ムツ料理15.12.7

夕べのムツをいただきました。


二枚におろして、骨付きはヒレを落として塩焼き。
見てくれより、無駄なものを省くのがタハラッチ流ですから、ヒレを落としてしまうのです。
また、皮目が大好きなタハラッチは、背中と腹に包丁目を入れるのが特徴です。

骨なしの身は腹骨と中骨を取り除いて、刺身、焙り、ムニエルなどに。
今回は小耳にはさんだ肝あえを作ってみました。


身は削ぎ切りにして皮目をバーナーで焙ります。
肝は小さいので数尾分をまとめ、包丁で叩いてペースト状にし、醤油を加えてさらに叩きます。
焙った身と肝醤油をあえてから、カイワレ大根、白髪ネギとガリの細切りを混ぜ合わせて完成です。
でもカワハギの肝あえほどの迫力はありません。
次回からはパスですね。
刺身は焙りがいいですよ。

アラは潮汁。これはいけます。

骨なしのほかの身はムニエルでいただきました。
塩コショウをして小麦粉をまぶして下拵え完了。
オリーブ油にニンニクスライスと鷹の爪で香りを移し、バターを加えてから小麦粉をまぶしたムツの身の皮目から焼きます。
強火で30秒ほど焼いたら火を弱めてもう30秒。
裏返したら再び強火にし、白ワインを注ぎます。
脂が飛んだり、フランベ状態になって火があがることがありますから、蓋をするとよいでしょう。
これも強火と弱火を各30秒ずつ。
完成です。
でも写真を撮り損ないました。すみません。