長芋をおろすと黒くなった。

2023/01/28

芋掘りの２日後、収穫した長芋を食べようとすりおろしたところ

真っ黒になった。

１年前に作ったときはこんなことは起きていなかった。

さて、どうしたもんか。

変色する理由をネットで調べたところ、「変色はポリフェノールの酸化」だという。あるいは、「腐敗」とも書いてある。

芋の身は普通に固く、一見して「腐敗」とは思えない状態。

念のため、少しだけかじってみたら、美味しくはないし、口がビリビリもするので　食べられそうにないです。

今回使用したものは野ネズミにカジられた長芋の上半分。結局食べずに捨てます。

残りの半分（下の方）は一応、切り口をラップで覆って冷蔵庫に保管している。後日、他の掘り上げた長芋と一緒に検証することに。

※思い当たる節を書き上げておく

1. 地上茎を切り離してから収穫までに時間がかかってしまったから（収穫遅れとかあるのか？茎切り離し：１１月　収穫：１月）
2. 野ネズミにかじられたから。（痛みに弱いとか？）
3. 未熟な堆肥を使用していたからか？（野菜に未熟な堆肥とか使うのは良くない　と言いうのをよく見るので）
4. すりおろした時の印象は、水分が少なく粘度が高かった。捨てる際に持ち上げたら「ゴム」か「こんにゃく」のように塊になった。
5. 収穫後、キッチンの日当たりの良い場所に置きっぱなしになっていた（痛みがある芋なので早めに使ってほしくて目立つところに置いておいた）
6. 水道管が凍るほどの寒波が来て、室内が氷点下になったので、凍みてしまったから？
7. 芋の身のかじり穴をスプーンで取り除こうとしたけど、スプーンで掘り取れないほど実が硬かった（脱水・乾燥？）

＿＿数日して＿＿

保存しておいた下半分の芋と、他の芋の股根になった短い身をおろしてみた。

前回黒くなった残りの分は皮をむくと身も赤く、すりおろしても茶色く変色した。そのため、すでにその個体が、何かの影響で食べられないものに変化した。と言うことになる。

他の長芋は、水分もあり、やや薄黄色っぽくも見えるが　食べられる正常な長芋だった。（お酢と追い鰹つゆを混ぜて、ご飯といただきました。）

残りの大芋も掘り上げてから、しばらく経っているので、変色防止に長芋の皮を厚めに剥いて、キッチンペーパーを巻き、ボウルに入れてお酢をしみこませて冷蔵保存した。

一番の問題は、掘り起こしてから「日当たりの良い場所に放置した」ことによるもの。野ネズミのカジった傷口から酸化が進んでしまったのではないか？ということ。

芋類の土中保存や、真空パックでの販売方法、すりおろして冷凍保存が効くなどの情報や　日光に弱い特性であるなどの情報も見つけたので、『放置した自分のせい』であることが分かった。

 

実はその後、酢につけていた長芋も赤く変色してしまい...

鮮度が命。野菜の保存って難しいね～^^;