フォーリングナンバー

α-アミラーゼの活動が正常であれば、しっかりとしたボリュームで柔らかな質感が得られます（ FN= 250 ）。活動が弱いとクラムが乾燥したボリュームのないパンになります（ FN= 62 ）。活動が過剰であれば固いクラストでボリュームのないパンになります（ FN= 400 ）。  FN（フォーリングナンバー）はα-アミラーゼの活動と密接な関係があります。「低アミロ小麦事件？」のところで取り上げてもよかったのですがここに入れました。

       

フォーリングナンバーの測定は、現在、国産小麦は品質取引が行われており、製粉用小麦の品質評価基準としては、容積重、水分及び澱粉粘度が上げられています。この基準にしたがって取引価格の増減が行われているのです。澱粉粘度については、フォーリングナンバー値 300 が基準で、簡単な装置なので生産現場で用いられている測定方法です。

                   
フォーリングナンバーは試験管に小麦粉を入れ、水を加えて温めながら撹拌した後に、撹拌棒が糊状になった溶液中を降下して試験管の底に到達するまでの時間です。
小麦粉中のα-アミラーゼの活性が高いと、デンプンが分解され、溶液の粘度が低下して撹拌棒の沈降が早くなります（＝フォーリングナンバーが低下します）。

              

フォーリングナンバー測定用の試験官と撹拌棒
試験管に小麦粉を入れて水を加えて温めながら撹拌した後に、撹拌棒が糊状になった溶液中を降下して試験管の底に到達するまでの時間がフォーリングナンバーです。