地キンメのムニエル15.12.16

先日の新島の地キンメ、二枚におろして下拵えをしてあります。
どう料理するかは、そのときの気分で決めます。
中骨のついていない身は、キンシャブか焙りが定番。
フライパンで、ムニエルか照り焼きにするのも旨そうです。
そういえば先だってのムツのムニエルは絶品だったなぁ。
あれほどの脂は回っていないでしょうが、地キンメ特有のコクに包まれているはず。
ムニエルに決定しました。

まずはジャガイモを焼き、ニンジンのグラッセも用意。
フライパンにニンニクスライスと鷹の爪を入れてオリーブオイルで香り付けし、取り出します。
骨を抜いてあるキンメの片身には塩コショウをし、小麦粉をまぶします。
フライパンの火勢を強めてバターを加え、皮目を下にして30秒焼きます。
そして火を弱めてもう30秒。
皮目がパリッと焼きあがります。

ここで裏返して火を強め、白ワインを注ぎます。
油が飛んで、フランベ状態になることもありますからすぐに蓋をかぶせます。
これも30秒。
そして先ほどと同じように弱火にして１分ほど焼き上げました。


粗挽きの粒胡椒が味をさらに引き立ててくれます。
パリッと焼き上げた皮目の歯触りと、コクのある優しい白身が相俟って、えもいわれぬ旨さ。
釣り師冥利に尽きますね。


剥いた腹骨と砂摺りは、いつものように潮汁でいただきました。