日本版生ハムメロンはＮｏ Ｇｏｏｄ！...番外（生ハム編）

世界３大生ハムと称されるものをご存じだろうか？
①スペインの「ハモン・セラーノ(白豚)」「ハモン・イベリコ(黒豚)」
②イタリアの「プロシュート・クルード(白豚の腿肉)」「クラテッロ(白豚の尻肉)」
③中国の「金華ハム」

生ハムの詳細をレポートしているブログは極めて少ないので書き留めておこう。
ただし私の専門領域はイタリアの食材なので、今回は「プロシュート・クルード」についてのお話。

イタリア語で生ハムのことは「プロシュート・クルード（Prosciuto crudo）」という。プロシュートはハム（総称）のことで、クルードは生という意味。生ハムにもいろいろあるが、蒸したりスモークしたりと手を加えたものは厳密には生ハムとされない。塩漬けの豚モモ肉を蒸して作る通常のハムは「プロシュート・コット（Prosciuto Cotto）」と読んで区別している（コットは加熱したという意味）。

イタリアの生ハムは２大生産地がある。パルマ産(Parma)とサン・ダニエーレ産(San Daniele)のもの。生産量はパルマ産が多いね。個人的に私はパルマ派。
（20年以上前にパルマへ視察に行った時いろいろな食べ方を教わった他、ヨーロッパ各地で開催される食品見本市でサン・ダニエーレ産や他の産地のモノも食し比べられたので、パルマファンになった）

イタリアはエミリア・ロマーニャ州にパルマはある。酪農や農業が発達した都で古代ローマ時代から生ハムの製造技術（長期乾燥熟成）が受け継がれている。ちょっと町中をはずれ田舎の村へ入ると日本の昭和20～30年代の郷愁を誘うところがそこかしこにある。山道を歩くと馬糞・牛糞がボトボト落ちてる。大変臭いけど、農薬まみれのどこかの国みたいな農業はしない（イタリアは食品への添加物・農薬使用の法規制が極めて厳格、ＥＵの厳密な規則もあるが、国民も自然食品以外は基本的に認めないし口にしない）
パルマは丘陵地帯にあり、ターロ渓谷から澄んだ気持ちのいい風が常に吹いていて、生肉を乾燥（熟成）させるにはとてもよい条件を備えた土地（環境）にある。
製造方法に興味のある人は、パルマで日本人唯一の生ハム職人として頑張っている多田さんのＨＰがあるので見てみてください。
イタリア・パルマ 日本人唯一の生ハム職人 多田昌豊

パルマのプロシュート・クルード（Prosciuto crudo）は世界に誇る生ハムの最高級品。その品質を保証するために厳しい規制を設けている。ブランドに原産地名を入れる場合、ＤＯＰ（保護原産地呼称）基準を適用→例えば、パルマ生ハムで使用する豚はポー川沿いの州で生育された１歳もの（白豚）に限るなど。製造工程においても厳しい規格規定を通り抜けたハムだけに「パルマ公爵冠」を刻印し、「Prosciuto di Parma」として識別し、品質と味覚を保証している。
生ハムとして使用する豚の部位は腿肉だけ、前脚は脂肪分が少ないので使わない。腿肉には、ほぼ腿肉と同重量ぐらいの岩塩を全体に揉み込む。職人たちは塩のマエストロとも呼ばれており、ベテラン職人の手はグローブのように腫れ上がり分厚い。
おもしろいのは、肉が熟成しているかどうかのチェックは、馬の骨を箸のように削り、つるした腿肉の要所要所に突き刺してかぎわけ確認していく方法だ。熟練のワザが必要となる（添付画像は馬の骨を肉に指し熟成具合をかいでチェックしているところ）

パルマ豚の美味しさの秘密の一つに、エサがある。樫の実や栗を与え、パルメザンチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）の固形物を取った後に残る乳醤を飼料に混ぜ込み与えている。肉の味が良くなるわけだ。薩摩の黒豚にサツマイモを与え肉にうまみを持たせ育てるように、家畜（鶏・豚・牛）は食べるエサによって味が大きく変化するからね。

さて、生ハムジャンルにもう一つ「クラテッロ（Culatello)」という幻の生ハムがある（価格はプロシュート・クルードの約３倍。マンガ「美味しんぼ」の中でも紹介されていた）。日本では繁殖・附着している菌の関係で食品衛生法上、輸入が規制されている。クラテッロは正確に言うと生ハムというよりサラミの一種。豚の使用部位は腿でなく尻肉を使う。カットした尻肉を、豚の膀胱や腸に詰め、岩塩とスパイスをすり込んで熟成させたモノ。

プロシュート・クルードがナマ肉を噛む感触を味わえるものとすれば、クラテッロは肉を噛むとねっとりとして口の中でスムーズに溶けていくような感覚。
「ほぉほぉほッ～　ウンめーッ！」って叫びたくなる
日本ではまず味わえない、肉食文化の極地の味わいかもしれない。
（ただ確かに美味いが、値段が高いんだよな～ッ）


＊日本の「パルメザンチーズ」はまがいもの、「シャンパン」はフランスのシャンパーニュ地方の発泡性ワインだけに認められた名称など、まだまだ書きたいが、その辺は他のブログにも登場しているかもしれないので割愛しよう。


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