムラができないよう、2～3度返しながらふっくらと焼き上げる。
<フライパンの場合>
熱しすぎないサラダオイル少々入れてから、フライパンにバター少々入れ、②のパンを入れ。弱火で蓋をし、全面を約15-20分焦げないように、じっくり焼き、全面に焼き色がつくまでふっくらと焼きあげる。
パンの6面とも、同じように焼かないと形が崩れる。
⑧ 好みでメイプルシロップ、シナモンシュガーまたはジャムを添えてできあがり。
※ 低めの温度のオーブンでふっくらしっかり焼き上げれば、外はふっくら、中はぷるんとした、独特の食感が生まれます
◆TORTILLA トルティーリャ(スペイン風オムレツ)
スペイン人の友人に教えてもらったレシピ。スペインではこれが一人枚らしいです。
【材料】20cmフライパン１個分
ジャガイモ 中２～３個
卵 ３～４個
塩 少々
オリーブオイル 適量(200mlくらいか・・・)
【作り方】
① ジャガイモは皮をむき薄くスライス。水にはさらさない。
(油で揚げるのが嫌な場合、できれば皮ごと蒸すか茹でてから5mm幅に切る)
② フライパンに（ジャガイモが隠れるくらいたっぷりと2cup位か）オリーブオイルを入れ、中火にかけ、低温程度に温度があがったらジャガイモを油で煮るよりに火を通す。(約20分。ジャガイモの周りが少し焦げてくる位)
玉ねぎを入れたい場合、ここでみじん切りを一緒に入れる。
＊ じゃがいもを茹でた場合は、別途フライパンで、玉ねぎ半個を、縦に細切りしたものをフライパン(とろ火)で半透明になるまでいためます。
玉ねぎは、お好みでここで一緒に炒める。
③ ジャガイモが柔らかくなったら、油を切り、塩をふり、まぶしておく。
④ 卵をボールに入れ、よくほぐし、③に入れる。半分火が通ったら、大皿やフライパンのフタなどでいったんひっくり返し、フライパンに戻し、両面焼く。約1分半～2分。
◆タイ料理・Yam kaidao ヤムカイダオ/ヤムカイダーオ(揚げ卵のサラダ Fried Egg Salad)
大目の油で揚げるように両面焼いた目玉焼きに、スイートチリ
ソースをたっぷりと、レモン汁を掛けて、お好みの野菜を載せたもの。
<スイートチリソース> * 冷蔵庫で半月保存可能
ナンプラー 大さじ2
水 大さじ2
砂糖 大さじ2
豆板醤 小さじ1
すりおろしにんにく 1片分
卵 ４個
サラダ油 適当
レモン 1個 (くし切りにしてレモン汁絞りやすくする)
<サラダ>
赤玉ねぎ、キュウリ、セロリ、茗荷などお好みで
香草、大葉、フレッシュミント、フライドオニオン、ピーナツを入れても美味しい
<トッピング>
・砕いたピーナッツ 適当
・香草 適当
＜作り方＞
① レッシングをつくります。スイートチリソースの材料をすべて混ぜ合わせておきます。
② 野菜はスライスする。飾り用に少しっておく。
③ フライ鍋にサラダ油をたっぷり入れて160℃くらいに熱し、卵は、一度器に入れてひとつずつ静かに入れ、卵白で卵黄を包み込むようにして形にまとめ５～６分揚げて、油をよく切ります。
中は切ったとき黄身が流れ出ない程度の半熟。卵一個につき４つぐらいに切り、少し深めの皿に入れる。
④ 卵の上に②の野菜と載せ、①のランプナーを掛け、レモン汁を絞り、飾り用の野菜を載せ、トッピングをして完成。
ちぎったレタス、千切りキャベツを混ぜてもおいしい。
◆中華・西紅柿炒鶏蛋(シーホンスーチャンジーダ）卵トマト炒め
【材料】二人分
トマト…3個
茄子…1本(皮を剥く) *茄子がトマトの水分を吸ってくれます:D
卵…2個
胡麻油(コーンサラダ油)…大さじ2+大さじ4、
紹興酒…大さじ１半
塩…小さじ1/5
コショウ・・・少々
浙江風にするのなら・・・餡かけで。
<餡かけ>
鶏がらスープ…200cc
紹興酒…大さじ2
醤油(中華醤油)…小さじ1/2
水…大さじ１
片栗粉…小さじ2
【作り方】
① トマトを4つ切りにする。(皮つきでOK)
卵は軽く混ぜておく。
ナスは、皮を剥き、トマトと同じ大きさに来る。
② 中華鍋を強火でよく熱し、油を入れ、馴染んだところで捨てる。
③ (ここから時間勝負!)
油が馴染んだところで、油大さじ2を加え、溶卵を一気に入れ、弱火にする。一気に混ぜる。(多めの油で揚げるようにフワフワに、半熟を目指す)
④ 卵を入れてすぐに回りが膨らんでくたらお玉で真ん中に寄せ、オムレツのようにひっくり返してから皿に移す。
※油が少な過ぎても、温度が低すぎてもとちゃんと膨らまない。炒めすぎると焦げておいしくない。
⑤ 再び中華鍋に油を大さじ4加え、煙が上がってくるぐらいまで熱する。
⑥ トマトと茄子を投入。火が回ってすごいことになるが、慌てず消えるまで炒める。
⑦ 火が収まり、トマトの皮がめくれて来たら、紹興酒、塩、コショウを入れて混ぜ、卵を戻し入れて完成。
⑧ お好みで餡を掛ける。
トリガラスープ、紹興酒、醤油をフライパンに入れ、沸騰したら一端火を止めて、塩加減が足りなかったら塩を足し、水で溶いた片栗を加え、火にかけてとろみ餡をつくる。
◆中華・切干し大根のオムレツ（菜脯蛋・ツアイプータン）
日本の淡白で繊細な切干し大根の風味と違い、わりと濃厚でつよい味と香りがするのが特徴で、台湾の切干し大根はちょっと塩気が多い。切り干し大根は、生の大根よりも栄養価が高く、カルシウムや食物繊維、ビタミンB1、B2などが豊富
台湾の切干し大根は、卵と具材に混ぜる前に少し水で揉み洗いします。塩気が多いので、台湾産のものを使う場合は、ほかの調味料は不要。
台湾産の切干大根の代わりに「古漬け大根」をみじん切りにしても。
【材料】(1-2人前)
卵…2個
切り干し大根・炒蛋菜脯粒…10g（水で戻した正味150g）
長ネギ… 1/2本
青ねぎ…適量
サラダ油…適量
塩…小さじ1/4(日本産ものを使う場合)
【作り方】
① 干大根を戻す。台湾の切干し大根は、少し水で揉み洗いし、よく洗い、10分程水に浸し戻します。
切干し大根をよく水気を取りみじん切りにします。
ネギは、5cmくらいに細切りに。
② 卵をボールに入れ、ほぐす。
③ 最初に必ず鍋と油を強火で充分あたためてから、フライパンで大根を炒め、取り出す。
⑤ 具材のねぎと③の大根を②の卵入れまぜたら、フライパンに油を入れ、卵を入れてからすぐ弱火に。
⑥ たまの底で卵をすこし押すかんじで、平たく丸く薄く伸ばす。片面がキツネ色に焼けたところで、もう片面。 20秒ほど炒めてできあがり。
ということでBill's cafe のレシピにも挑戦!
彼のレシピは、シンプルな料理法だけに、食材の善し悪しがそのまま味に影響しますねぇ。
そういえば、2010年5月号の「dancyu（ダンチュウ）」もたまご料理特集してましたねぇ。
◆リコッタチーズのパンケーキ
<材料>(6～8人分)
リコッタチーズ…280g
牛乳…190ml
卵…4個 (黄身と白身に分け、卵白は、室温にもどしておく。卵黄は冷蔵庫。)
薄力粉…135g
ベーキングパウダー…小さじ1杯
塩…ひとつまみ
バター…50g
<作り方>
① リコッタチーズ、牛乳、卵黄をボールに入れ軽く混ぜる
② 薄力粉、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけ、①に加え、さっと混ぜ合わせる。
このとき、あまり混ぜすぎない。
③ ボールに卵白を入れてほぐし、砂糖小さじ1～2(分量外)を加えて泡立てます。
(同じ速度で泡立てること！と泡で角が立つくらいまでは途中で泡立てをやめないのがコツ)
卵白を角が立つほど泡立てる。
④ ②に泡立てた卵白を加える。分量の半分をくわえ混ぜて、残りの半分をくわえ再び混ぜる
⑤ テフロン加工のフライパンに軽くバターを熱し、大さじ4杯分の生地を1枚のパンケーキの目安にして、一度に3枚まで、弱火と中火の間の火力で2分ほど、下側がキツネ色になるまで焼き、裏返す。
反対側もキツネ色になり、中まで火が通るまで焼き上げる。
⑥ すぐに、縦切りにしたバナナ(分量外)の上に3枚重ね、スライスしてさっと焦がしたハニカムバターと粉砂糖(ともに分量外)をかけて完成
★ハニカムバター honeycomb butter
Billさんの日本語レシピで「ハニーコームバター」って記載があったけど、ハニカムの事ね。英語で「蜂の巣」ですね。
蜂の巣に貯蔵されたままのハチミツの「コムハニー」のことかな・・・。
【材料】
• 250g unsalted butter, softened (half pound of butter is one cup)
• 3 1/2 ounces(100g) sugar honeycomb, crushed with a rolling pin
• 2 tablespoons honey
【作り方】
① フードプロセッサーに、室温にもどして柔らかくした250gの無塩バター、100gのコムハニー（めん棒でたたいて蜜蝋（ビーワックス）を細かくしてから）、テーブルスプーン2杯のハチミツを入れ、スムースになるまで撹拌する。
② 棒状に丸め、ラップでくるんで転がして、しっかりラップを閉じてから冷蔵庫で2時間。
この「コムハニー」は高価!そして、普通のスーパーには置いてない。
キャラメルを砕いたもの30gとバター100gとハチミツ40gを混ぜラップして冷蔵庫で冷や したもので代用。
◆スクランブルエッグ
【材料】(1人分)
卵…2個／生クリーム(35%)…50～70cc／塩…適量／バター…10g／パセリ…適量
ルッコラなどの葉野菜、お好みで。
トースト １枚 (田舎風パンなど味の濃いもの)
※ 卵 ２:生クリーム1 の分量に生クリームを調整してフワトロに。
Mサイズ1個(50cc)だったら、生クリームは50ccで。
Lサイズ1個(70cc)だったら、生クリームは70ccで。
卵は、新鮮で味の濃いものを使うと生クリームに負けない。卵の味が薄い場合は、卵黄を一つ追加
。
※ 生クリームの代わりに生クリームの代わりに、牛乳・ヨーグルトでも代用可。軽めに仕上がる。バターは少し多めにするといい。
<作り方>
① ボールに卵、生クリーム、塩を入れてしっかりと混ぜる。(泡だてないように)
② 強火でフライパンを温め、フライパンの上に手をかざしてみて、暖かく感じたら適温。フライパンの粗熱を取ります。濡れ布巾の上に乗せ「ジュ」と言ったらＯＫ。コンロの上に戻す。
③ 火の強さは「弱火」で熱したテフロン加工のフライパンでバターを溶かす。
バターは焦がさないように注意！
④ フライパンに①を流し込み、20秒ほどそのままにしたら(ふつふつと泡が出てくる)、木ベラで優しく外側から中心に寄せるように折りたたむような感覚で混ぜる。これを約20秒間繰り返す。
最後にパセリを振りいれ、サッと混ぜて完成。
⑤ 半熟の状態で、器にトースト・葉野菜（ともに分量外）と一緒に盛りつける。
※ 卵は、かき混ぜすぎない。
生クリームを入れているので、フワフワになります。
ヨーグルトに変えても、フワフワになりますが、少し酸味がでるので、チーズを入れるといいかも。
◆スイートコーンフリッター
コーンフリッターの間にグリルしたトマトとベーコン、サラダほうれん草がサンドしてもおいしい。
レイヤー状に重ねて・・・。
【材料】(4人分…1人当たり2枚)
薄力粉…250g
ベーキングパウダー…小さじ1杯
塩…少々
砂糖…小さじ4杯
粉パプリカ…少々
卵…2個
牛乳…125cc
生とうもろこし(粒)…2カップ
赤ピーマン…1/2カップ(さいの目切り)
青ネギ…1/2カップ(小口切り)
コリアンダーとパセリ…1/4カップ(みじん切り)
植物油・・・80cc
薄切りベーコン・・・4枚
ローストトマト・・・2個(半分に切る)
ルッコラ・・・1束
オリーブオイル・・・適量
<アボカドサルサ> ※全てをボールの中で潰さないように混ぜ合わせる
アボカド(サイコロ状に切る) 3/4個
コリアンダー…多め （または、刻んだもの4g）
ローマトマト(種を取って、アボカドと同じサイズに切る) 1/4個
ライムジュース…多め
タバスコ…少々
塩…適量
スパニッシュオニオン(赤玉ネギ)…適量
黒こしょう(挽きたて)
【作り方】
① 小麦粉、ベーキングパウダー、塩、粉パプリカをふるいにかけ、ボールに入れる。
そこに砂糖を入れ、かき混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
② 別のボールに卵とミルクを入れ、混ぜ合わせる
③ 少しずつ①に②を足し、泡だて器で滑らかでダマのない堅めな生地になるまでかき混ぜる
④ とうもろこし・青ネギ・赤ピーマン・ハーブを入れたボールに、③で作った生地を適量入れて混ぜる
⑤ 中火で熱したテフロンのフライパンに植物油を敷き、生地(1枚につき40cc)を流す。片面ごとに2分ぐらい、キツネ色になるまで焼く
⑦ 皿に焼き上がったコーンフリッターを1枚置いて、その上に半分に切ったローストトマト、ルッコラとグリルしたベーコンを乗せ、最後にもう1枚とアボカドサルサを乗せて、周りにオリーブオイルをたらして、パセリを散らして完成！
※ とうもろこしは缶詰や冷凍ものだと食感が失われているから、生とうもろこしから切り取るのがベスト!
◆ケーキのようなフレンチトースト
【材料】 (4人前)
<アパレイユ（卵液）>
卵 3個
牛乳 200cc
グラニュー糖 30g
ガムシロップ 40cc
バニラエッセンス 少々
* 耳ありにする場合は、漬け汁を1.5倍にすればOK。
食パン...厚切り 4切れ
食感と焼いたときに火の通りを一様にする為、パンの耳をカットし、
縦に 2つに切る(厚切4cm弱×幅5cm×長さ10cm)
余分な水分を飛ばすために少々乾燥させる。
無塩バター...少々
サラダオイル...少々
【作り方】
①アパレイユを作ります。卵を溶き、グラニュー糖を加え、牛乳、ガムシロップを混ぜ合わせる。
②密封できるビニール袋にパンと①を一度漉して入れ、適度に空気を抜いて全体が液に浸るようにし、冷蔵に入れておき、液を完全に浸透させる。
(オークラホテルだと、一昼夜、24時間置くそうです。片面で6時間、反対の面で6時間。十分にアパレイユが染み込んだパンを網の上にのせ、自然に、余分なアパレイユをひと晩かけて落す。)
http://www.tastingtime.com/contents/chef-bn/chef0701a.html
③オーブンを１７０度～１８０度位に温めはじめます。
④焼く前に、パンは、そっと押えて形を整える。外はカリッと焼き上げる為、軽く熱したフライパンにバターとサラダオイルを入れ、側面を下にして、弱火で焼き色がつくまで焼く。はじめに両側面をしっかり、両面は軽いきつね色に焼き上げる。
⑤ １８０℃に温めたオーブンで、オーブンの天板にクッキングシートを敷き、パンを並べ10～12分ほど、焼きムラができないよう、2～3度返しながらふっくらと焼き上げる。
<フライパンの場合>
熱しすぎないサラダオイル少々入れてから、フライパンにバター少々入れ、②のパンを入れ。弱火で蓋をし、全面を約15-20分焦げないように、じっくり焼き、全面に焼き色がつくまでふっくらと焼きあげる。
パンの6面とも、同じように焼かないと形が崩れる。
⑧ 好みでメイプルシロップ、シナモンシュガーまたはジャムを添えてできあがり。
※ 低めの温度のオーブンでふっくらしっかり焼き上げれば、外はふっくら、中はぷるんとした、独特の食感が生まれます
◆TORTILLA トルティーリャ(スペイン風オムレツ)
スペイン人の友人に教えてもらったレシピ。スペインではこれが一人枚らしいです。
【材料】20cmフライパン１個分
ジャガイモ 中２～３個
卵 ３～４個
塩 少々
オリーブオイル 適量(200mlくらいか・・・)
【作り方】
① ジャガイモは皮をむき薄くスライス。水にはさらさない。
(油で揚げるのが嫌な場合、できれば皮ごと蒸すか茹でてから5mm幅に切る)
② フライパンに（ジャガイモが隠れるくらいたっぷりと2cup位か）オリーブオイルを入れ、中火にかけ、低温程度に温度があがったらジャガイモを油で煮るよりに火を通す。(約20分。ジャガイモの周りが少し焦げてくる位)
玉ねぎを入れたい場合、ここでみじん切りを一緒に入れる。
＊ じゃがいもを茹でた場合は、別途フライパンで、玉ねぎ半個を、縦に細切りしたものをフライパン(とろ火)で半透明になるまでいためます。
玉ねぎは、お好みでここで一緒に炒める。
③ ジャガイモが柔らかくなったら、油を切り、塩をふり、まぶしておく。
④ 卵をボールに入れ、よくほぐし、③に入れる。半分火が通ったら、大皿やフライパンのフタなどでいったんひっくり返し、フライパンに戻し、両面焼く。約1分半～2分。
◆タイ料理・Yam kaidao ヤムカイダオ/ヤムカイダーオ(揚げ卵のサラダ Fried Egg Salad)
大目の油で揚げるように両面焼いた目玉焼きに、スイートチリ
ソースをたっぷりと、レモン汁を掛けて、お好みの野菜を載せたもの。
<スイートチリソース> * 冷蔵庫で半月保存可能
ナンプラー 大さじ2
水 大さじ2
砂糖 大さじ2
豆板醤 小さじ1
すりおろしにんにく 1片分
卵 ４個
サラダ油 適当
レモン 1個 (くし切りにしてレモン汁絞りやすくする)
<サラダ>
赤玉ねぎ、キュウリ、セロリ、茗荷などお好みで
香草、大葉、フレッシュミント、フライドオニオン、ピーナツを入れても美味しい
<トッピング>
・砕いたピーナッツ 適当
・香草 適当
＜作り方＞
① レッシングをつくります。スイートチリソースの材料をすべて混ぜ合わせておきます。
② 野菜はスライスする。飾り用に少しっておく。
③ フライ鍋にサラダ油をたっぷり入れて160℃くらいに熱し、卵は、一度器に入れてひとつずつ静かに入れ、卵白で卵黄を包み込むようにして形にまとめ５～６分揚げて、油をよく切ります。
中は切ったとき黄身が流れ出ない程度の半熟。卵一個につき４つぐらいに切り、少し深めの皿に入れる。
④ 卵の上に②の野菜と載せ、①のランプナーを掛け、レモン汁を絞り、飾り用の野菜を載せ、トッピングをして完成。
ちぎったレタス、千切りキャベツを混ぜてもおいしい。
◆中華・西紅柿炒鶏蛋(シーホンスーチャンジーダ）卵トマト炒め
【材料】二人分
トマト…3個
茄子…1本(皮を剥く) *茄子がトマトの水分を吸ってくれます:D
卵…2個
胡麻油(コーンサラダ油)…大さじ2+大さじ4、
紹興酒…大さじ１半
塩…小さじ1/5
コショウ・・・少々
浙江風にするのなら・・・餡かけで。
<餡かけ>
鶏がらスープ…200cc
紹興酒…大さじ2
醤油(中華醤油)…小さじ1/2
水…大さじ１
片栗粉…小さじ2
【作り方】
① トマトを4つ切りにする。(皮つきでOK)
卵は軽く混ぜておく。
ナスは、皮を剥き、トマトと同じ大きさに来る。
② 中華鍋を強火でよく熱し、油を入れ、馴染んだところで捨てる。
③ (ここから時間勝負!)
油が馴染んだところで、油大さじ2を加え、溶卵を一気に入れ、弱火にする。一気に混ぜる。(多めの油で揚げるようにフワフワに、半熟を目指す)
④ 卵を入れてすぐに回りが膨らんでくたらお玉で真ん中に寄せ、オムレツのようにひっくり返してから皿に移す。
※油が少な過ぎても、温度が低すぎてもとちゃんと膨らまない。炒めすぎると焦げておいしくない。
⑤ 再び中華鍋に油を大さじ4加え、煙が上がってくるぐらいまで熱する。
⑥ トマトと茄子を投入。火が回ってすごいことになるが、慌てず消えるまで炒める。
⑦ 火が収まり、トマトの皮がめくれて来たら、紹興酒、塩、コショウを入れて混ぜ、卵を戻し入れて完成。
⑧ お好みで餡を掛ける。
トリガラスープ、紹興酒、醤油をフライパンに入れ、沸騰したら一端火を止めて、塩加減が足りなかったら塩を足し、水で溶いた片栗を加え、火にかけてとろみ餡をつくる。
◆中華・切干し大根のオムレツ（菜脯蛋・ツアイプータン）
日本の淡白で繊細な切干し大根の風味と違い、わりと濃厚でつよい味と香りがするのが特徴で、台湾の切干し大根はちょっと塩気が多い。切り干し大根は、生の大根よりも栄養価が高く、カルシウムや食物繊維、ビタミンB1、B2などが豊富
台湾の切干し大根は、卵と具材に混ぜる前に少し水で揉み洗いします。塩気が多いので、台湾産のものを使う場合は、ほかの調味料は不要。
台湾産の切干大根の代わりに「古漬け大根」をみじん切りにしても。
【材料】(1-2人前)
卵…2個
切り干し大根・炒蛋菜脯粒…10g（水で戻した正味150g）
長ネギ… 1/2本
青ねぎ…適量
サラダ油…適量
塩…小さじ1/4(日本産ものを使う場合)
【作り方】
① 干大根を戻す。台湾の切干し大根は、少し水で揉み洗いし、よく洗い、10分程水に浸し戻します。
切干し大根をよく水気を取りみじん切りにします。
ネギは、5cmくらいに細切りに。
② 卵をボールに入れ、ほぐす。
③ 最初に必ず鍋と油を強火で充分あたためてから、フライパンで大根を炒め、取り出す。
⑤ 具材のねぎと③の大根を②の卵入れまぜたら、フライパンに油を入れ、卵を入れてからすぐ弱火に。
⑥ たまの底で卵をすこし押すかんじで、平たく丸く薄く伸ばす。片面がキツネ色に焼けたところで、もう片面。 20秒ほど炒めてできあがり。
