ヤリイカ沖漬け15.2.9

２、３日中にいただく場合、密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存し、少しずつ使います。
すぐに食べきれないものは、冷凍保存します。
タハラッチは、皮を剥いて胴を開き、１枚ずつラップ。
ゲソは適当な量、一食で食べきれる量に小分けして、冷凍すると便利です。


一昨日釣ったヤリイカの沖漬けです。
タハラッチとしては珍しく、ブツ切りでいただきました。

漬けだれは、清酒を煮切り、それより若干少なめの醤油を加えてひと煮立て。
これを覚ましたら容器に詰めて持参します。
出来上がったたれと同量の水も持参。
船上で漬けるための容器にたれを注ぎ、その中に釣ったイカを泳がせます。
生きたまま入れてたれを吸わせるのが決め手。
１昼夜ほど漬け込んだら、味が染み込みます。
もっと早くいただく場合は、水で薄めなければ、数時間でしっかり染み込みます。

沖漬けの名産地、北海道の森や函館では、酒、醤油、味醂を同量で混ぜたものがベースかと思います。
おっと、これは耄碌しかかったタハラッチの思い違い。
イカ飯ですよね。申し訳ありません。

ただし一般的なスルメイカの仔、ムギイカの沖漬けの場合は味醂入りのつけだれに漬けることが多いようです。
この場合はそのまま1杯をブツ切りにしていただくのが普通かもしれませんね。

最近のタハラッチはスルメイカ釣りをほとんどしません。
ましてムギイカはクーラーボックスの中でグシャグシャになってしまうので、敬遠しています。

ツツイカ系はヤリイカかアカイカが主流です。
そのためブツ切りでいただくより、皮を剥いて胴を開き、普通の刺身のように切っていただきます。
したがって味の染み込んだイカ刺しという感じ。
この場合は味醂の甘さが邪魔になるのです。

ヤリイカを釣っているとき、たまにムギイカサイズのスルメイカが混じることがあります。
これを沖漬けにして、漬けあがったらそのままブツ切り。
アルミホイールで包んで焼き上げるのもうまいですよ。

開いていただく場合は皮を剥ぎ、軟骨もカラストンビも目玉も取り除くのが普通ですし、ワタも取ってしまいます。
ブツ切りの場合も少し面倒ですが、これらを取り除く方が旨いかと思います。
でもワタごとブツ切りにすると、軟骨の除去がわずらわしいですね。
さらに皮つきですから、長い間保存した場合は臭いが気になることがあります。
そのため市販されている沖漬けは味が濃いのかもしれません。

タハラッチはヤリイカの沖漬けの皮を剥いて開き、ワタを取り除いたら胴とゲソを別々に冷凍保存します。
もちろん一食分ずつ解凍できる量にまとめるのがコツ。
こうして長くいただくようにしています。