シュークリーム

シュークリーム 

 

シュークリームあるいはクリームパフ、プロフィトロールの名でレシピを最初に記した料理書は1884年刊のボストン・クッキングスクールから出たクックブックです。
合衆国では1851年のレストランのメニューの中にクリームパフの名が残っています。イギリスではプロフィトロール（ profiterole、prophitrole, profitrolle, profiterolle ) と呼ばれ、フランスでは1600年代にプロフィトロールの名でポタージュ（ Potage de profiteolles 又はprofiterolles ）の中に入れる小さな乾燥したブレッドとして紹介されている。
ギリシャではProphiterólと言い、トルコ、イタリアではボールに入れて上にチョコレートソース、ホイップクリームをかける。さまざまな形と名前で我々の目の前に現れるシュークリームとは一体どのような生い立ちを持つのだろうか。

最近になってシュークリームを紹介した書物があります。アントニー・ローリー（ Anthony Rowley ）著の『美食の歴史（ A table ! La fête gastronomique ）』です。
氏はその中でランスト・ド・カスト―（ Lancelot de Casteau、1500s – 1613、ベルギー人にしてリエージュの三人の司教君主に仕えた ) が紹介したシュークリームの皮は今日にも立派に通用するレシピであると述べています。カスト―の『料理入門（ De Casteau's book Ouverture de cuisine, 1604　右 ）の中でシュークリームの皮とおぼしきレシピを次に取り上げました。

 

ドーナッツ又はフリッターのペイストリィ（ Pour faire paste de bugnolle ou friture ）

クリームと少量のバターを器に入れる。火にかけ小麦粉を入れてペイスト状にする。卵4個を割り入れ木杓子でよく混ぜる。さらに4個入れる、
ペイストが濃いポリッジのようになるまで混ぜる。ペイストが柔らかくなるまで卵を入れる。塩を抜いたバターが熱くなるまで火にかける。
銀のスプーンでパイストをウズラ卵大の大きさに取り、一度に18－20個、バターの中に落とす。穴の開いた杓子で返し、生地に火が入るまでクックする。取り出す。生地がしぼんでしまうようなら戻して、よく火が通るまでクックする。

      

これはベニエ（ Beignet ）です。ベニエには二種類あります。シュー生地を揚げたイタリアのツェッポレ( Zeppole ) や、ドイツのシュプリッツクーヘン ( Spritzkuchen ) と、これとは別にイースト生地を揚げたタイプがあります。フランスのブール・ド・ベルラン（ boules de Berlin ）とポーランドのポンチキ、 ポルトガルのボーラ・デ・ベルリン（ Bola de Berlim ）、ドイツでは果物の入ったものをベニエと呼び、入っていないものをクラップフェン ( Krapfen ) と呼んでいます。

 

因みに、1961年刊のThe New York Times Cook Book ( Craig Claiborne ) のクリーム・パフ・シェル（ Cream Puff Shell, 531page ）のレシピには；クリーム・パフ・ペイストは焼くだけではなく、ディープフライすると空気を含んだベニエができるとありました。

今のところカスト―がシュークリームの最初のレシピを書いたようですが、それにしても何ともややこしい、ルーツを辿ることがむつかしいレシピです。

1604年に早くもシュークリームの皮のレシピがあったとは、それも今日の内容と変わらないとは、驚きです。

 

 

 

参考文献

 

Anthony Rowley、A Table ! La fete gastronomique

Craig Claiborne, The New York Times Cook Book 1961